יום ראשון, 25 בספטמבר 2011

עוגות אישיות של דבש








לפני מספר ימים דיברתי עם עומריקי , המתגורר בבוסטון הרחוקה . שאלתי אותו שאלת מבוגרים שנועדה בעליל לעצבן ילדים קטנים . שאלתי : " נו עומריקוש איזה שירים של ראש השנה למדתם בגן?" . הילד מיד התארגן לאיזה מחרוזת , אותה שמעתי בקושי בגלל פלאי הסקייפי . המתוק המשיך , תוך שאני מציקה לו בשורה אחת שנתקעה לי בראש " בראש השנה ... בראש השנה... נחרדתי לדעת שזה השיר היחידי שאני זוכרת וגם אותו , לא במלואו .


המשכתי לפשפש כשאני חושבת נוגות על אלצהיימר.

מיד הזדרזתי ללכת ליוטיוב ...ונשמתי לרווחה כשהזיכרונות הפרטיים והקולקטיביים של שירי ראש השנה , הציפו אותי.

מיד גם נזכרתי שהשנה , לא הזמנתי עדיין את עצמי לעריכת חשבון נפש נוקב של מה היה השנה ומה יהיה.

בדרך כלל , בראש השנה יחד עם הסתיו ואווירת ההתחדשות , כשברקע מאיימים עשרת ימי תשובה . אני נתקפת במחשבות על איפה נמצאים בדיוק חיי בשנה זו ולאן רצונותיי ורגשותיי יובילו אותי הלאה .

אני אוהבת לסמן לי מטרות ריאליות וגם כאלה שמימושן הזוי לחלוטין .

אווירת החג גם גורמת לי לשקוע במחשבות על איך הדברים היו פעם . על מאכלים , מנהגים ועל בית הורי .

סוג כזה של הרהורים יכול בהחלט להוות גורם לשקיעה נוגה . אך מתיקות האוויר שנצבעת לאט בגוונים סתווים , ההכנות לחג וההתרגשות להתכנסויות משפחתיות , אינה מניחה לי ללכת לאחור.

במקום זה אני לוקחת איתי את העבר ששזורים בו אנשים יקרים שאינם עוד איתי , ללוות אותי בחג ובשנה הקרובה.

את תחושת המתיקות שבאוויר , אני מרכזת ומצמצמת למה שאינו נעדר כמעט מכל בית בראש השנה - עוגת דבש . עוגה שמחברת מנהגי עבר והווה ומביאה במהות שלה , איחולים לשנה מתוקה .

אני בחרתי הפעם גם להכין עוגות דבש אישיות , מושלמות ברכות שלהן ובטעמן .

המתכון לקוח מהספר הנפלא של יותם אוטולנגי וסמי תמימי.

המתכון מכיל בתוכו לבנדר . לי לא היה , ליבי נצבט לזכר הזרים העצומים שראיתי בשוק של יוניון סקוור - ניו יורק , והתעצלתי לסחוב לארץ.

עוגות אישיות של דבש


מה צריך:

ל6 עוגות אישיות גדולות או 12 קטנות .

225 גר' חמאה ועוד קצת לשימון התבניות .

1/2 כוס סוכר (115 גר')

1/2 כוס דבש (115 גר')

3 ביצים גדולות

2 כוסות קמח מנופה(245 גר')

1 כפית אבקת אפייה

1/2 כפית סודה לשתייה

1/2 כפית מלח

1/2 כפית קינמון

1/2 גביע שמנת חמוצה(110 מ"ל)

אם יש , 1/2 כפית לבנדר מיובש קצוץ

המתכון מציע זיגוג , אני מאד לא אוהבת זיגוגים , זה סתם מתוק לי . אבל למי שבא:

2 כפות מיץ לימון

2 כפיות דבש

כ- 100 גר' אבקת סוכר

איך מכינים:
מחממים תנור מראש ל170 מעלות .

משאירים תבנית שקעים קוגלהוף במקרר , או תבנית מאפינס לכמה דקות.

מוציאים , מברישים אותן בחמאה מומסת ומחזירים למקרר.

מקציפים יחד את החמאה , הדבש והסוכר לתערובת בהירה ואוורירית .





מוסיפים ביצה אחר ביצה תוך הקצפה.

מנפים יחד את הקמח ,אבקת האפייה , הסודה לשתייה , המלח והקינמון. זה הזמן גם ללבנדר.

מקפלים בעדינות את תערובת הקמח והשמנת לסירוגין , אל תערובת החמאה , ב3 פעמים .

מעבירים בעזרת כף אל התבניות עד לגובה 1 ו1/2 ס"מ משפתן .

אופים 25 – 30 דק' , עד שקיסם שמוחדר אל אמצע העוגה , יוצא יבש .

מוציאים מהתנור ומשאירים לקירור כ- 10 דק' .

מוציאים מהתבניות , בוזקים אבקת סוכר .

או מכינים זיגוג:
מערבבים את חומרי הזיגוג , משתמשים במברשת אפיה או כף לצפות את העוגות .



 
מאחלת לכולם... שנה טובה , ומתוקה.

יום שבת, 17 בספטמבר 2011

ווק עד צ'יינה









חיכיתי השבוע למוזה והיא לא באה.


אני לא יודעת אם זה קשור למלנכוליה הסתווית שהתגנבה לי ללב. אני מרגישה באוויר ובעצמי ,את הצורך להתכנס פנימה , ללב ולבית .

אני מרגישה את האדמה נאספת פנימה , מתחילה להגן על הזרעים שבתוכה , כמו רחם גדול וחם .

אמרתי לה , למוזה , שאני זקוקה לה בדחיפות , אבל היא עמדה בסירובה .

בדרך כלל כשהיא באה , אני מרגישה אותה לפי החום שמתפשט בבטן ומשם ללב , מאפשר להרגיש שזה בדיוק נכון , מה שאני הולכת לכתוב , לעשות ולהגיד.

עשיתי המון דברים שמביאים מוזות :

שתקתי..

דיברתי..

ראיתי שקיעות וזריחות..

הלכתי לשוק , חזרתי , קראתי , בישלתי.

אפילו מדיטציה עשיתי...

כלום.

אמרתי למוזה , הלא התחייבת , ככה מפקירים.

הציצה המוזה ואמרה: לא תמיד צריך לתת את כל הנשמה , לפעמים מספיקים רק רסיסים.

איך ? עניתי לה , הלא התחייבתי . כתוב בפירוש " אוכל לנשמה" .

ענתה : לא נורא , לפעמים צריך שקט בשביל להתמלא.

אז שתקתי.

נכנסתי למטבח , והכנתי את מה שאני הכי אוהבת , אוכל אסיאתי. חשבתי שחום התבלינים האסיאתי מתאים מאד לתחושה הסתווית.

הכנתי בדממה ,ואכלתי בשקט ,כי היה טעים מאד .

טעים במידה כזו שלא היה צורך במילים.. וגם התמלאתי.



שעועית ירוקה ואדממה עם שום וצ'ילי



3-4 מנות



מה לקנות:


300 גר' שעועית ירוקה טרייה , איך בודקים? שוברים באמצע (בלי בושה) אם היא נשברת מיד עם קול פריך כזה , היא טרייה. אם היא מסטמרטתת באמצע השבירה , לא לקנות!!!

1 +1/2 כוסות אדממה קפואה , ללא תרמילים . בטח שיש לקנות .

2 שיני שום שמנמנות קצוצות דק .

1/2 – 1 פלפל צ'ילי חריף , חתוך לפרוסות דקיקות .

  2  בצלים ירוקים קצוצים דק .

2 כפות שמן זית

3 כפות רוטב סויה .

1 כף שמן שומשום

פלפל שחור גרוס

1/2 כפית דבש (לא הכרחי)

מלח גס לפי הטעם , קודם טועמים , בגלל הסויה .

3 כפות שומשום קלוי במחבת חמה , ללא שמן .

איך מכינים:


קוטמים את הקצוות של השעועית , חוצים אותה לאורכה . כך שההתוכן שלה מתערבב קצת עם האדממה , שזה ממש נחמד.


מחממים את השמן בווק , מוסיפים את השום והצ'ילי ומטגנים כדקה , רק עד לדרגה של שקיפות .

מוסיפים את השעועית ומטגנים כ-2 דק' .

מצרפים את האדממה ומטגנים עוד דקותיים , מערבבים תוך טיגון .



מערבבים את הסויה והדבש עם הפלפל השחור ומוסיפים לווק. מערבבים היטב זה הזמן להוסיף את שמן השומשום , הבצל הירוק והשומשום הקלוי. מערבבים עוד חצי דקה ומסירים מהאש.

עכשיו טועמים , אם חסר מלח , מוסיפים קמצוץ. המאכל אמור להיות עם מעט מאד רוטב. אם אתם אוהבים רוטב , אפשר להוסיף מעט מים לפני הוספת הבצל והשומשום.



הכנתי את השעועית עם אורז קוקוס מופלא ששייך בכלל לתפוצה אחרת, אבל ככה זה עם אוכל אסיאתי , הכל הולך עם הכל .





אורז קוקוס
כדאי שיהיה בבית:


2 כוסות אורז בשמתי (אני משתמשת בטילדה)

1 כף חמאה או 2 כפות שמן קנולה.

1 כף סוכר חום

1 +1/2 כוסות חלב קוקוס , לנער היטב לפני שפותחים את הקופסה.

1 +1/2 כוסות מים.

1 כפית מלח .

1/2 כוס שבבי קוקוס .


איך להכין:
מחממים את החמאה בסיר .

כשהחמאה נמסה , מוסיפים את הסוכר והמלח , מערבבים על להבה בינונית עד שהסוכר נמס.

מוסיפים את האורז , ומטגנים על להבה גדולה , עד שהאורז מצופה היטב בחמאה.

מכניסים פנימה את חלב הקוקוס והמים , מכסים ומנמיכים את הלהבה למינימום , מבשלים כ- 20 דק' , עד שהנוזלים נספגים.

בזמן שהאורז מתבשל , מפזרים את הקוקוס על תבנית מרופדת בנייר אפייה , אופים בחום גבוה עד שהקוקוס מזהיב , מערבבים מידי פעם כדי שהקוקוס לא יישרף . אפשר לעשות את אותה פעולה במחבת ללא שמן .

מסדרים את האורז על צלחת הגשה ומפזרים למעלה את הקוקוס . מגישים עם השעועית והאדממה . יופי של ארוחה צמחונית .

למי שאופציית ארוחה ללא בשר , לא מתקבלת על הדעת . אפשר להכין את אחד משני המתכונים האלה , שמשלימים את הטעמים האסיאתיים.

עוף טריאקי




כנפי עוף בשום ודבש


יום שבת, 10 בספטמבר 2011

אל תתנו לקיץ לעבור בלי זה - בריוש מושלמים עם גבינת שמנת ופטל אדום













לפעמים אני מתעכבת לבדוק את האהבות והעדפות שלי . סקרנית לדעת מהיכן הן נוצרו , איזה זיכרון או חוויה קיבעו לי אותם בתודעה , וסידרו לי את המועדפים שלי בסולם היררכי של הכי אוהבת וכאלה של פחות...


סיפור האהבה ההיסטרי שלי עם פירות יער , קצת הטריד את שלוותי , כשאני שואלת את עצמי : למה? למה דווקא הם? מה יש בקטנים ,היפים האלה , ספק חמצמצים , ספק מתקתקים , ששובה את ליבי ואף פעם לא די לי מהם.

צללתי עמוק (מאד עמוק ) לתודעה ושליתי משם אגדה של עולם יפה יותר , עולם שבו עם הנץ החמה , פוסעות להם אם ובנותיה אל היער , סינרים מצויצים למותניהם וסלים קטנים בידיהן . הן פוסעות אל היער לקטוף , פטל , דמדמניות , ועוד כאלה נפלאות.

תוך דקה וקצת ,הן כבר בדרך חזרה ,אל הבית הקטן . הארובה עם העשן, מרמזת על החמימות שמחכה להן בפנים.

הבנות נעלמות קצת מהסיפור . האם תוך חצי שעה וקצת , כבר יוצקת ריבה אל שורת צנצנות מעוקרות ומעמידה על הדרך... גם איזה פאי עמוס פרי , כל זאת מבלי שסינרה יוכתם ושערה לא נעה בתסרוקתה המעוצבת כהלכה.

אני שואלת את עצמי , תוך שאני פוסעת אל יער האדם בשוק , מיהו אותו מבוגר שאחראי לאגדות האלה . אני מגלה לאכזבתי שלא עצים ולא יער , כל מה שנותר מהשפע , הוא רק פטל אדום ושחור .


זה מיער אחר בכלל... שבארצות רחוקות

גם זה מאותו יער


המוכר החביב שזיהה את אותות המצוקה בפניי , הבטיח לי שהם יהיו כאן לפחות עד אוקטובר. – דצמבר .

הנתון הזה קצת הלחיץ אותי , ומיהרתי להכין בריוש ( שהוא אהבה של אגדה אחרת) עם פטל וגבינה .

פינוק עם תועפות חמאה של סוף שבוע .... התוצאה מצדיקה מאד את ההמתנה שהבצק הזה דורש .



 בריוש מושלמים עם גבינת שמנת ופטל אדום


כדאי שיהיה בבית
לבצק הבריוש:
250 גר' קמח

4 גר' שמרים יבשים או 15 גר' שמרים לחים

30 גר' סוכר

קורט מלח

4 ביצים

200 גר' חמאה קרה מאד



למלית הגבינה:


225 גר' גבינת שמנת בטמפרטורת החדר

50 גר' סוכר

1 ביצה



לרוטב הפטל:


200 גר' פטל אדום טרי או קפוא

30 גר' סוכר



לזיגוג:
1 ביצה

20 גר' סוכר

איך מכינים:
הבצק:
שמים את הסוכר , המלח , שמרים וקמח בקערת המיקסר. עם וו לישה.

מערבלים במהירות נמוכה ומוסיפים את הביצים , בזו אחר זו , תוך הקצפה . התערובת עשויה להראות קצת יבשה.

חותכים את החמאה הקרה ל 5 קוביות , מוסיפים לתערובת הקמח , קובייה אחר קובייה . מוודאים שכל אחת מהן נבלעת בבצק.

מעלים את מהירות המערבל וממשיכים לעבד כך עוד 10 דק'.

הבצק מתקבל דביק.

מעבירים את הבצק לקערה גדולה משומנת קלות בחמאה , מפזרים מעט קמח על הבצק , מכסים במגבת , מניחים לו לתפוח כ 1 וחצי - 2 שעות , או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

לאחר שהבצק הכפיל את נפחו , מעבירים אותו למשטח מקומח , מוציאים אוויר , לשים קצרות , רק עד שמחזירים אותו למידה הראשונית שלו.

מחזירים לקערה , שוב מקמחים קלות את הבצק . מכסים במגבת , משאירים לתפוח עוד שעתיים , או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

בינתיים מכינים את רוטב הפטל:
מעבירים את הפטל הקפוא ,או הטרי לסיר קטן יחד עם הסוכר , מבשלים על להבה נמוכה 10 דק' . אם הפטל טרי ,מוסיפים 1 כף מים. מצננים.

תערובת הגבינה : מערבבים היטב את החומרים .

כשהבצק הכפיל את נפחו , מחממים את התנור ל180 מעלות .

משמנים היטב בחמאה תבניות של בריוש או מאפינס , 8 תבניות אישיות , בקוטר של 8- 10 ס"מ.


מוציאים את האוויר מהבצק , ומחלקים אותו ליחידות של 80 גר' . מעבירים לתבניות , מתפיחים כ- 45 דק' או עד שהבצק מכפיל את נפחו.


כשהבצק הכפיל את נפחו , , דוחפים את מרכז הבצק מטה , כדי לאפשר מקום לגבינה ולפטל.



מחלקים את הגבינה במרכז כל בריוש , ומעל את רוטב הפטל .



מברישים בביצה בקצוות .

אופים כ 15 – 20 דק' , עד שמזהיב .

מוציאים , מברישים את הקצוות במעט חמאה מומסת (לא חייב) ומצננים .

מוציאים מהתבנית ... ביס אחד ומבינים כמה הניג'וס היה מתגמל...







יום ראשון, 4 בספטמבר 2011

דג קוד על מצע בורגול ותבשיל קטן של עגבניות שמש













עד שצפיתי בקרב סכינים ,ובמאסטר שף . הייתי בטוחה שהאופן בו אני מגישה את האוכל , הוא חינני ביותר.


משחר ילדותי ובהתאמה לקולחוז שלנו , נהגנו להגיש הכל לשולחן , לבד ממנה ראשונה ואחרונה , פגשתי גם במשפחות שמגישות גם את המנה הראשונה ואת הקינוח , ישר בתחילת הארוחה.

השתמשתי תמיד בכלים הכי יפים שלי , דוגלת בפסוק " לא לראותם בלבד".

אלא מה , באו סטפן , אייל שני וחבר מרעיו וטרפו את קלפי – סליחה ..צלחותיי .

לפי משנתם הסדורה , לא די באוכל טעים המוגש בכמות נאה אל השולחן ופותר לסועדים דילמות קשות ומהותיות כמו : מה עוד יש לאכול ? האם אני אשבע בכלל ? כמה כדאי לי לאכול ? בקיצור שאלות מטרידות מנוחה ושקט נפשי.

עתה , בטרנד הצילחות , כדאי להגיש מנות אישיות ומקושטות כיד הדמיון .

מומלץ לצאת אל הטבע ולחפש סלעים קטנים , פרחים יבשים , גזע עץ , חלוקי נחל . המוטו שלהם : צא ותור , את האדמה , הים והאוויר ומצא לך קישוטים לשולחנך.

לבד מאותם קישוטים , חשובה גם מאד זווית הנחתו של האוכל , המצטיינים יניחו אותו , בשליכטה אגבית , אך מלאת חשיבות (אני מתאמנת).

הגדיל לעשות אייל שני , כשהביא לאולפן סנה בוער (עלי מרווה , אלכוהול וגפרורים) שהקיף פוקאצ'ה אחת , שרק רצתה להיות כמו שהיא ופתאום בהינף אש , הפכה למשהו כנעני קדום.

אז לאט ,אני צוברת לי שעות צילחות , מבינה שלהגיש אוכל סתם כך זה פאסה.. וסטיילינג זו מילה של העת החדשה.


השתדלתי להגיש את המנה הבאה בצורה נאה , חשבתי להניח את הבורגול ברינג , מעליו לתת לדג להתנוסס בגאון , כשתבשיל העגבניות הקטן , מרומז אך לא משתלט . אבל הצבעים היו מסעירים והטעם ישקו שפתיים , להתאפק היה קשה.. אז הנחתי כך ואכלנו בלי לעצור שנייה.





דג קוד על מצע בורגול ותבשיל קטן של עגבניות שמש

תחילתו של המתכון , בדג קוד מופלא שראיתי אצל הפישנזונים בשוק האיכרים

הוא היה לבן , כמעט שקוף ובשרני מאד , המחיר היה שערורייתי , אבל העובדה שהוא הגיע בטיסה , על גבי קרח היישר משבדיה , ממש ריגשה אותי , אז מה לי שאלין על המחיר..

הכנתי בלי מתכון , רק חשבתי מה ישתדך לו הכי טוב , ומה אנחנו הכי אוהבים

יצא מדהים ודורש שיחזור.




מה לקנות:
מנה אחת!!!
ניתן כמובן להגדיל לפי מס' הסועדים..
300 גר' דג קוד טרי , או כל דג אחר , נתח מפולט ורצוי טרי.

1 כף מיץ לימון

1/2 כוס בורגול גס.

3/4 כוס מים

15 עגבניות שרי בשלל צבעים.

1/2 פלפל חריף ירוק

1 כף חמאה

1 כף שמן זית +כף נוספת לבורגול .

1 שן שום גדולה וחתוכה לפרוסות דקות.

מלח גס ופלפל שחור טרי לפי הטעם.

איך להכין:

מתחילים בהכנת הבורגול:
שוטפים , מסננים ומניחים בסיר קטן . מוסיפים את המים +1/2 כפית מלח.

מביאים לרתיחה , מנמיכים את הלהבה למינימום , מכסים ומבשלים עד אידוי מלא של המים , 10-15 דק'. מקררים מעט .

תבשיל העגבניות
חוצים את העגבניות.


 מנומרות , צהובות וסתם מתוקות...

פורסים דק את השום והפלפל החריף.


מחממים את כף השמן במחבת , ומוסיפים את השום והפלפל , מטגנים רק עד שהשום נעשה מעט שקוף , מנערים את המחבת מידי פעם .







מצרפים את העגבניות ומטגנים יחד כ-2 דק'. מוסיפים מעט מלח גס , מנמיכים את הלהבה . המלח מאפשר לעגבניות להוציא החוצה את מתיקותן אל השום והפלפל. מנמיכים את הלהבה .

מיד עוברים להכנת הדג :
מפלפלים וזורים מעט מלח על הדג , ושמים לא יותר מכף מיץ לימון . לא משרים את הדג בלימון , ועושים זאת ממש סמוך לטיגון.

מחממים את החמאה ושמן הזית במחבת (שמן הזית שומר על החמאה שלא תישרף).


כשחם מעבירים את הדג עם העור למטה (שלי היה בלי) ומטגנים לא יותר מ 2 דק' מקסימום 3 דק' .

מעבירים למחבת עם העגבניות בזהירות , כשהעור עכשיו כלפי מעלה , והחלק החשוף מתיידד עכשיו עם העגבניות .

זהו רק דקה ממש , אם הנתח עבה , אז 2 דק'.


מסדרים יפה את הבורגול בצלחת , בראשו את הדג , ומסביב ומעל , והיכן שאפשר , את העגבניות . אם צריך , זורים קמצוץ שבקמצוצים ,מלח גס.

שירה , אני אומרת לכם , שירה....






ההיה ,או חלמתי חלום...