soul food

צלי כבדי עוף ותפוחי אדמה של אמא

2012-01-24T14:58:00.000-08:00

בגיל 11 לערך , חשבתי שכשאגדל אוכל כבד עוף כל ימי חיי .

כבד עוף היה מצרך יקר באותם ימים וכדי לאכול ממנו , עדיף היה ללכת למסעדה . כן זה היה מאותם מקרים נדירים , שלאכול בחוץ , השתלם יותר מאשר לאכול בבית .

בכל מוצאי שבת , הורי ואחותי הקטנה , שמו פניהם למסעדה , כדי שאחותי תאכל כבד .

היא סבלה מאנמיה , ועל דעת כל מומחי אותה התקופה , כבד אמור היה לספק לה את מירב הברזל , לו היא הייתה זקוקה .

אני ואחיותיי נותרנו מאחור .... (כן זה הזמן לדמעות השתתפות ונגינת כינור ענוגה ברקע)

כשהרחמים העצמיים שטפו אותי , נשבעתי שכאשר אעמוד ברשות עצמי , אוכל כבד , ללא הכרה .

בתחילת נישואיי , ניסיתי למלא לעצמי את אותה הבטחה , אבל עד מהרה , הכבד היה לי לזרא . ואפילו הצלחתי לפתח רגשות הזדהות עם אחותי , שנאלצה לאכול אותו למען בריאותה .

אחד המתכונים אותם אימי הכינה לעיתים נדירות , היה כבד עוף עם תפוחי אדמה .

היום אני מבינה שכך היא הצליחה "למתוח" את התבשיל , ולהכין המון אוכל מקצת כבד.

לאורך השנים, הכנתי את המנה הזו המוני פעמים , לא בגלל המחיר , אלא בגלל הטעם . כולם אהבו אותו מאד .

לימים הדעות היו חלוקות על ערכו התזונתי של הכבד . אך אנו שמרנו אמונים למתכון הנהדר הזה של אימי .

צלי כבדי עוף ותפוחי אדמה של אמא

הוא משובח , טעים מאד ואחד הקלים להכנה שאני מכירה.

מה צריך :

500 גר' כבדי עוף , נקיים .

5 תפוחי אדמה בגודל בינוני או 3 גדולים

1 בצל גדול מאד קצוץ גס.

2 שיני שום קצוצות גס

1/2 – 1 כפית פלפל שחור

1/2 כפית פלפל צ'ילי גרוס (תוספת שלי)

1 כפית גדושה אבקת מרק עוף

3 – 4 כפות שמן קנולה.

מלח לפי הטעם.

ההכנה :
חותכים את כבדי העוף ל 3 – 4 חתיכות , שוטפים ומסננים היטב .

מקלפים ושוטפים את תפוחי האדמה , פורסים לפרוסות עגולות דקות מאד , בעובי של 3- 4 מ"מ , גג 1/2 ס"מ.

מחממים מחבת גדולה , רצוי טפלון . מוסיפים את השמן , מחממים 1/2 דקה ומצרפים את הבצל .

מטגנים את הבצל עד הזהבה קלה , מוסיפים את כבדי העוף , השום ומטגנים עד סגירתם והשחמה קלה .

.

זה הזמן להוסיף את תפוחי האדמה , מערבבים היטב . לא להיזהר יתר על המידה , גם אם תפוחי האדמה נשארים לא אחידים ו"נשברים" זה יופי , ורק תורם לתבשיל.

מוסיפים את התבלינים . לא מוסיפים מים!!!!

מכסים , מנמיכים את הלהבה , ללהבה נמוכה . ומבשלים כך ללא מים .

מידי פעם מנערים את המחבת , ואף מערבבים ערבוב עדין כזה עם כף .

זמן הבישול נע בין 20 דק' ל 30 דק' , תלוי בעובי תפוחי האדמה.

כדי לשמור על עסיסיות הכבדים , רצוי שעובי תפוחי האדמה יהיה דק ככל האפשר.

ניתן להוסיף רק אם מוכרחים 1/4 כוס מים .

אפשר לצרף למנה את הסלט הזה שיהווה חגיגה של טעמים עם כבדי העוף.

קלימרה - האוכל , הים והמזח גם

2012-01-21T12:59:00.000-08:00

לא הייתי שנים על שנים בנמל יפו . אני זוכרת את ימי הטאבון ובני הדייג , את קסם הספינות , ריח הים ורחש הגלים שנשברו שם על המזח .

עכשיו כולם אומרים שהגיע גם זמנו של נמל יפו לתחייה מחודשת , וכבר הולכת להיות לו עדנה .

אני שמחה על כך , כי אני אוהבת תחרויות , הן טובות לנו לצרכנים , וגם לבעלי העסקים , כי התחרות מכריחה אותם להישאר ערניים ומתחדשים .

אז אחרי שנמל תל אביב ושוק האיכרים הפכו לי לבית שני , החלטתי לחזור ולראות מה הולך להיות שם בנמל . רחש הגלים והספינות ,והבתים שנגמרים ליד הים , גרמו לי להצטער שעזבתי...

בהתחלה חשבנו ללכת למסעדה אחרת , שינינו את דעתנו בגלל ההבטחה של קלימרה : אוכל ים תיכוני פוגש מזרח רחוק.. נשמע הכי הבטחה שיש , אוכל עם טוויסט , הוא אוכל שהכי מרגש אותי.

המסעדה נמצאת על מזח הדייגים ביפו . המוזיקה היוונית שהתנגנה באותו רגע במסעדה , השתלבה נפלא עם השמש , והים השקט .

המסעדה מעוצבת בפשטות , מוטיב בצבע כחול (האהוב עלי) היה על הקיר , במפיות , בצלחות ובתריס קטן כחול שלא ברור לאן הוא נפתח , אבל היה נחמד בעיניי .

הגענו לשעה שעדיין אפשר היה לקבל ארוחה עסקית שעולה 79 ₪ . הארוחה לסועד כוללת משקה לבחירה :

כוס קאווה , בירה או משקה אחר . 2 מנות לבחירה מהתפריט , שמורכב ממנות בגודל בינוני , ופוקאצ'ה עם 3 מטבלים .

היינו שניים , אז קיבלנו אפשרות להחליט על 4 מנות שזה נהדר , אהבתי את הקונספט של מנות שרינג .

עוד יותר אהבתי את השמות של המנות שכולן נקראות על שמן של נשים .

קיבלנו פוקאצ'ה ארוכה , מלאת טעמים וקריספית כמו שאנחנו אוהבים . יכולנו לטבול חתיכות שלה בעגבניות מרוסקות עם מעט שמנת חמוצה (או קרם פרש) מעל . יופי של זיווג , וזה בכלל לא משנה שהוא נדוש .

הכרובית קצת נתנה הרגשה של פתיח ממסעדות של סלטים לפי יכולתך , אבל באופן מפתיע , היא לא הייתה דומה לדבר ההוא . היא הייתה טעימה והיה בה משהו קצת אחר . את השלישייה חתמה צלוחית עם טחינה וסומק שהייתה בסדר וזהו.

התחלנו בקרפצ'יו מוסר ים עם זרעי עגבניות , יוגורט , פלפל חריף , נענע , בזיליקום , ושמן זית משובח .מנה נדיבה ומשובחת , את שאר שמן הזית שנותר הספגנו בפוקאצ'ה . הוספנו עוד 10 ₪ על המנה .

הזמנו גם את מאיה : ג'מבו שרימפס טמפורה , עם צלוחית רוטב דאשי כרישה ליד , שיהיה במה לטבול ..

השרימפס היה עטוף במעטפת פריכה ודקה של טמפורה , הטוויסט היה כאן של הרוטב הנפלא , שהיה שונה ועדין ובכלל לא מלווה ברור לשרימפס . אני הרגשתי גם קצת יין ואולי גם שמנת מתוקה ? אבל למה להקשות , זה היה מושלם.

המשכנו עם קארלה : פרגית אפויה ביוגורט עגבניות וראס אל חנות , טורטייה וירקות טריים . המנה הייתה טעימה מאד ולקחה אותי למחוזות הודו , יכולתי להישבע שיש בה קארי . היא הזכירה לי מנה דומה ממסעדת מינה טומיי שהייתה באזז רציני באותה תקופה .

הטורטייה קיבלה לתוכה יפה מאד את נתחי הפרגית , את הכוסברה , הבצל ועגבניות השרי , הרוטב היה טוב ואם הייתי בבית , הייתי מלקקת את הרוטב שחמק ולא מנגבת אותו באיפוק .

החלטנו גם על מחווה למסעדה והזמנו את קלימרה (הנקבה של הקלמרי...) קיבלנו קלאמרי סגול צלוי על הפלנצ'ה על קרם לבנה , חציל שרוף וצנוברים . מנה ים תיכונית , טעימה , עשויה כהלכה . קאלמרי וראשי קלאמרי צרובים במידה , על מצע של רוטב שלא השתלט ,אלא השלים . יופי של מנה .

קינחנו במלבי שמנת עם בוטנים מסוכרים , כמו כן היה כתוב :לפתוח בזהירות ..
הקינוח הגיע בצנצנת (מספיק כבר עם הטרנד הזה , התעייפנו..) עשן פרץ מהצנצנת עם פתיחתה , לא ממש אהבתי את טעם העשן . הקינוח היה בסדר , נחמד ולא יותר מזה.

שלב הסיכומים...

האוכל מצוין , גם אם הוא דומה למנות אחרות במסעדות אחרות . הביצוע מושלם , החומרים טובים וזה מה שחשוב . ראיתי בתפריט מנות מסקרנות , אותן אני מתכוונת לדגום בפעם הבאה .

השירות טוב מאד , קשוב ונעים .

המחירים שפויים , רוב המנות מתומחרות סביב ה40- 50 ₪ , למעט הספיישלים שתימחורן גבוה יותר , ב10-20 ₪. אחת העסקיות השוות בעיר , גם אם צריך להגיע בשבילה לנמל יפו. מה עוד שיש המון חנייה בחינם ובשפע .

המיקום נהדר , ואני כבר מדמיינת מזג אוויר חם יותר , הפנים אל השמש , קאווה צוננת ביד ...

אז המסעדה כבר על הנתב שלי , והיא הולכת להיות אחת ממסעדות הבית שלי.

מחסן 1 נמל יפו

03-6823232

מרק תירס בנוסח הודי

2012-01-17T15:15:00.000-08:00

הגשם מטופף , הגשם מטופף על הגג .

נעשה לי חם בלב , כשהגשם מטופף לו על הגג...(דפנה אילת)

החורף כאן במלוא עוצמתו המיקרו קוסמית הקטנה שלנו . שלג בחרמון , קר על באמת וגשם , עם שמש שמנצנצת ומבליחה מידי פעם בינות טיפות הגשם.

אנחנו משכשכים בחורף שלנו , בטוחים שזה הכי חורף שיש... מה לנו ולמעלות מתחת האפס , ושלג שנערם ולא יתמוסס עד בוא מאי – יוני.

בינתיים אנחנו נוסעים לחרמון ועומדים 40 דק' בשביל דקת גלישה , ורצים שוב לראש התור לפני שהשלג יגלוש אל הנחלים.

אז בחוץ הרוח משתובבת , בוכה ומייללת , למי איכפת ,כשאנחנו סביב קדירת מרק , אדים בחלונות וטיפות גשם גדולות .

איכשהו בכל ההמולה בחוץ , המרק מרגיש הרבה יותר חם .

מרק תירס בנוסח הודי

המרק הוא גרסה פרטית שלי . ניסוי ותהיה (וטעייה) יצרו מרק שיש בו מוטיבים הלקוחים היישר מהודו . אני מכינה אותו שנים על שנים , ותמיד מופתעת מחדש נוכח קריאות ההתפעלות שהמרק הזה מייצר.

אין !!! אין אחד שלא אוהב אותו . לפעמים הוא יוצא לי קצת שונה , אלא שבפעם האחרונה הוא היה מהמשובחים שאני זוכרת . אז אני מנציחה כדי לזכור וכמובן כדי לשתף אתכם , כי למה לפספס:-))
המרק חרפרף , אקזוטי , מלא טעמים ועשיר מאד במרכיביו , והכי חשוב ... קל להכנה.

את המצרכים למרק , אפשר לקנות בכל חנות שמספקת מצרכים מהמזרח :

עדן טבע מרקט

ספייסס

מזרח ומערב שבשוק הכרמל

המכולת הסינית – שוק הכרמל .

המצרכים נשמרים היטב במקרר , להמון זמן , כך שהקנייה משתלמת.

אז מה צריך:

1 כף גדושה של ממרח(paste) קארי צהוב

1 כף גדושה של paste masman curry או ממרח קארי אדום

1 כף גדושה של רוטב קארי מדראס

300 גר' חזה עוף פרוס כמו לשניצל

1חב' תירס גרעינים (500 גר')

3 גזרים גדולים

2 פחיות חלב קוקוס

1 פחית קרם קוקוס

1/2 כף ממרח שום וצ'ילי

1/2 כפית פלפל שחור

1 כף גדושה אבקת מרק עוף (לא הכרחי)

1/2 צרור כוסברה

1 כף מלח (בערך) , מלח הוא כידוע עניין של טעם , ותמיד אפשר להוסיף ממנו.

כ-10 כוסות מים.

איך להתחיל:

מורחים את נתחי חזה העוף במעט פלפל שחור ופפריקה אדומה .

מטגנים במחבת חמה עם כף שמן רגיל , עד צריבה קלה , דקה אחת בכל צד , מקררים.

קולפים את הגזר , שוטפים , וממשיכים לקלוף לרצועות ארוכות עד גזע הגזר , אוכלים את גזע הגזר , כי זה בריא:-))

חותכים את חזה העוף לרצועות דקות .

ממשיכים...

שמים את 3 המצרכים הראשונים ברשימה(הפסטות) בסיר רחב בעל קיבולת של לפחות 3 ליטרים .

מוסיפים 2 כוסות מים , מערבבים היטב , מניחים על להבה גדולה , עד שהתערובת מעט מבעבעת.

יוצקים לסיר את תכולתן של פחיות הקוקוס + מים בנפח הפחיות (בערך 8 כוסות) המרק לא צריך להיות דליל . ומערבבים היטב , משאירים כך כ- 10 דק' , תוך בחישה מידי פעם , לא מביאים לרתיחה!!!!

מוסיפים את התירס , רצועות העוף והגזר , מערבבים היטב .

מעבירים ללהבה בינונית – נמוכה , מכסים ומבשלים עוד 15 דק' , ללא רתיחה . אם המרק מראה סימני רתיחה , מנמיכים את הלהבה .

זה השלב להוסיף את ממרח הצ'ילי , פלפל שחור , אבקת מרק עוף ומלח.

מערבבים היטב , מבשלים עוד 10 דק' , טועמים ומתקנים תיבול .

מוסיפים את הכוסברה הקצוצה , עוד דקת בישול ומגישים .

המרק נשמר נהדר גם 4 ימים במקרר.

הערה: במקום חזה עוף , אפשר להשתמש בפירות -ים...

מבשלים ביחד ולחוד - יפו תל אביב של חיים כהן ואלי לנדאו

2012-01-14T11:25:00.000-08:00

בבוקר 2012 , נטלי איחלה לי 366 ימים מאושרים (שנה מעוברת) וחתמה את ברכתה בהצהרה שאין שנים מאושרות , רק ימים מאושרים .

אהבתי את ברכתה וחשבתי שקל יותר להאמין בימים מאושרים , כי על שנה שלמה , די קשה לשלוט . אבל לקחת יום ביומו ,יכול להיות משהו שנעים לחשוב עליו כאפשרי.

באותו בוקר הזדמנתי לרח' יגאל אלון בתל אביב ,לביצוע סידורים שלא היו דווקא נעימים . אך ברכתה של נטלי לוותה אותי ואני עשיתי אותם מחויכת ושלווה לגמרי .

בדרכי לשם ,ראיתי את המסעדה החדשה של חיים כהן ואלי לנדאו , די הופתעתי , כי בכלל לא דמיינתי שהיא פה משקיפה על עזריאלי , איכשהו באמת חשבתי שמתאים לה להיות באיזה מיקום שנח על התפר בין יפו לתל אביב.

למרות כל האמור לעיל , החלטנו באותו רגע חברתי ואני שהמקום ראוי כדי להמשיך בתוכנית הימים המאושרים .

למרות שקראתי על ביקורות מהוססות וקצת מאוכזבות . ידעתי שכדאי להחליט לבד . כי לחיים כהן האיש והקונצנזוס , בהחלט מגיע שכל אחד שמסתקרן ואוהב אוכל , יגיע ויחליט בשביל עצמו ...

המסעדה מוארת ורחבת ידיים , מעוצבת בפשטות . בכניסה ישנו המטבח שמהווה את לב המסעדה , וסביבו כיסאות , נראה לי שזה המקום הכי שווה לשבת בו . המסעדה בנויה משלשה מפלסים קטנים , במפלס השלישי והמוגבה יותר מהשאר , יש בר גדול המשקיף אל המסעדה .

נכנסנו בדיוק בתפר של השעה בה עדיין ניתן ליהנות מארוחה עסקית , שמחירה נקבע לפי המנה העיקרית . זה נכון שהיינו צריכות להתמקד במה שיש ולא בחרנו מהתפריט כולו , אבל בהחלט יכולנו להתרשם .

פתחנו בצמד קוקטיילים שהיו על בסיס גויאבה וחוזקו עם אלכוהול , נחמד.

קיבלנו גם פוקאצ'ה חמה שיצאה היישר מהטבון הענקי בכניסה , איתה גם קיבלנו עגבניות שניצלו אף הן בטבון . הפוקאצ'ה הייתה רכה , ספוגה בשמן זית , רוזמרין ומלח גס . היינו אוכלות שתיים , אבל החלטנו שאסור להיות גרידיות , גם ביום שהחליט להיות מאושר.

פתחנו בשתי ראשונות שהיו חלק מהעסקית :

סשימי דג ים קרפצ'יו דלעת וחרדל פירות .

מנה שהייתה עדינה מאד בטעמיה , בכל סוף ביס הרגשנו את העקצוץ של החרדל , חריפות עדינה שהייתה מנוגדת למתיקות של הדלעת . מנה מעניינת ומתוחכמת .

כמו כן הזמנו : חציל עם מוצרלה ורוטב עגבניות , מנה שיש בה גם השפעה מקומית כמו גם איטלקית והיא יכולה להזכיר מנה איטלקית ידועה - חצילים אלה מלאזנה .

הגיעה פרוסת חציל עבה שעליה הוקרמה גבינת מוצרלה , רוטב עגבניות נפלא השלים את המנה . מנה טובה שהרגישה כאילו נלקחה מהמטבח הביתי , ואין קושי לשחזר אותה בבית . במנה פשוטה כזו , החומרים חייבים להיות מהמשובחים ביותר , ואכן כאן , הרגשנו את ההקפדה הרבה על איכות המוצרים .

לעיקריות בחרנו בשתי מנות שאכן הדגישו את ההבדל בשפה של המטבח ,בין האירופאי למקומי.

אני בחרתי במסבחה קלמרי : קיבלתי חומוס וטחינה , עם שומר צלוי מהטבון וקלמרי שהיה אמור להיות צרוב על הפלנצ'ה , והגיע לא ממש צרוב .

שוב החומרים היו לעילא , אבל המנה הייתה כבדה ולא התאימה בעיניי למנה עיקרית . 4 חתיכות הקלמארי אבדו בינות לערימת המסבחה , חסרה לי איזו חריפות או איזון , המנה אכזבה ומחצית ממנה הושארה בצלחת , עובדה שאינה אופיינית ליוצאות פולין .

חברתי בחרה בלינגוויני פירות ים וקיבלה מנה זעירה לנוכח שוויה , 125 שקלים המנה שחתה ברוטב והיה בה טעם של ים , סרטנים , קלמרי ושרימפס שהשתדכו עם מנה קטנה של פסטה . היא לא אהבה , אני חיסלתי את המנה , כי היה לי טעים , אבל לא מנה שאזמין שוב.

קינחנו במנה שהמלצר ממש הפציר בנו לקחת אותה , ואכן הוא לא טעה.

קיבלנו כנאפה לשניים שהייתה מתוקה ממש במידה , שזה יופי , כי היא לא שחתה בסירופ המתוק שכולנו מכירים . המילוי היה של גבינת ריקוטה וגבינת קוטג' , עם ריבת חבושים מעל . המנה הייתה מצוינת ורק בגללה הייתי חוזרת שוב .

שלב המסקנות....

המנות לא הצליחו לחלץ קולות התפעלות מאיתנו . חסר היה למנות איזה ערך מוסף , שיגרום לחיך לחכות לביס הבא .אך יש לזכור שהמוטו של חיים כהן , הוא פשטות והיכולת לתת לחומרים לדבר את שפתם , ולמוטו הזה הוא נאמן בהחלט .

המסעדה יקרה , למרות שהייתי רוצה לבקר בה שוב בשעות הערב , כדי לבדוק את התפריט , המחיר מרתיע .

המסעדה נעימה מאד ובהחלט מביאה סוג של הבטחה , וצריך לתת לה זמן ולראות מה יהיה , או מה חיים כהן חושב שהיא צריכה להיות .

יגאל אלון 98

(בניין אלקטרה , על פינת רח' תובל)
תל אביב
03-6249249

צבעים של חורף וסלט בורגול קטן

2012-01-08T09:43:00.000-08:00

ארגמן של סלק ורימון..

אני הולכת לשוק , רק אחרי שאני סורקת היטב את המקרר . מוודאת מה חסר , רושמת רשימות ומבטיחה להיות מאד עקבית ומדויקת ...

ואז אני מגיעה לשוק ורואה את קשת הצבעים שהחורף מנפיק וקונה רק כי הכל יפה ,טרי ושובה לב.

קשת צבעי ירוק עמוק ורענן : שעועית ירוקה , שומר עם תפרחתו העדינה , ארוגולה , כרוב ירוק עם עלים פריכים , כזה שמתחשק עכשיו לתלוש את עליו אחד אחד ולמלא בכל טוב.

מגוון צבעי סגול : עלים וורודים – סגולים של צנוניות מוארכות וגם הקטנות עגלגלות בגוון בורדו .

סלק טרי באדום עז , מחובר אל עלים ירוקים מרושתים בעורקים וורודים , ישר אני חושבת עליו כשלם וזוכרת מה אפשר להכין מהעלים הנפלאים הללו .

רגבי אדמה נצמדים אל הסלק , מסרבים לעזוב . ריח של שורש ומעמקים של אדמה , מאיצים לי את הדופק .. כמהה לקחת את כל השלל , לפרוש במטבח ולראות מה יקרה . יודעת שלפעמים לא צריך יותר משמן ירוק עמוק ומלח גס ואפור.

צבעים של חורף וסלט בורגול קטן

אני אוהבת מאד כאלה מנות :

1) כי הן יפות להלל

2) בריא , בריא ושוב פעם בריא...

3) קלי קלות של הכנה

4) דיאטטי , דייייי !!!!

מה צריך:

1 כוס בורגול גס

1/2 כוס עדשים קטנטנות

2 סלקים בגודל בינוני

חופן שעועית ירוקה

צרור קטן של ארוגולה

3-4 צנוניות קטנות

1 בצל סגול קטנטן קצוץ דק

3-4 ענפי נענע , רק העלים

1/4 חב' פטרוזיליה קצוצה דק .

חופן גרעיני רימון , לא הכרחי , אבל מאד מוסיף לטעם הכללי .

50 גר' גבינת טולום או גבינה אחרת (בולגרית או צפתית) , את גבינת הטולום אני קונה בגבינריה בשוק האיכרים , גבינה חריפה במידה , עזת טעמים , נפלאה לסוג כזה של מנות , צריך רק מעט ממנה ,כדי להדגיש טעמים.

רוטב:

2 כפות חומץ בלסמי מאיכות טובה

מיץ מ1/2 – 1 לימון

3 כפות שמן זית

מלח גס ופלפל שחור גרוס טרי

מה עושים לפני:

מקרצפים את הסלק מרגבי הבוץ , מייבשים ומניחים כל אחד בנפרד בנייר כסף . אופים בתנור בחום של 200 מעלות כשעה , או עד שמזלג ננעץ בקלות . מצננים .

מרתיחים מים בסיר קטן , קוטמים את השעועית , מבשלים במים לא יותר מ 2 דק' , ושוטפים מיד תחת מי ברז , או מניחים בקערה עם מים ומס' קוביות קרח . מסננים .

שוטפים את הבורגול , מסננים , מניחים בסיר קטן עם 1/2 כף שמן וקורט מלח מביאים לרתיחה , מנמיכים את הלהבה , מכסים ומבשלים כ10 דק' או עד שאין בכלל מים .

שוטפים את העדשים , מסננים ומבשלים בסיר קטן , ללא מכסה , עם הרבה מים , כ15 דק' , עד שהן רכות אך עם מנשך מוצק עדיין , מסננים .

קוצצים דק את הנענע , פטרוזיליה , חותכים לפרוסות את הסלק , מכינים את הרוטב .

הסלט כבר במרחק אכילה.....

מכינים קערת הגשה יפה , בעזרת מזלג מפרידים את הבורגול , מוסיפים את כל החומרים . מוסיפים את הרוטב ומערבבים בעדינות . מפוררים למעלה את הגבינה ומקשטים בגרעיני הרימון .

הצעת הגשה אישית : ניתן לשמור את המצרכים בנפרד ובכל יום לקחת לעבודה מנה אישית ולתבל סמוך לארוחה.

על כולסטרול ושאר דברים טובים - פריז חלק ב'

2011-12-28T05:57:00.000-08:00

אני לא יודעת איך הצרפתים , בעיקר הצרפתיות , שורדים את כל השפע שלהם ואת האוכל המופלא הזה .

כולסטרול כאן היא לא מילת גנאי . קצפות , גבינות עם אחוזי שומן גבוהים , פואה – גרה , ומאפים נוטפי חמאה הם עניין שבשגרה.

קל כאן לסגור את הבוקר עם 1000 קלוריות , בלי להתאמץ בכלל . קרואסון תמים למדי , בעל אלף עלעלים דקיקים , נוטפי חמאה , יכיל 500 קלוריות . ומה לא נשים עליו קצת חמאה , כדי שהיא תימס לתוכו בעודו חם , ומה עם קצת ריבה או גבינה של "מי סופר בכלל את אחוזי השומן שלה" .

להצדקתנו נאמר שאנחנו רק מבקרים , אבל מה איתם , הצרפתים שגרים שם ? אני נתקפת בדאגה של ממש , עוד לנוכח המחקרים האחרונים ששוברים את מיתוס הצרפתייה שאוכלת ואינה משמינה .

המחקרים מראים על השמנה עולה בקרב הצרפתים , וגם מותניהן של הצרפתיות , לא נמלטות מהסטטיסטיקה הזו .

אני שמחה שלנו יש את זה רק לחמישה ימים , ומחליטה ללכת על כל הקלוריות האפשריות לפני שנחזור הביתה . ולא חומלת בכלל על דקיקות הגזרה ונוטפות השיק שחולפות על פני . זה רק עניין של זמן , אני מזכירה לעצמי.

אז לפי ההמלצה של דיוויד , ומהתמונות המשכנעות שראינו , החלטנו על
chez dumonet דיוויד ציין שזו המסעדה \ ביסטרו שאף פעם לא מאכזבת אותו ,וניתן לאכול בה את הברווז קונפי , הכי טוב בפריז (או כמעט הכי טוב).

הזמנו מקום עם הגיענו לפריז ושמחנו על כך מאד , כי המסעדה סגורה בשבת וראשון , לא ברור לי אחרת איך היינו חוזרות הביתה ... כנראה בבושת פנים:-()

המסעדה יפה , עם מראה ביסטרואי מתאים , ומלצר שיודע היטב את מלאכתו. הרגשנו הכי בבית כשבשולחן הסמוך , הרימו איתנו כוסית יין ובירכו אותנו לשבת שלום .

האוכל נפלא ורווי כולסטרול , אך אנחנו הולכות על האקסטרים ומזמינות גם טרין בשר נפלא עם סלט קטן ומשובח ליד . וגם פואה –גרה עם שכבת שומן מכובדת . שניהם היו טעימים עד מאד . בגט מהטובים שאכלתי בפריז וחמאה מהמשובחות , עזרו לנו להחליק את המנות הללו פנימה .

למנה העיקרית אני הזמנתי , את האווז קונפי . המלצר הסביר לנו שהאווז נכבש בהמון שומן , ולפני ההגשה , צולים אותו היטב . האווז מגיע בלווית תפוחי אדמה , מבושמים בשום ומטוגנים אף הם בחמאה . אחותי חשבה שזו מנה ראויה אף בשבילה .

מבט מקרוב....

אחות אחרת התעקשה על ביף בורגיניון מדהים שהגיע בקדירה קטנה , ולחוד טליאטלה home – made .

כל מה שהיה צריך לעשות , זה לצקת כל פעם קצת ביף בורגיניון , עשיר בפטריות וירקות שורש ומבושם ביין על הטליאטלה ...

את הארוחה ,קינחנו בסופלה גרנד מרינייה שהומלץ בחום על ידי המלצר . את הסופלה יש להזמין בתחילת הארוחה . עם קבלת הסופלה ,מקבלים גם כוסית קטנה של ליקר גרנד מרינייה , מנקבים חור קטן בפסגת הסופלה ויוצקים פנימה את הליקר . וכאן אני חייבת וידוי קטן , שיזעזע כמה ממבקרי המסעדה , אני לא אהבתי את הסופלה ובכלל חלמתי על קרם ברולה כל הטיול .

את הארוחה ליווינו ביין נפלא שאין לי מושג מהו (סליחה bob ) , סמכנו על המלצר .

שווי הארוחה 50 יורו לאדם , לא זול אבל שווה כל אגורה . מומלץ בחום.

Chez Dumonet

117, rue Cherche-Midi (6th)

Tel: 01 45 48 52 40

סגור בימי שבת וראשון

בהמשך קצת על שווקים ושאר ירקות...

ובינתיים.... למות מקינאה

מתנות יום הולדת - פריז

2011-12-19T13:30:00.000-08:00

כשאני רוצה משהו , אבל מאד רוצה . לא רצון של סתם ,או איזו משאלה קטנה . אלא משהו שדורש את כל התפילה שבלב . אני מבקשת ומשחררת , לא מחזיקה את הבקשה קרוב ומתעסקת בה ללא הרף .

מישהי פעם אמרה לי , שצריך לדעת לבקש .

הבקשה צריכה להיות מאד ספציפית ודייקנית במיוחד . כי לפעמים הבקשות מתמלאות בדרך שלהן.

אני יודעת כמעט בבטחה , שעלי לבקש בכוונה רבה , כדי שהבקשה תתמלא . לפעמים , הבקשות שלי מתמלאות תוך ימים ולעיתים יידרשו להן גם שנים . בינתיים אני שוכחת , אבל בדיעבד יודעת שזו הבקשה של פעם...

לפעמים זו בקשה של סתם ולפעמים זו בקשה שמשנה לי דברים בחיים .

הפעם ביקשתי את פריז ,ובקשתי בתאריך מאד מדויק , ביום ההולדת שלי..

החורף לא הרתיע אותי , גם לא מחשבה על שלג .

אני רק דמיינתי שדרות רחבות , ערמונים חמים בקרן – רחוב , כפפות , צעיפים , ומעילים . חנויות מפיצות חום ומזמינות . מסעדות עם אוכל כבד של חורף . ופטיסרי בכל מקום אפשרי . תמיד בדמיון שלי , התנוסס לו ברקע מגדל אייפל , כי ככה זה בתמונות של פריז .

הבקשה שלי לא התמלאה סתם , אלא בדרך הנפלאה ביותר , אני ואחיותיי בפריז . חמישה ימים מרוכזים של יחד ואינטימיות מבטיחה.

הפעם התבוננתי בפריז בעיניים אחרות לגמרי מהפעמים הקודמות . אלה לא היו עיניים של גילוי והתפעמות . זה היה חיפוש בשביל ההתפעמות הזו , רציתי שנשימתי תעתק ...

בשיטוטים שלי ברחובות וכיכרות פריז , תרתי אחר כל אותם כתובות שאגרתי ושמרתי . נשענתי רבות על הבלוג של מאיה מ בצק אלים כמו גם על הבלוג של דיוויד ליבוביץ שהוא אלוף האלופים בפריז .

עד שהבנתי שאיכשהו בכל המרוץ הזה , אני לא מצליחה לראות את פריז באמת . ואולי כדאי להניח את הכל ופשוט לתת לעיניים ולרגליים לקחת אותנו לאן שצריך...

אז הסתובבנו לנו שמחות ועליזות , מזג האוויר כרת ברית שלום איתנו , והשמש לא חדלה מלזרוח .

אז ככה : LADUREE המקום של הפטיסרי והמקרון , באמצע השאנז אליזה . היה אכזבה גדולה . המוני אנשים בתור צייתני ,כשהבפנים לא הרהיב בכלל .

מקרון שוקולד ...

אבל אולי עלי להקדים ולומר ,שאני לא אדם של מקרונים בשלל צבעים וגם לא של עוגות קרם ושאר מאפים מצויצים ... למרות שאני יכולה לעמוד ולהתפעל שעות , מהדיוק , הביצוע המושלם והאמנותי.

PIERRE HERME: אף הוא הותיר אותי מתפעלת ,אך לא חושקת :-))

אצל AOKI SADAHARU היפני , שעושה קסמים קטנים ומעוצבים בדייקנות . אכלתי טארט לימון קטן שהיה מדהים .

טארט הלימון הקטן שלי...

דיוויד ומאיה , הבטיחו שיהיה לנו כיף באזור שהוא חובה למי שרוצה להצטייד בגאג'טים וכלי מטבח . שמנו פעמינו לשם ,מבלי להרהר יתר על המידה במשקל עודף בטיסה חזרה . למה לנו להרהר בזוטות , כשהשמש זורחת.

הגענו ל : rue- montorgueil-les-halles ואכן גילינו שם את שיינקין או הסוהו של ניו יורק . איזור מקסים ,הממוקם במרכז פריז , חלקו סגור לתנועת כלי רכב , מיני מדרחוב..

במקום יש חנויות אוכל נפלאות , מסעדות , בתי קפה , בוטיקים של מעצבים קטנים , בקיצור .. התגלית של הטיול . ממליצה בכל פה לבקר כאן , גם אם יש לכם זמן קצר להיות בפריז .

מצאתי שם עוד שני פטיסרי מהממים לגמרי :את STOHRER , לא הפסקתי לצלם התפעלתי מהעובדה שזה הפטיסרי העתיק ביותר בפריז .

אבל אלה ב maison collet שבו את ליבי לגמרי , וקניתי קצת , שמא יתקוף אותנו הרעב .

הלכנו גם לקנות קצת לחם ( שהוא אהבתי הגדולה) אצל אריק קייזר, שיש לו סניפים ברחבי פריז . הכי אהבתי את הבאגט עם התאנים והאגוזים...

ביקרנו לפי המלצתו של ליבוביץ גם ב g-detou , ולא ידענו עם מה לחזור הבייתה , בסוף קניתי , מקלות ווניל בורבון בכלום כסף ועם ריח מסחרר , מחרוזת ענקית של תאנים מתוקות ובשרניות , ודובדבנים יבשים ענקיים .

היינו גם ב e-dehillerin , חנות ענקית בה אפשר להצטייד בכלים לאפייה ובישול , גם ב mora ביקרנו .

לא קנינו כלום , כי מה שבאמת רצינו , היה כבד מידי לסחוב איתנו , בקיצור נעשינו רציונליות...

בינתיים עד שאכתוב עוד קצת על קורותינו בעיר הגדולה .. הנה סרט קצר על דיוויד ליבוביץ מטייל להנאתו באחד השווקים , ואחר כך גם מבשל קצת .

רעיון נפלא לטיול הבא ...

Paris Market from David Lebovitz on Vimeo.

הגשם יבוא ומרק מינסטרונה

2011-12-10T15:35:00.000-08:00

טפטוף של טיפה ונצנוץ של זהב , והרוח נושב לו חופשי על הדרך . הגשם יבוא וישטוף כל כאב , זה המתח שתם והשמחה שבלב... עלי מוהר - והגשם יבוא)

לפני שבא היורה ועשה את מפגן הראווה הראשון שלו לשנה זו . כבר כרתי ברית שלום עם החורף , ואפילו חיכיתי לו בשקיקה . התחלתי לאהוב את הרוח הצוננת על הלחיים ואפילו התקדרות השמיים ,רמזה לי על סוג של הבטחה . לגיטימציה לתת לדלת להיסגר מאחורי גבי , להתכרבל , ולבשל מרקים ונזידים .

בדרך מהעבודה , העלים והרוח יצרו מפגן ראווה מרשים ,וטיפות גשם גדולות בישרו על העתיד להגיע . פתחתי את החלון , נושמת אויר ומושיטה יד פרושה החוצה . שמחה פשוטה של רגע , חרצה לי סימנים של זיכרון בלב . ככה יהיה לי החורף מעתה , טפטוף של טיפה ונצנוץ של זהב.

מרק חם ועשיר , אפשר לי תחושת סיפוק פשוטה ובסיסית וחום שהתיישב לו בבטן , גרם לי לחשוב על דברים קטנים של חורף...

מרק מינסטרונה

יש המוני גרסאות למרק העשיר הזה . זה מרק של כמעט הכל , ירקות , פסטה , שעועית , גבינת פרמזן . מרק שהוא ארוחה .טעים טעים ומספק את כמות החום הדרושה לנו , למיגור קור החורף.

מה צריך שיהיה בבית :
2 גזרים

2 קישואים , אחד ירוק כהה ואחד צהוב , או מה שיש..

2 תפוחי אדמה

1 פרסה

1 בצל גדול

4 שיני שום

1 כוס שעועית לבנה

2 חופנים של פסטה , כל סוג יהיה טוב כאן.

1 שורש סלרי

1 שורש פטרוזיליה

4 עגבניות בגודל בינוני

2 גבעולים של סלרי עלים

1 כפית פלפל שחור טחון.

1/2 כפית אורגנו יבש , או כף תערובת תיבול איטלקית שמכילה כל מיני דברים טובים .

2 כפיות מלח

1 כף גדושה אבקת מרק עוף , במקרה ולא הכינותם מראש ציר עוף , ואני לא הכינותי מראש :-((

1/4 צרור פטרוזיליה קצוצה

3 כפות שמן זית

25 גר' חמאה .

10 – 12 כוסות מים או ציר עוף.

להגשה :
מעט עלי בזיליקום (לא חובה)

גבינת פרמזן מגורדת - כדאי מאד!!!

קדם הכנה:
יומיים לפני , משרים את השעועית בהרבה מים ומניחים ללילה.

למחרת , שוטפים ומבשלים בסיר עם מים עד לריכוך , מאפסנים בכלי סגור במקרר.

לממהרים: משתמשים בשעועית קפואה של סנפרוסט.

ממשיכים.....
מכינים סיר גדול

לקצוץ דק את הבצל

מסירים לפרסה את החלק הירוק , חוצים את הפרסה לשניים , שוטפים היטב וקוצצים דק.

מעבירים את שניהם לסיר , עם השמן והחמאה.

מכינים את שאר החומרים : חורציםX על העגבניות , מניחים בכלי ויוצקים מים רותחים . משהים ל 3 דק' , מקלפים וחותכים לקוביות בגודל בינוני .

חותכים לקוביות קטנטנות את שורש הסלרי , השום , שורש הפטרוזיליה וגזר אחד .

לא מקלפים את הקישואים !!! חוצים לשניים וחותכים לסהרונים בעובי 1/2 ס"מ.

מקלפים את הגזר , וחותכים אף אותו לסהרונים .

מקלפים את גבעולי הסלרי וחותכים לסהרונים דקים.

מקלפים את תפוחי האדמה , וחותכים לקוביות בגודל קטן – בינוני .

מבשלים את הפסטה במים עם קורט מלח.

זהו , כבר מסיימים...

מטגנים את הבצל והפרסה עד להזהבה קלה .

מוסיפים את הגזר , שורש הסלרי , שורש הפטרוזיליה והשום . מטגנים עוד 2 דק'.

מוסיפים את העגבניות , הקישואים , גזר , סלרי ותפוחי האדמה . מטגנים , בוחשים כדקה . מוסיפים את השעועית .

מכסים במים . מביאים לרתיחה ומבשלים כ- 40 דק' על להבה בינונית –נמוכה , אני לא אוהבת שהמרק מבעבע ברתיחה גבוהה , רתיחה עדינה מאפשרת ריכוך עדין ומיצוי של טעמים .

טיפ : אני שומרת את קליפות גבינת הפרמזן ומוסיפה אותם למרקים שונים : כמו מרק בצל , מרק פטריות וכמובן שגם המרק הזה שהוא איטלקי לגמרי. הקליפה הזו , נותנת טעם אלוהי למרק .

לאחר כ40 דק' , מוסיפים את התבלינים , מים רותחים אם המרק סמיך מידי ( 1-2 כוסות) ופטרוזיליה קצוצה.

מבשלים עוד 5 דק' , מתקנים תיבול .

מגישים עם גבינת פרמזן מגורדת ומעט עלעלי בזיליקום .

גיוונים: שעועית אדומה , שעועית מנומרת , שעועית ירוקה טריה , עלי תרד , ועוד

ניתן גם להגיש עם מעט ממרח פסטו וזרזיף שמן זית מעל ....

ולסיום , תמונות נפלאות באמת ,על סתיו . הילה ביתי שלחה היישר מבוסטון... הכל זהב!!!

מאפינס קפה

2011-11-27T11:55:00.000-08:00

דייטאנים ושאר מטיפי תזונה נכונה , ממליצים להתחיל את הבוקר בארוחה מאוזנת ובריאה .

מאחר ובריאותי חשובה לי ואני משתוקקת להיות אנרגטית וחדורת עשייה , אני מאזנת בקפידה את מה שאני אוכלת . אלא שבעוד אני טורחת על כל זה , אני משוועת לאיזה מאפה עם סתם קפה .

אני יודעת כל אותו זמן שלכל שבוע , יש סוף שבוע שבו אפשר לשחרר מכל מיני מנטרות בריאותיות . כך הופך סוף השבוע , לסוג של ארץ אחרת שבה הכל מותר .

מותר להסתובב כל היום עם טרנינג , גם ישן וסמרטוטי , אבל כל כך אהוב ומוכר .

אפשר ורצוי לא להתאפר , להסתרק ולצחצח שיניים (שומו שמיים)

אפשר לא לעשות ממש כלום כל היום

אפשר לבהות בכל מיני סרטים \ סדרות , במבט בוהה ומנותק

יש לי רשימה ארוכה מאד , אבל הבהרתי את כוונתי .

הכי חשוב : אפשר לאכול ה כ ל !!! כי לכל סוף שבוע , יש את השבוע שבא ...

אני מתחילה את הבוקר עם קפה ועוגה כמו שאני אוהבת , וזה מרגיש הכי נכון ומדויק . אני לוקחת ביסים מדודים ומלאי עושר של קינמון וחמאה , וחושבת שהדברים הטובים שווים , רק אחרי ציפייה לקראתם , כך מעריכים אותם הרבה יותר ( הי , אני לא מדברת רק על אוכל ...)

מאפינס קפה

המאפינס האלה באמת מאזנים בתוכם את כל מה שנאמר לעיל .

יש בהם שיבולת שועל ותפוחים , שזה ממש יופי ובריא . אבל גם קצת (ממש קצת) חמאה שזה פחות בריא , אבל סיכמנו שבסופי שבוע , מותר:-))
מתקבלים 12-16 מאפינס , תלוי כמובן בגודל השקעים.

אז מה צריך:

למאפינס:

240 גר' קמח

75 גר' שיבולת שועל

1 כפית אבקת אפייה

85 גר' סוכר

1 כפית קינמון

1/4 כפית מלח

150 מ"ל חלב

110 מ"ל שמן

2 ביצים גדולות

260 גר' תפוח עץ מגורר ( בערך תפוח עץ גדול מאד)

לציפוי הקפה:
2 כפות נס קפה מגורען

4 כפות שקדים ללא קליפה טחונים דק

4 כפות סוכר חום

מערבבים הכל

לשטרויסל:
4 כפות חמאה רכה מאד

2 כפות קמח

4 כפות סוכר חום

1 כף נס – קפה מגורען.

מערבבים היטב בקצות האצבעות או במזלג , עד קבלת פירורים גסים

מימין השטרויסל , משמאל תערובת הקפה

הכנת המאפינס:
מחממים תנור לחום של 180 מעלות

מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה נפרדת.

כמה אני אוהבת את המראה הזה...

מערבבים את החלב , השמן והביצים ומוסיפים אותם לתערובת הקמח . מערבבים קלות

מוסיפים את התפוח המגורד ומערבבים.

משמנים את תבנית המאפינס ( אפשר גם בעטרות נייר גדולות )

ממלאים את השקעים עד מחצית מגובהן.

מעל כל מאפין , שמים שתי כפיות מתערובת נס – הקפה והשקדים . מערבבים קלות בקיסם או סכין , כדי ליצור צורת שיש .

שמים מעל מחצית שנייה של תערובת המאפינס .

מצפים מעל , בתערובת השטרויסל , בערך 1 כף לכל מאפין .

אופים כ 20 – 25 דק' , עד שמזהיב וקיסם יוצא יבש.

מאפה אורז וטלה רב - שכבתי

2011-11-06T08:56:00.000-08:00

נכון שהבאתי מתכון דומה. אבל יצא לי כל כך טעים ויפה ,שחשבתי שיהיה ממש לא פר ,לא לשתף . חוצמזה שכאן לא השתמשתי בשאריות של צלי טלה וגם שיניתי קצת .

חשוב לדעת שאת האורז השכבתי הזה , צריך לתכנן . אי אפשר לבוא אליו בגחמה של רגע .

צריך לקנות את הבשר המתאים . להזמין כמה אנשים , כאלה שמרגישים נוח להשמיע קולות של עונג בחברתם .

אתם תגידו שזה אושפלאו , אחרים יגידו שזה סוג של מקלובה... אני לא אגיד שאתם לא צודקים . אבל כתמיד , זו פרשנות שלי שלא תמיד מאד נאמנה למקור , אבל את זה כבר אמרתי גם כאן
יוצאת כמות ענקית !!! כך שעניין החברה מאד הכרחי במנה הזו , אחרת אל תתלוננו על תוספת המבנה במותניים , כי את זה אי אפשר להפסיק ... לאכול.

מאפה אורז וטלה רב - שכבתי

מה צריך:
750 גר – 1 ק"ג בשר טלה . נתח של שוק או כתף יסכון למטרה . יש לחתוך את הבשר לפיסות בגודל של 5X 5, או לבקש מהקצב לעשות זאת.

למי שממש לא אוהב בשר טלה , ניתן להמיר לעוף : שוקיים וכרעיים , אבל לבקש מהקצב , שיחתוך את הירך לשתיים , ויסיר לשוק את קצה העצם , כמעט עד לבשר השוק. כך המיח של העצמות יעשה נפלאות לתבשיל .

4 גזרים גדולים , חתוכים לגפרורים , קודם יש לחתוך את הגזר לשניים , אחר"כ פרוסות , ומהפרוסות לחתוך גפרורים דקיקים.

2 בצלים גדולים קצוצים דק .

3 כוסות אורז בשמתי , שטוף ומסונן .

1 כפית פלפל שחור

1 כפית פפריקה

1 כפית פפריקה חריפה

1/2 כפית ראס אל חנות או בהרט

1/2 כפית קינמון

1 כפית מלח

1 כף אבקת מרק עוף .

2 עלי דפנה

מס' גרגירים של פלפל אנגלי .

1 מקל קינמון

4 כפות שמן

ההכנה:

שלב 1:
מחממים תנור לחום של 180 מעלות.

מתחילים בהכנת הבשר : שמים את הבשר בקסרול (רצוי) אם אין לכם , אז תבנית שניתן לכסות אותה בנייר כסף .

מוסיפים : 1/2 כפית מהפלפל השחור , 1/2 כפית פפריקה , 1/2 כפית פפריקה חריפה , 1/2 כפית מלח , עלי הדפנה והפלפל האנגלי .

אופים מכוסה כשעה , או עד שהבשר מתרכך . לא מוסיפים נוזלים לבשר!!!!

שלב 2:
מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן , עד הזהבה קלה . מוסיפים את הגזר ומטגנים עוד 2- 3 דק' , מסירים מהאש .

חותכים את הבשר לחתיכות קטנות יותר , משהו כמו 3X3 .

את הרוטב של הבשר , מסננים לכלי . מוסיפים אליו את המחצית השנייה של הפפריקה המתוקה והחריפה , 1/2 הכפית של הפלפל השחור , מלח , אבקת מרק עוף , קינמון וראס אל חנות , יוצקים על כל זה 5 כוסות מים רותחים ומערבבים היטב.

שלב 3 - ההרכבה:
מניחים בתחתית הקסרול או התבנית , מחצית מכמות הבצל והגזר .

מעל שמים מחצית מנתחי הבשר ומחצית מכמות האורז .

מעל שמים את המחצית השנייה של כמות הבצל והגזר , מעליהם את כמות הבשר שנותרה ולבסוף את שאר האורז .

בעזרת מצקת יוצקים לאט את המים והתבלינים , להשתדל לצקת יותר בצדדים , כדי לא לחרב את מבנה השכבות . המים צריכים להיות בגובה 3 ס"מ מעל האורז , לכן אם צריך מוסיפים עוד מים .

מעל מניחים את מקל הקינמון . בעזרת כף עץ , יוצרים חורים – ארובות באורז , כדי שהנוזלים יחלחלו פנימה . סוגרים היטב את הקסרול או התבנית .

אופים בחום של 180 מעלות , עד שכל המים מתאדים לגמרי , והאורז מוכן .

מסירים את מקל הקינמון , הופכים על צלחת הגשה גדולה ויפה , מניחים מעל את מקל הקינמון . מגישים ונותנים לסועדים לאט לחרב את המבנה ....

פסטה פנה עם ראגו בקר , כבדי עוף וחזה אווז

2011-10-22T09:32:00.000-07:00

זה התחיל כשיחה נעימה כזו על אוכל , נגמר בסוג של וויכוח ומחשבות על קיבעונות .

אכלנו אוכל איטלקי וכרגיל על מה מדברים כשאוכלים ? על אוכל...

היא אמרה שראגו / בולונז מכינים לפי כל הכללים , או לא מכינים בכלל ואם מכינים בכללים אחרים , אז לפחות , כדאי לא לקרוא לזה ראגו.. אלא פסטה עם בשר.

אני דווקא יודעת איך מכינים לפי הכללים , אבל במשך השנים פיתחתי גרסה שאהובה על כולנו , מכינים בצ'יק , היא לא שוחה ברוטב , היא חריפה מעט , ואפילו שומו שמיים , אני מכניסה את התבשיל לתבנית ונותנת לו מעטה קראנצ'י של 10 דק' , יאם יאם!!!!

אז אמרתי לה שהיא מתקבעת ואוכל צריך להתאים למי שאוכל אותו . היא לא הסכימה , כי יש כללים .

אחר כך חשבתי שאולי אני זו שמתקבעת על אותו תבשיל כבר המון שנים ולא נותנת סיכוי.

החלטתי לנסות , אבל בלי עניין הסלרי והגזר , לקחתי מתכון של יונתן רושפלד והייתי אמיצה הפעם , אבל ערכתי בו גם שינויים (כי אוכל מתאימים לאנשים...) .

עכשיו נראה לי שזו הולכת להיות הגרסה החדשה שלנו . במחשבה שנייה , למה להצהיר ....

פסטה פנה עם ראגו בקר , כבדי עוף וחזה אווז
בהשראת מתכון מתוך הספר "פשוט" של יונתן רושפלד

מנה נהדרת , הבשר טחון טחינה גסה , הווה אומר טחון פעם אחת . טחינה כזו שומרת על מנה בצביון כפרי , בטחינה כפולה , מתקבל מרקם אחר לגמרי. הכבד מעניק עניין והפתעה בכל ביס . חזה האווז נותן טעם מעושן למנה ( רושפלד ממליץ על בייקון).

צריך שיהיה:
1/2 ק"ג פסטה פנה , אני אוהבת את הפסטה הזו , הרוטב נכנס גם לחלל הפסטה ולחריצים הטבעיים שיש בה . כמובן שאפשר עם כל פסטה שתבחרו.

400 גר' בשר בקר שמן טחון גס , אני ממליצה על צלעות או צוואר . או בכלל תבקשו מהקצב שיטחן לכם .

1 בצל גדול קצוץ גס .

8 שיני שום פרוסות דק

100 גר' כבדי עוף

100 גר' חזה אווז מעושן .

1/4 כוס שמן זית

3 כפות גדושות רסק עגבניות .

1 כוס יין לבן יבש

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

1 כפית פפריקה (תוספת שלי)

1/2 כפית פלפל צ'ילי גרוס (גם שלי)

איך מכינים:
מסירים חלק מהשומן של חזה האווז , חותכים לקוביות ומטגנים כדקה במחבת גדולה שתכיל אחר כך את כל המרכיבים .

מעבירים לצלחת , מוסיפים למחבת 1 כף שמן (מתוך 1/4 הכוס שיועדה לתבשיל) , ומטגנים את כבדי העוף לסגירה קצרה , כ- 2 דק'. מסירים וחותכים לקוביות בגודל בינוני.

מוסיפים למחבת את שאר השמן , מעבירים פנימה את הבצל ומטגנים עד שהוא מזהיב קלות . מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה.

מוסיפים מחצית מהבשר , מטגנים על להבה גבוהה , תוך ערבוב עד שהוא משחים מעט , ומוסיפים את שאר הבשר , מטגנים תוך בחישה עד שהוא מאבד את צבעו המקורי.

מוסיפים את התבלינים , הכבד , חזה האווז ורסק העגבניות ומערבבים תוך טיגון , עד שהרסק נספג בבשר.

מוסיפים את היין ומים עד לגובה 5 ס"מ מעל גובה הבשר . מביאים לרתיחה .

מנמיכים את הלהבה ומבשלים בבעבוע עדין כ- 40 דק' כשהכלי מכוסה .

הרוטב הקטיפתי והפיקנטי מסמיך ועוטף היטב את הבשר .

מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן , מסננים ומוסיפים לראגו החם .

מערבבים היטב ומגישים מיד .

לגרסה הלא כשרה – מוסיפים גבינת פרמזן .

עוגיות נוטלה וקינמון

2011-10-13T10:30:00.000-07:00

למרות אהבתי לקיץ , ימים אלה של סתיו מרגשים אותי . הבקרים מעירים עם קרירות נעימה שנמצאת בדיוק בתפר שבין חום של קיץ , לקור של חורף .

שמש הבוקר מרחיקה ערפילים של שחר , מביאה שמיים כחולים , בלי האור הזוהר והמסנוור של הקיץ .

קרני השמש הרכות עוטפות הכל באור רך , הרכות הזו מאפשרת מיקוד והתבוננות אל פרטים קטנים .

הכחול של הבוקר מתגנב קצת אל אחר צהריים , לפני האפור והחשיכה המוקדמת של הערב.

באחר צהריים כזה , אני מעריכה את הקרירות שמאפשרת לסגור קצת את החלונות , לפנות אל תנור האפייה ולמלא את הבית בריח קינמון וסוכר .

אני מביאה את הרכות , המיקוד וההתבוננות בפרטים אל הבצק , אל האופן שבו אני יוצרת ממנו צורות . אני שואפת לתוכי את ענן הסוכר והקינמון שנופל ברכות על העוגיות , חלקו נישא בחלל החדר .

עוגיות נוטלה וקינמון

אני בטוחה שבכל בית יש גרסה זו או אחרת לעוגיות האלה . יחד עם זאת , אני מרגישה שאלה גם העוגיות הפרטיות שלנו , של משפחתי הפרטית והמורחבת.

יש להן היסטוריה , הן השתנו עם הזמן , פושטות ולובשות צורה . הן ליוו אותנו בהמון התכנסויות משפחתיות , ונשלחו אף לארצות רחוקות . אני זוכרת את אחותי מכינה כמות גדולה שלהן , עוטפת אותן באהבה ושולחת אותן אל בנה ששהה בבלגיה .

הילה ביתי מכינה אותן בבוסטון ומסעירה בטעמן את הקהילה המקומית. היא מעידה שאצלה , הן קיבלו טעם וצורה אחרים לגמרי .

נכון שהכי כיף לאפות באופן ספונטאני , כשממש מתחשק , אלא שאת אלה צריך לתכנן . הבצק צריך לשהות לילה במקרר או לפחות 4 שעות .

ההכנה פשוטה עד גיחוך , אך התוצאה כל כך טובה שזה מעורר בי כל פעם מחשבות על פשטות ועל כך שהשקעה ותוצאה לא תמיד נמצאים בקשר הדוק כל כך .

צריך שיהיה בבית:

1 חב' קמח תופח (350 גר')

1 גביע שמנת חמוצה

200 גר' חמאה רכה.

לשים את כל החומרים לבצק . משאירים 4 שעות – לילה במקרר .

מלית:
צנצנת של שוקולד נוטלה.

ציפוי:
1 כף גדושה קקאו

4 שקיות של סוכר ווניל

1/2 כפית קינמון .
1 חלמון ביצה + 2 כפות חלב

איך מכינים:

מוציאים את הבצק כ-20 דק' מהמקרר לפני ההכנה .

מחלקים ל3 כדורים שווים .
מקמחים בנדיבות משטח עבודה , או מרדדים על ניר אפייה , אז גם קל יותר לגלול את הבצק יחד עם הנייר.

מרדדים כל כדור בצק כזה לעלה דק , ומורחים 1/3 מתכולת השוקולד .

מגלגלים צפוף מאד לגליל , חותכים לפרוסות בעובי של 3 ס"מ . ככל שפרוסות הבצק תהיינה דקות ,הן תהיינה פריכות יותר . פרוסות עבות ייתנו תוצאה שוקולדית יותר , אני מעדיפה אותן רחבות יותר.

מערבבים את חומרי הציפוי , מפזרים דרך נפה על העוגיות . לפני כן מורחים את העוגיות בתערובת הביצה והחלב

אופים בחום של 180 מעלות כ- 25 עד 30 דק' או עד הזהבה .

מסדרים על תבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה.

ממשיכים כך עם שאר הבצק.

שיר של סתיו עם מילים וקול שמפלסים את דרכם היישר אל הלב , מוסיפים לאווירה ומעמיקים קצת את בלוז הסתיו באופן נעים למדי . מסתדר היטב עם קפה מר-מתוק ועוגיות שוקולד היישר מהתנור .

Autumn Leaves Lyrics;

The falling leaves drift by my window

The falling leaves of red and gold

I see your lips, the summer kisses

The sunburned hands I used to hold

Since you went away the days grow long

And soon I'll hear old winter's song

But I miss you most of all, my darling

When autumn leaves start to fall

חלומות על קישואים במלית בורגול ועדשים

2011-10-06T16:16:00.000-07:00

בלילה , כשהלכתי סוף סוף לישון , מניחה גוף עייף על סדינים קרירים ,נעטפת בשמיכה כמו שנעטפים בחיבוק גדול . חשבתי שאתן רגיעה למחשבות ואשקיט קצת את הקולות שממשיכים להזכיר . את מה שיש עוד לקנות , לבשל , לתכנן , לעשות רשימת מצאי ותכנון לו"ז מדויק . טירוף של חגים שמשאירים אותי קצת תשושה ומנותקת אחר –כך.

ככה זה , דווקא בלילה כשהמחשבות מאוימות על ידי השינה , הן מתעוררות ומסתחררות בראש , לפעמים גם בלי קשר הגיוני , אלא אסוציאטיבי לגמרי .

ניסיתי להרגיע קצת במשפטי סקרלט אוהרה מ"חלף עם הרוח" : "אחרי הכל ,מחר הוא יום חדש" . עת לחשוב ועת לישון ,אך כלום לא עזר.

דקה לפני שנרדמתי , עוד זכרתי , שחובה להכין משהו חילופי לריני , שאינה אוכלת ומריחה טלה בשום אופן שהוא .

התעוררתי , כשאני זוכרת שכל הלילה , מיינתי עדשים קטנות ושחורות ורוקנתי המון קישואים מתוכנם .

החלום העיר אותי רעבה , עם קרייבינג מטורף לקישואים ממולאים ועייפות עצומה , ככה זה כשמבשלים כל הלילה...

התבשיל זכה להצלחה עצומה בין כל יושבי הבית , גם בין אוכלי הטלה .

ריני ביקשה מתכון והתרצתה על פרסומו כאן .רק ביקשה שזה יהיה מהר.

קישואים במלית בורגול ועדשים , עטופים ברוטב לימוני

צריך שיהיה:
4 מנות

8-10 קישואים עגולים וקטנים .

1 כוס בורגול גס .

1/2 כוס עדשים קטנות ושחורות. העדשים האלה הן הכי מומלצות למתכון הזה בפרט ולכל מאכל שיש בו עדשים בכלל . העדשים הללו שומרות גם לאחר הבישול על מרקמן וצורתן , ולא מתכווצ'צ'ות . ניתן להשיג אותן בחנויות תבלינים או (בעיקר) בחנויות טבע .

2 כפות גדושות זרשק ( אוכמניות קטנטנות) שגם אותן ניתן להשיג בחנויות תבלינים ובחנויות טבע.

עלים משני גבעולי נענע ,שטופים וקצוצים דק.

2 כפות גדושות כוסברה טרייה קצוצה דק ( מי שלא אוהב , לא חייב)

2 כפות גדושות פטרוזיליה קצוצה דק .

1 בצל גדול קצוץ דק .

4 כפות שמן זית .

1 כפית כמון טחון .

1/4 כפית צ'ילי גרוס .

מלח ופלפל שחור לפי הטעם .

קדם הכנה:
1) מכסים את הבורגול במים , ומשרים לשעה . אחרי שעה , מסננים וסוחטים היטב את המים .

2) שוטפים את העדשים , מסננים . מניחים בסיר , מכסים במים , מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה ביונית כ15 -20 דק' . בודקים מידי פעם , כדי לא לרכך יותר מידי , מנשך של אל דנטה - נגיס , אך לא רך מידי. מסננים , שוטפים , ומשאירים במסננת .

3) מסירים לקישואים את ה"כובע" שלהם . מרוקנים את תוכם , משאירים דפנות של 1 ס"מ.

עכשיו אפשר לעבור לליבו של העניין:
מחממים את שמן הזית במחבת , מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד הזהבה קלה .

מוסיפים את הזרשק , וממשיכים לטגן עוד דקה . מצרפים את הבורגול והעדשים , מטגנים תוך בחישה עוד 3-4 דק' . מתבלים בכמון , צ'ילי , פלפל ומלח . מצננים .

מוסיפים את עשבי התיבול , טועמים ומתקנים תיבול . ממלאים את הקישואים .

רוטב לימון:
4 שיני שום שמנות קצוצות גס

1/2 כפית כורכום

פלפל שחור ומלח לפי הטעם

מיץ וקליפה מגורדת מלימון גדול .

2 כפות שמן זית .

1 ו 1/2 - 2 כוסות מים .

מחממים את השמן ב סיר קטן ושטוח . מוסיפים את השום , נזהרים לא להשחים . מתבלים בכורכום , מלח , פלפל , מיץ הלימון , וקליפת הלימון .

מסדרים את הקישואים בסיר , מוסיפים מים ומביאים לרתיחה , מנמיכים את הלהבה . מכסים ומבשלים כשעה .

לפני ההגשה מזהיבים מעט את הקישואים בתנור בחום של 200 מעלות ל10 דק'

ריני ואני אוהבות לאכול את הקישואים עם רוטב יוגורט ושמנת , שמעניק עוד קצת חמצמצות , הגברים לא אוהבים , אנחנו מרוצות מאד , כי נשאר לנו יותר...

רוטב יוגורט ושמנת:
1 מיכל של יוגורט

1/2 מיכל שמנת חמוצה

עלים מגבעול נענע גדול , קצוצים דק .

1 כף שמן זית

1 שן שום כתושה

מיץ מ1/2 לימון

מלח לפי הטעם .

מערבבים היטב .

עוגות אישיות של דבש

2011-09-25T12:31:00.000-07:00

לפני מספר ימים דיברתי עם עומריקי , המתגורר בבוסטון הרחוקה . שאלתי אותו שאלת מבוגרים שנועדה בעליל לעצבן ילדים קטנים . שאלתי : " נו עומריקוש איזה שירים של ראש השנה למדתם בגן?" . הילד מיד התארגן לאיזה מחרוזת , אותה שמעתי בקושי בגלל פלאי הסקייפי . המתוק המשיך , תוך שאני מציקה לו בשורה אחת שנתקעה לי בראש " בראש השנה ... בראש השנה... נחרדתי לדעת שזה השיר היחידי שאני זוכרת וגם אותו , לא במלואו .

המשכתי לפשפש כשאני חושבת נוגות על אלצהיימר.

מיד הזדרזתי ללכת ליוטיוב ...ונשמתי לרווחה כשהזיכרונות הפרטיים והקולקטיביים של שירי ראש השנה , הציפו אותי.

מיד גם נזכרתי שהשנה , לא הזמנתי עדיין את עצמי לעריכת חשבון נפש נוקב של מה היה השנה ומה יהיה.

בדרך כלל , בראש השנה יחד עם הסתיו ואווירת ההתחדשות , כשברקע מאיימים עשרת ימי תשובה . אני נתקפת במחשבות על איפה נמצאים בדיוק חיי בשנה זו ולאן רצונותיי ורגשותיי יובילו אותי הלאה .

אני אוהבת לסמן לי מטרות ריאליות וגם כאלה שמימושן הזוי לחלוטין .

אווירת החג גם גורמת לי לשקוע במחשבות על איך הדברים היו פעם . על מאכלים , מנהגים ועל בית הורי .

סוג כזה של הרהורים יכול בהחלט להוות גורם לשקיעה נוגה . אך מתיקות האוויר שנצבעת לאט בגוונים סתווים , ההכנות לחג וההתרגשות להתכנסויות משפחתיות , אינה מניחה לי ללכת לאחור.

במקום זה אני לוקחת איתי את העבר ששזורים בו אנשים יקרים שאינם עוד איתי , ללוות אותי בחג ובשנה הקרובה.

את תחושת המתיקות שבאוויר , אני מרכזת ומצמצמת למה שאינו נעדר כמעט מכל בית בראש השנה - עוגת דבש . עוגה שמחברת מנהגי עבר והווה ומביאה במהות שלה , איחולים לשנה מתוקה .

אני בחרתי הפעם גם להכין עוגות דבש אישיות , מושלמות ברכות שלהן ובטעמן .

המתכון לקוח מהספר הנפלא של יותם אוטולנגי וסמי תמימי.

המתכון מכיל בתוכו לבנדר . לי לא היה , ליבי נצבט לזכר הזרים העצומים שראיתי בשוק של יוניון סקוור - ניו יורק , והתעצלתי לסחוב לארץ.

עוגות אישיות של דבש

מה צריך:

ל6 עוגות אישיות גדולות או 12 קטנות .

225 גר' חמאה ועוד קצת לשימון התבניות .

1/2 כוס סוכר (115 גר')

1/2 כוס דבש (115 גר')

3 ביצים גדולות

2 כוסות קמח מנופה(245 גר')

1 כפית אבקת אפייה

1/2 כפית סודה לשתייה

1/2 כפית מלח

1/2 כפית קינמון

1/2 גביע שמנת חמוצה(110 מ"ל)

אם יש , 1/2 כפית לבנדר מיובש קצוץ

המתכון מציע זיגוג , אני מאד לא אוהבת זיגוגים , זה סתם מתוק לי . אבל למי שבא:

2 כפות מיץ לימון

2 כפיות דבש

כ- 100 גר' אבקת סוכר

איך מכינים:
מחממים תנור מראש ל170 מעלות .

משאירים תבנית שקעים קוגלהוף במקרר , או תבנית מאפינס לכמה דקות.

מוציאים , מברישים אותן בחמאה מומסת ומחזירים למקרר.

מקציפים יחד את החמאה , הדבש והסוכר לתערובת בהירה ואוורירית .

מוסיפים ביצה אחר ביצה תוך הקצפה.

מנפים יחד את הקמח ,אבקת האפייה , הסודה לשתייה , המלח והקינמון. זה הזמן גם ללבנדר.

מקפלים בעדינות את תערובת הקמח והשמנת לסירוגין , אל תערובת החמאה , ב3 פעמים .

מעבירים בעזרת כף אל התבניות עד לגובה 1 ו1/2 ס"מ משפתן .

אופים 25 – 30 דק' , עד שקיסם שמוחדר אל אמצע העוגה , יוצא יבש .

מוציאים מהתנור ומשאירים לקירור כ- 10 דק' .

מוציאים מהתבניות , בוזקים אבקת סוכר .

או מכינים זיגוג:
מערבבים את חומרי הזיגוג , משתמשים במברשת אפיה או כף לצפות את העוגות .

מאחלת לכולם... שנה טובה , ומתוקה.

ווק עד צ'יינה

2011-09-17T05:56:00.000-07:00

חיכיתי השבוע למוזה והיא לא באה.

אני לא יודעת אם זה קשור למלנכוליה הסתווית שהתגנבה לי ללב. אני מרגישה באוויר ובעצמי ,את הצורך להתכנס פנימה , ללב ולבית .

אני מרגישה את האדמה נאספת פנימה , מתחילה להגן על הזרעים שבתוכה , כמו רחם גדול וחם .

אמרתי לה , למוזה , שאני זקוקה לה בדחיפות , אבל היא עמדה בסירובה .

בדרך כלל כשהיא באה , אני מרגישה אותה לפי החום שמתפשט בבטן ומשם ללב , מאפשר להרגיש שזה בדיוק נכון , מה שאני הולכת לכתוב , לעשות ולהגיד.

עשיתי המון דברים שמביאים מוזות :

שתקתי..

דיברתי..

ראיתי שקיעות וזריחות..

הלכתי לשוק , חזרתי , קראתי , בישלתי.

אפילו מדיטציה עשיתי...

כלום.

אמרתי למוזה , הלא התחייבת , ככה מפקירים.

הציצה המוזה ואמרה: לא תמיד צריך לתת את כל הנשמה , לפעמים מספיקים רק רסיסים.

איך ? עניתי לה , הלא התחייבתי . כתוב בפירוש " אוכל לנשמה" .

ענתה : לא נורא , לפעמים צריך שקט בשביל להתמלא.

אז שתקתי.

נכנסתי למטבח , והכנתי את מה שאני הכי אוהבת , אוכל אסיאתי. חשבתי שחום התבלינים האסיאתי מתאים מאד לתחושה הסתווית.

הכנתי בדממה ,ואכלתי בשקט ,כי היה טעים מאד .

טעים במידה כזו שלא היה צורך במילים.. וגם התמלאתי.

שעועית ירוקה ואדממה עם שום וצ'ילי

3-4 מנות

מה לקנות:

300 גר' שעועית ירוקה טרייה , איך בודקים? שוברים באמצע (בלי בושה) אם היא נשברת מיד עם קול פריך כזה , היא טרייה. אם היא מסטמרטתת באמצע השבירה , לא לקנות!!!

1 +1/2 כוסות אדממה קפואה , ללא תרמילים . בטח שיש לקנות .

2 שיני שום שמנמנות קצוצות דק .

1/2 – 1 פלפל צ'ילי חריף , חתוך לפרוסות דקיקות .

2 בצלים ירוקים קצוצים דק .

2 כפות שמן זית

3 כפות רוטב סויה .

1 כף שמן שומשום

פלפל שחור גרוס

1/2 כפית דבש (לא הכרחי)

מלח גס לפי הטעם , קודם טועמים , בגלל הסויה .

3 כפות שומשום קלוי במחבת חמה , ללא שמן .

איך מכינים:

קוטמים את הקצוות של השעועית , חוצים אותה לאורכה . כך שההתוכן שלה מתערבב קצת עם האדממה , שזה ממש נחמד.

מחממים את השמן בווק , מוסיפים את השום והצ'ילי ומטגנים כדקה , רק עד לדרגה של שקיפות .

מוסיפים את השעועית ומטגנים כ-2 דק' .

מצרפים את האדממה ומטגנים עוד דקותיים , מערבבים תוך טיגון .

מערבבים את הסויה והדבש עם הפלפל השחור ומוסיפים לווק. מערבבים היטב זה הזמן להוסיף את שמן השומשום , הבצל הירוק והשומשום הקלוי. מערבבים עוד חצי דקה ומסירים מהאש.

עכשיו טועמים , אם חסר מלח , מוסיפים קמצוץ. המאכל אמור להיות עם מעט מאד רוטב. אם אתם אוהבים רוטב , אפשר להוסיף מעט מים לפני הוספת הבצל והשומשום.

הכנתי את השעועית עם אורז קוקוס מופלא ששייך בכלל לתפוצה אחרת, אבל ככה זה עם אוכל אסיאתי , הכל הולך עם הכל .

אורז קוקוס
כדאי שיהיה בבית:

2 כוסות אורז בשמתי (אני משתמשת בטילדה)

1 כף חמאה או 2 כפות שמן קנולה.

1 כף סוכר חום

1 +1/2 כוסות חלב קוקוס , לנער היטב לפני שפותחים את הקופסה.

1 +1/2 כוסות מים.

1 כפית מלח .

1/2 כוס שבבי קוקוס .

איך להכין:
מחממים את החמאה בסיר .

כשהחמאה נמסה , מוסיפים את הסוכר והמלח , מערבבים על להבה בינונית עד שהסוכר נמס.

מוסיפים את האורז , ומטגנים על להבה גדולה , עד שהאורז מצופה היטב בחמאה.

מכניסים פנימה את חלב הקוקוס והמים , מכסים ומנמיכים את הלהבה למינימום , מבשלים כ- 20 דק' , עד שהנוזלים נספגים.

בזמן שהאורז מתבשל , מפזרים את הקוקוס על תבנית מרופדת בנייר אפייה , אופים בחום גבוה עד שהקוקוס מזהיב , מערבבים מידי פעם כדי שהקוקוס לא יישרף . אפשר לעשות את אותה פעולה במחבת ללא שמן .

מסדרים את האורז על צלחת הגשה ומפזרים למעלה את הקוקוס . מגישים עם השעועית והאדממה . יופי של ארוחה צמחונית .

למי שאופציית ארוחה ללא בשר , לא מתקבלת על הדעת . אפשר להכין את אחד משני המתכונים האלה , שמשלימים את הטעמים האסיאתיים.

עוף טריאקי

כנפי עוף בשום ודבש

אל תתנו לקיץ לעבור בלי זה - בריוש מושלמים עם גבינת שמנת ופטל אדום

2011-09-10T08:58:00.000-07:00

לפעמים אני מתעכבת לבדוק את האהבות והעדפות שלי . סקרנית לדעת מהיכן הן נוצרו , איזה זיכרון או חוויה קיבעו לי אותם בתודעה , וסידרו לי את המועדפים שלי בסולם היררכי של הכי אוהבת וכאלה של פחות...

סיפור האהבה ההיסטרי שלי עם פירות יער , קצת הטריד את שלוותי , כשאני שואלת את עצמי : למה? למה דווקא הם? מה יש בקטנים ,היפים האלה , ספק חמצמצים , ספק מתקתקים , ששובה את ליבי ואף פעם לא די לי מהם.

צללתי עמוק (מאד עמוק ) לתודעה ושליתי משם אגדה של עולם יפה יותר , עולם שבו עם הנץ החמה , פוסעות להם אם ובנותיה אל היער , סינרים מצויצים למותניהם וסלים קטנים בידיהן . הן פוסעות אל היער לקטוף , פטל , דמדמניות , ועוד כאלה נפלאות.

תוך דקה וקצת ,הן כבר בדרך חזרה ,אל הבית הקטן . הארובה עם העשן, מרמזת על החמימות שמחכה להן בפנים.

הבנות נעלמות קצת מהסיפור . האם תוך חצי שעה וקצת , כבר יוצקת ריבה אל שורת צנצנות מעוקרות ומעמידה על הדרך... גם איזה פאי עמוס פרי , כל זאת מבלי שסינרה יוכתם ושערה לא נעה בתסרוקתה המעוצבת כהלכה.

אני שואלת את עצמי , תוך שאני פוסעת אל יער האדם בשוק , מיהו אותו מבוגר שאחראי לאגדות האלה . אני מגלה לאכזבתי שלא עצים ולא יער , כל מה שנותר מהשפע , הוא רק פטל אדום ושחור .

זה מיער אחר בכלל... שבארצות רחוקות

גם זה מאותו יער

המוכר החביב שזיהה את אותות המצוקה בפניי , הבטיח לי שהם יהיו כאן לפחות עד אוקטובר. – דצמבר .

הנתון הזה קצת הלחיץ אותי , ומיהרתי להכין בריוש ( שהוא אהבה של אגדה אחרת) עם פטל וגבינה .

פינוק עם תועפות חמאה של סוף שבוע .... התוצאה מצדיקה מאד את ההמתנה שהבצק הזה דורש .

בריוש מושלמים עם גבינת שמנת ופטל אדום

כדאי שיהיה בבית
לבצק הבריוש:
250 גר' קמח

4 גר' שמרים יבשים או 15 גר' שמרים לחים

30 גר' סוכר

קורט מלח

4 ביצים

200 גר' חמאה קרה מאד

למלית הגבינה:

225 גר' גבינת שמנת בטמפרטורת החדר

50 גר' סוכר

1 ביצה

לרוטב הפטל:

200 גר' פטל אדום טרי או קפוא

30 גר' סוכר

לזיגוג:
1 ביצה

20 גר' סוכר

איך מכינים:
הבצק:
שמים את הסוכר , המלח , שמרים וקמח בקערת המיקסר. עם וו לישה.

מערבלים במהירות נמוכה ומוסיפים את הביצים , בזו אחר זו , תוך הקצפה . התערובת עשויה להראות קצת יבשה.

חותכים את החמאה הקרה ל 5 קוביות , מוסיפים לתערובת הקמח , קובייה אחר קובייה . מוודאים שכל אחת מהן נבלעת בבצק.

מעלים את מהירות המערבל וממשיכים לעבד כך עוד 10 דק'.

הבצק מתקבל דביק.

מעבירים את הבצק לקערה גדולה משומנת קלות בחמאה , מפזרים מעט קמח על הבצק , מכסים במגבת , מניחים לו לתפוח כ 1 וחצי - 2 שעות , או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

לאחר שהבצק הכפיל את נפחו , מעבירים אותו למשטח מקומח , מוציאים אוויר , לשים קצרות , רק עד שמחזירים אותו למידה הראשונית שלו.

מחזירים לקערה , שוב מקמחים קלות את הבצק . מכסים במגבת , משאירים לתפוח עוד שעתיים , או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

בינתיים מכינים את רוטב הפטל:
מעבירים את הפטל הקפוא ,או הטרי לסיר קטן יחד עם הסוכר , מבשלים על להבה נמוכה 10 דק' . אם הפטל טרי ,מוסיפים 1 כף מים. מצננים.

תערובת הגבינה : מערבבים היטב את החומרים .

כשהבצק הכפיל את נפחו , מחממים את התנור ל180 מעלות .

משמנים היטב בחמאה תבניות של בריוש או מאפינס , 8 תבניות אישיות , בקוטר של 8- 10 ס"מ.

מוציאים את האוויר מהבצק , ומחלקים אותו ליחידות של 80 גר' . מעבירים לתבניות , מתפיחים כ- 45 דק' או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

כשהבצק הכפיל את נפחו , , דוחפים את מרכז הבצק מטה , כדי לאפשר מקום לגבינה ולפטל.

מחלקים את הגבינה במרכז כל בריוש , ומעל את רוטב הפטל .

מברישים בביצה בקצוות .

אופים כ 15 – 20 דק' , עד שמזהיב .

מוציאים , מברישים את הקצוות במעט חמאה מומסת (לא חייב) ומצננים .

מוציאים מהתבנית ... ביס אחד ומבינים כמה הניג'וס היה מתגמל...

דג קוד על מצע בורגול ותבשיל קטן של עגבניות שמש

2011-09-04T14:16:00.000-07:00

עד שצפיתי בקרב סכינים ,ובמאסטר שף . הייתי בטוחה שהאופן בו אני מגישה את האוכל , הוא חינני ביותר.

משחר ילדותי ובהתאמה לקולחוז שלנו , נהגנו להגיש הכל לשולחן , לבד ממנה ראשונה ואחרונה , פגשתי גם במשפחות שמגישות גם את המנה הראשונה ואת הקינוח , ישר בתחילת הארוחה.

השתמשתי תמיד בכלים הכי יפים שלי , דוגלת בפסוק " לא לראותם בלבד".

אלא מה , באו סטפן , אייל שני וחבר מרעיו וטרפו את קלפי – סליחה ..צלחותיי .

לפי משנתם הסדורה , לא די באוכל טעים המוגש בכמות נאה אל השולחן ופותר לסועדים דילמות קשות ומהותיות כמו : מה עוד יש לאכול ? האם אני אשבע בכלל ? כמה כדאי לי לאכול ? בקיצור שאלות מטרידות מנוחה ושקט נפשי.

עתה , בטרנד הצילחות , כדאי להגיש מנות אישיות ומקושטות כיד הדמיון .

מומלץ לצאת אל הטבע ולחפש סלעים קטנים , פרחים יבשים , גזע עץ , חלוקי נחל . המוטו שלהם : צא ותור , את האדמה , הים והאוויר ומצא לך קישוטים לשולחנך.

לבד מאותם קישוטים , חשובה גם מאד זווית הנחתו של האוכל , המצטיינים יניחו אותו , בשליכטה אגבית , אך מלאת חשיבות (אני מתאמנת).

הגדיל לעשות אייל שני , כשהביא לאולפן סנה בוער (עלי מרווה , אלכוהול וגפרורים) שהקיף פוקאצ'ה אחת , שרק רצתה להיות כמו שהיא ופתאום בהינף אש , הפכה למשהו כנעני קדום.

אז לאט ,אני צוברת לי שעות צילחות , מבינה שלהגיש אוכל סתם כך זה פאסה.. וסטיילינג זו מילה של העת החדשה.

השתדלתי להגיש את המנה הבאה בצורה נאה , חשבתי להניח את הבורגול ברינג , מעליו לתת לדג להתנוסס בגאון , כשתבשיל העגבניות הקטן , מרומז אך לא משתלט . אבל הצבעים היו מסעירים והטעם ישקו שפתיים , להתאפק היה קשה.. אז הנחתי כך ואכלנו בלי לעצור שנייה.

דג קוד על מצע בורגול ותבשיל קטן של עגבניות שמש

תחילתו של המתכון , בדג קוד מופלא שראיתי אצל הפישנזונים בשוק האיכרים

הוא היה לבן , כמעט שקוף ובשרני מאד , המחיר היה שערורייתי , אבל העובדה שהוא הגיע בטיסה , על גבי קרח היישר משבדיה , ממש ריגשה אותי , אז מה לי שאלין על המחיר..

הכנתי בלי מתכון , רק חשבתי מה ישתדך לו הכי טוב , ומה אנחנו הכי אוהבים

יצא מדהים ודורש שיחזור.

מה לקנות:

מנה אחת!!!

ניתן כמובן להגדיל לפי מס' הסועדים..

300 גר' דג קוד טרי , או כל דג אחר , נתח מפולט ורצוי טרי.

1 כף מיץ לימון

1/2 כוס בורגול גס.

3/4 כוס מים

15 עגבניות שרי בשלל צבעים.

1/2 פלפל חריף ירוק

1 כף חמאה

1 כף שמן זית +כף נוספת לבורגול .

1 שן שום גדולה וחתוכה לפרוסות דקות.

מלח גס ופלפל שחור טרי לפי הטעם.

איך להכין:

מתחילים בהכנת הבורגול:

שוטפים , מסננים ומניחים בסיר קטן . מוסיפים את המים +1/2 כפית מלח.

מביאים לרתיחה , מנמיכים את הלהבה למינימום , מכסים ומבשלים עד אידוי מלא של המים , 10-15 דק'. מקררים מעט .

תבשיל העגבניות

חוצים את העגבניות.

מנומרות , צהובות וסתם מתוקות...

פורסים דק את השום והפלפל החריף.

מחממים את כף השמן במחבת , ומוסיפים את השום והפלפל , מטגנים רק עד שהשום נעשה מעט שקוף , מנערים את המחבת מידי פעם .

מצרפים את העגבניות ומטגנים יחד כ-2 דק'. מוסיפים מעט מלח גס , מנמיכים את הלהבה . המלח מאפשר לעגבניות להוציא החוצה את מתיקותן אל השום והפלפל. מנמיכים את הלהבה .

מיד עוברים להכנת הדג :

מפלפלים וזורים מעט מלח על הדג , ושמים לא יותר מכף מיץ לימון . לא משרים את הדג בלימון , ועושים זאת ממש סמוך לטיגון.

מחממים את החמאה ושמן הזית במחבת (שמן הזית שומר על החמאה שלא תישרף).

כשחם מעבירים את הדג עם העור למטה (שלי היה בלי) ומטגנים לא יותר מ 2 דק' מקסימום 3 דק' .

מעבירים למחבת עם העגבניות בזהירות , כשהעור עכשיו כלפי מעלה , והחלק החשוף מתיידד עכשיו עם העגבניות .

זהו רק דקה ממש , אם הנתח עבה , אז 2 דק'.

מסדרים יפה את הבורגול בצלחת , בראשו את הדג , ומסביב ומעל , והיכן שאפשר , את העגבניות . אם צריך , זורים קמצוץ שבקמצוצים ,מלח גס.

שירה , אני אומרת לכם , שירה....

ההיה ,או חלמתי חלום...

עוגת פסיפלורה ופרג

2011-08-26T14:27:00.000-07:00

סיפור האהבה שלי עם הפסיפלורה , הוא סיפור אהבה מותנה , שחייב לענות על כמה כללים פשוטים , אך עקרוניים.

היא ( בטח נקבה.) חייבת להיות מתוקה , עם רמז דק של חמיצות שנועדה להדגיש את מתיקותה .

בניגוד לנשיות הצעירה , שעורה מתוח , שלי דווקא חייבת להיות מעט מקומטת , עובדה שמבטיחה את הבשלות שלה.

כשהיא כזו , מעט מתקמטת , אני יודעת שהיא שקדה היטב על התוכן שלה , שיחפה קצת על החיצוניות הלא מחמיאה .. אז , אני יוצרת שקע קטן , ויונקת את תוכנה האקזוטי והמתוק .

כשהיא בתולית , בוסרית ועורה מתוח היטב , התוכן שלה , עלול להיות מעט מאכזב , גרגירי מידי , וחמוץ .

אני קונה לי ערמה של ממש , מניחה בסלסלה , ומחכה ל התקמטות המיוחלת .. בינתיים רק מריחה אותן קצת , כל אימת שאני חולפת לידן . אלא מה .. כמו כל דבר בחיים , צריך לחכות לתזמון מדויק , בדיוק לרגע , בו ההתקמטות לא תפגע גם בתוכן , אלא שהוא יישמר , זוהר , צהוב , מנומר בשחור ומתוק כמו הבטחה שקוימה...

כשזה לא קורה , אני ממהרת להכין נקטר , או עוגת תפוזים \ ללא תפוזים , אלא עם מיץ פסיפלורה , שסיננתי היטב . אני מוסיפה גם כף או שתיים של הגרעינים , רק בשביל הקראץ' שזה עושה עם כל ביס.

הפעם הכנתי עוגה בחושה , שלתוכה הכנסתי מיץ וגרגירים , וכאילו זה לא מספיק לקראנצ'יות , הוספתי גם פרג לא טחון . זיגוג מבהיק של מיץ פסיפלורה , תרם לעוגה מושלמת ומעניינת במיוחד , וגם מנצלת פסיפלורות שכשלו בהבטחתן :-))
את המתכון לקחתי מתוך הספר , שביתי קנתה לי בבוסטון . של בית הקפה האהוב עלי flour .

עוגת פסיפלורה ופרג

מה צריך:

לעוגה:
2 כוסות( 240 גר') קמח לעוגה או רב תכליתי מנופה.

3/4 כפית אבקת אפייה

1/4 כפית מלח

160 גר' חמאה , מומסת וקצת חמימה.

1/4 כוס(60 מל"ל) שמנת מתוקה

1 כפית תמצית ווניל איכותית

5 כפות תוכן פסיפלורה מסונן + תוכן מפסיפלורה שלמה.

3 כפות פרג , לא טחון

4 ביצים גדולות

3/4 כוס סוכר.

לזיגוג:
1/4 כוס אבקת סוכר

4 כפות תוכן פסיפלורה מסונן.

איך מכינים:
מחממים תנור ל175 מעלות.

משמנית תבנית מלבנית בגודל 12.5 על 22.5 ס"מ , שמים נייר פרגמנט , משמנים גם אותו , ומהדקים לתבנית , מאבקים עם מעט קמח.

בקערה , מערבבים יחד , את הקמח + אבקת אפייה+ מלח.

בקערה נפרדת מערבבים את החמאה +שמנת מתוקה +תמצית ווניל , מיץ הפסיפלורה + תוכן הפסיפלורה ופרג. התערובת אמורה להיות קרמית ומעט סמיכה.

בקערת המיקסר , מקציפים את הביצים והסוכר במהירות בינונית עד לתערובת סמיכה ואוורירית.

מפסיקים את פעולת המיקסר , ומוסיפים ידנית ובעדינות את תערובת הקמח , רק עד שהתערובת מתאחדת.

מוסיפים 1/4 מכמות הקמח לתוך תערובת החמאה והפרג , מערבבים קלות .

מוסיפים את שאר הקמח , ובוחשים בתנועות קיפול רק עד שהתערובת מתאחדת.

מעבירים לתבנית המוכנה. אופים עד הזהבה , כ-45 עד שעה . בודקים עם קיסם , אם מוכן..

מקררים כ-30 דק'.

מוציאים בעזרת נייר האפייה מהתבנית .

מכינים את הגלזורה:
מערבבים את אבקת הסוכר , ומיץ הפסיפלורה .

מחממים כדקה , ומברישים את פני העוגה.

קינואה , אספרגוס צלוי וגבינת פטה .

2011-08-20T13:00:00.000-07:00

אם להסתמך על לוח השנה , אנחנו כמעט בספטמבר , ואני מתחילה לחשב את הקיץ לאחור.

אני מרגישה את נשיפת הסתיו.

ציניקנים , ייאנחו מתוך פלגי הזיעה שלהם , ימחו אותם ואת דבריי .

אבל אני בעצב , מתחילה לעשות מחוות של פרידה :

ממהרת ללבוש את כל השמלות שעוד לא לבשתי .

קונה סנדלים של סוף עונה , ומורחת ציפורניים בוורוד עז .

מקפיאה עוד קצת פטל , אוכמניות ודובדבנים , שומרת לי במקפיא טעמים של קיץ.

משקיפה אל הים , ברגליים חשופות , בריזה קלה באה והולכת , מרמזת על קרירות של סתיו וחורף שתיכף יבוא...

בינתיים הולכת להכין סלט , קל , טעים , שמסתדר בנעימות עם חום הקיץ . אחד מתוך רשימה שאני חייבת להספיק , לפני מתקפת מאכלי הקדירה.

סלט קינואה , אספרגוס וגבינת פטה.

מנה , טעימה , קלה ומיוחדת . יש בה את כל מה שאני אוהבת .

את הקינואה והאספרגוס עוטף רוטב לימוני , גבינת הפטה הקרה , מהווה ניגוד לחמימות של הקינואה והאספרגוס שנצלה בתנור .

השקדים והאספרגוס, מעניקים קראנצ'יות בכל ביס .

מצרכים:

1 כוס קינואה

1 +1/4 כוס מים

10 גבעולי אספרגוס טריים

3 כפות שמן זית

2 כפות גבינת פרמג'אנו ראג'נו מגוררת

1 שן שום שמנמנה , מקולפת.

1 כפית גדושה חרדל דיז'ון

מיץ מלימון בינוני שלם.
קליפה מגוררת מלימון שלם.

3 כפות שמן זית

1/2 כוס שקדים קלופים ,פרוסים או שבבים . קלויים על מחבת חמה , ללא שמן.

150 גר' גבינת פטה \ ברינזה \ או בולגרית . עם כמה אחוזי שומן שבא לכם. מפוררת לחתיכות .

2 בצלים ירוקים קצוצים.

מלח גס

פלפל שחור גרוס טרי.

ההכנה:
מחממים את התנור ל200 מעלות.

מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה.

בסיר מניחים את הקינואה , המים ו1/4 כפית מלח , מביאים לרתיחה .

מנמיכים את הלהבה למינימום , מכסים ומבשלים עד שהנוזלים מתאדים לגמרי , בערך 20 דק'.
כשמוכן מפרידים גרגירים ומוסיפים את גרידת הלימון.

בינתיים קוטמים את ה1/3 התחתון של גבעולי האספרגוס , שוטפים , מנגבים במגבת נייר . מניחים על תבנית האפייה .

מזליפים 1 כף שמן (מהשלוש) ומפזרים את הפרמזן המגוררת . מפרידים בין גבעולי האספרגוס , ממליחים מעט ומפלפלים , מוסיפים גם את שן השום השלמה.

צולים בין 10 – 15 דק' , עד שהאספרגוס מזהיב בקצוות , אבל עדיין נשאר קראנצ'י ונגיס.

מקררים ממש מעט וחותכים לחתיכות של 3-4 ס"מ.

מכינים את הרוטב:
מערבבים את החרדל עם הלימון , מוסיפים את 2 כפות שמן הזית , מועכים פנימה את שן השום שנאפתה עם האספרגוס , מתבלים במלח ופלפל.

מעבירים את הרוטב לקערה גדולה , מוסיפים את הקינואה המוכנה , שהפרדנו אותה במזלג .

מוסיפים את האספרגוס עם גבינת הפרמזן ( מגרדים היטב , כל פירור שלה מהתבנית , פנימה).

מוסיפים חלק מהבצל הירוק , חלק מגבינת הפטה , ומחצית מהשקדים הקלויים . מערבבים היטב . טועמים ומוסיפים עוד מלח או פלפל , לפי הצורך .

מעבירים לכלי הגשה , מפזרים למעלה את שארית הגבינה , הבצל הירוק והשקדים .
אם נשאר :-)) שומרים במקרר , נשמר לפחות עד 4 ימים , ניתן לאכול גם קר.

רוחות מהפכה ... וממולאים של קיץ

2011-08-15T14:19:00.000-07:00

לרגע , ממש לרגע קט , שכחתי שיש שם מהפכה בחוץ , ושמתי את פעמיי , היישר אל ליבה , לכיוון רחוב רוטשילד , בו העם שוכן לבטח באוהליו.

רציתי להגיע לאורנה ואלה . לטעום כמה דברים , אבל בעיקר ,את עלי הגפן הממולאים , עם קרירות הצזיקי למעלה .

שנייה לפני , הבנתי ששיגרה , זה לעיתים מצב די אוטומטי . ורחוב רוטשילד הפך בכלל לעיר של אוהלים.

רוחות הקיץ ,התערבבו לי עם רוח מהפכה , ולמרות שאני בליבי ובנפשי עם לוחמי הצדק והשינוי , הכל נראה לי כרגע מעורפל בלחות ודביקות קשים למדי . חוצמזה , רק רציתי כמה עלי גפן...

אז חתכתי במהירות לשוק האיכרים , מבינה שממולאים כמו שאני אוהבת , אאלץ להכין לבד.

אם מתעקשים מספיק , ממולאים , (למרות הניג'וס של הגלגול ) הם בהחלט מאכל של קיץ . במיוחד כשהם נטולי בשר , מפולפלים , חמצמצים ומעט מתקתקים , הכל במידה .

רוטב היוגורט הקר , מעניק להם רעננות נפלאה וצוננת.

את שלי , הכנתי מעלי סלק , את תחתית הסיר , ריפדתי בפרוסות סלק דקות .

שכבת הריפוד , מיתנה את הבעבוע של הרוטב , ומנעה מהממולאים להתפרק . הסלק גם נתן צבע אדום עמוק לתבשיל כולו ותוספת של חמצמצות נעימה.

בחסות המזגן ומוזיקה קובנית , שעושה נעים וקריר בלב , יצאו יופי של ממולאים.

ממולאים של קיץ

אני קונה תמיד 2 צרורות של עלי סלק , כשיש גם את האדומים שגדלים מהסלק עצמו , אני קונה , אחד מכל סוג.

2 כוסות אורז בשמתי , מלא או רגיל .

2 בצלים גדולים קצוצים דק .

1/3 כוס אוכמניות קטנטנות שנקראות גם זרשק , אותן ניתן להשיג בחנויות טבע או חנויות תבלינים.

1/4 חב' פטרוזיליה , שטופה וקצוצה דק .

1/4 חב' כוסברה , שטופה וקצוצה דק . למי שלא אוהב , אפשר לוותר.

10 גבעולי נענע , מסירים את העלים מהגבעולים , שוטפים וקוצצים דק מאד.

4 סלקים בגודל בינוני , מקלפים ופורסים לפרוסות דקות .

4 כפות שמן זית .

מיץ מחצי לימון .

כ- 1 כפית מלח .

פלפל שחור טחון טרי.

1 כפית סוכר חום

1 כפית פפריקה חריפה , בטח שאפשר למתן , וגם אפשר לוותר .

2 כפות רסק עגבניות מאיכות טובה.

ההכנה:

שוטפים היטב את העלים , מסירים את הגבעולים .

מחממים את השמן , מוסיפים את הבצל , ומטגנים עד הזהבה . מסירים מהאש.

מניחים בקערה את האורז , מוסיפים 3/4 מכמות הבצל עם השמן בו הוא טוגן . מצרפים גם את הירק הקצוץ , אוכמניות ותבלינים , למעט רסק העגבניות.

מערבבים היטב .

יוצקים מים רותחים על העלים , משהים ל20 שניות , מסננים , ושוטפים מיד במים קרים . מסננים שוב.

מעבירים את שאר הבצל לסיר רחב עם דפנות לא גבוהות (סוטז' ) .

מרפדים את תחתית הסיר בפרוסות הסלק . אפשר גם להוסיף מעט מגבעולי הסלק.

עלי הסלק גדולים בדרך כלל , אז מחלקים לשניים , ומסלקים את הגבעול המרכזי העבה שעובר לאורך העלה .

מניחים את עלי הסלק עם הצד המבריק כלפי מטה , שמים כפית מילוי , בחלק הקרוב אליכם.

גלגול אחד של העלה מעל המילוי , מעל מביאים את הקצוות משני צידי העלה , וממשיכים לגלגל .

מניחים בסיר במעגלים מהחוץ , פנימה . עד לגמר המלית , העלים או הסבלנות .

הרוטב:
בקערה קטנה , שמים את רסק העגבניות

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון טרי

מיץ מחצי לימון

1 כפית סוכר חום או רגיל

2 כפות שמן זית.

2 כוסות מים .

מערבבים הכל ויוצקים על הממולאים . גובה הנוזלים צריך להיות כ-5 ס"מ מעל הממולאים . אם צריך , מוסיפים מים .

מביאים לרתיחה על אש בינונית , מכסים את הסיר , מנמיכים ומבשלים על להבה מתונה כ- 40 דק' . .(אפשר גם להמשיך לבשל על אותה להבה , שעה נוספת )

או : ניתן להעביר בשלב הזה לתנור לחום של 180 מעלות , לעוד שעה , או עד שהאורז מוכן

צריך לוודא שיש מספיק רוטב , ניתן להוסיף מים רותחים במהלך הבישול , בצורה מתונה .

רוטב היוגורט:

2 מיכלים של יוגורט רגיל או עיזים .

1 עגבניית תמר , חצויה , מרוקנת מתוכנה וחתוכה לקוביות זעירות .

מעט נענע טרייה קצוצה דק .

אפשר גם : שמיר , כ וסברה , רשאד (רק אחד מהם , עומס כאן , הוא מיותר בהחלט)

2 שיני שום מעוכות בכותש שום , או במכתש ומעבדים אותו עם 1/2 כפית מלח , עד למחית מאד כתושה.
אפשר במקום שום , בצל סגול קטנטן מאד , או 1/4 בצל סגול רגיל , קצוץ דק (כמו שבחרתי הפעם).

2 כפות שמן זית .

מערבבים היטב .

שמים בצלחת מעט מהסלק , מעל אחד , אחד ובזהירות מניחים את העלים , ומטפטפים רוטב יוגורט צונן .

מודים לאלוהי הפרטים הקטנים , שמנעימים ככה , באמצע הקיץ , בקלילות , את החיים.

עוגת גבינה ואוכמניות טריות.

2011-08-07T10:24:00.000-07:00

פגשתי אותו במסדרון , אני בדרך החוצה , הוא פנימה. חלפתי מחייכת , שלום ומה נשמע..

שום דבר לא הכין אותי להבעת העצב שעלתה על פניו , להילוכו שעצר ולמונולוג הכאב שלו.

הוא דיבר על אימו האהובה , על לכתה מעימו בחטף.

עמד לו גבר כבן 50 וקצת , מדבר על יתמותו , על היותו עכשיו בודד בעולם.

האיש הוא בעל משפחה , עם ילדים . אך הוא חש שנגדע השורש , הבסיס.

הוא דיבר על תחושה של תלישות.

מספר לי על ימים , שהוא חולף על פני ביתה , בדרך לשלו . מסתכל אל החושך בחלונות , ומרגיש כמו ילד עזוב , שאין לו לאן לחזור.

עמדתי שם , מקשיבה , ליבי מבין את הכאב והבדידות עליהם דיבר.

זכרתי באיזו אהבה הוא דיבר על התבשילים שלה , עיניו נוצצות..

מידי פעם היה מביא לנו לטעום . אני זוכרת עוגת גבינה שאהבנו במיוחד .

שמנתית ,רכה ומתוקה בדיוק במידה האהובה עלי .

למעלה היא הייתה מניחה , שכבה עבה של אוכמניות , כאלה שבאות בקופסת שימורים . ספק ריבה , ספק מלית .

שילוב הצבעים היה מדהים , הטעם ממכר .

לקח לי המון זמן ,ומצאי של אוכמניות טריות , עד שהחלטתי להכניס אותן פנימה… טריות וסגלגלות.

ציפוי פירורים עדין ומתוק בא במקום האוכמניות , והן בפנים , בתוך המלית , מהוות ניגוד חמצמץ למתיקות העוגה , ומנשך של מוצקות , המהווה ניגוד משלים לקרמיות הענוגה.

אז כן זה סוג של מחווה …

גם כדאי ממש למהר , כי הן , האוכמניות , מיד עוזבות…..

עוגת גבינה ואוכמניות טריות

מצרכים:

לבצק:
100 גר' אבקת סוכר

2 ו1/4 כוסות קמח.

200 גר' חמאה קרה ,חתוכה לקוביות.

קליפה מגורדת מלימון אחד

קליפה מגורדת מתפוז אחד

1 ביצה .

ההכנה:

הערה מקדימה:

הכנת בצק פריך ,צריכה להיות מהירה , לא מעבדים יותר מידי במעבד המזון . ברגע שפירורי הבצק , התגבשו לכדי בצק מוצק , מפסיקים את פעולת המעבד

ולשים קצרות ביד , כדי לתת מגע סופי לבצק , מכניסים למקרר ל30 דק'.

מנפים את הקמח , שמים במעבד המזון עם כל החומרים למעט הביצה .

מעבדים בפולסים קצרים , עד לקבלת פירורים .

מוסיפים את הביצה , מעבדים קצר רק עד שמתגבש .

אם אין מעבד מזון , אפשר להכין את הבצק ידנית. הסרטון הזה מראה נפלא ,איך מכינים (רק משתמשים ברשימת החומרים שלמעלה ) . את הביצה מוסיפים בסוף לקבלת בצק מוצק.

מוציאים את הבצק מהמקרר . מחלקים אותו , לשני חלקים : 2/3 + 1/3 .

מחממים תנור ל175 מעלות צלזיוס.

מקמחים משטח עבודה , מרדדים את 2/3 הבצק לעיגול בקוטר 26 ס"מ.

מגלגלים על מערוך ומעבירים לתבנית קפיצית משומנת היטב (בקוטר 26 ס"מ) . מהדקים רק לתחתית התבנית . ומחוררים במזלג במספר מקומות .

את 1/3 הבצק ,מעבירים לתבנית מרובעת קטנה , גובה הבצק בתבנית צריך להיות כ – 1 ס"מ.

אופים את שתי התבניות , כ- 15 דק' ,או עד שהבצק מזהיב היטב.

מקררים . את הבצק בתבנית המרובעת , מפוררים לפירורים קטנים ועדינים. אלה יקשטו את העוגה למעלה..

למלית:

250 גר' אוכמניות טריות , לא ניסיתי עם קפואות , אבל זה יכול להיות רעיון לא רע .. (אני הקפאתי השנה אוכמניות , אדווח אם שווה…) .

שוטפים את האוכמניות , ומייבשים עם מגבת נייר.

500 גר' גבינה 5% שומן.

250 גר' גבינת שמנת בעלת 30 אחוזי שומן.

3/4 כוס סוכר

5 כפות לא גדושות אינסטנט פודינג ווניל. (1/2 חב')

1 כפית ג'לטין.

1/4 כוס חלב

2 מיכלים של שמנת מתוקה.

גרידה מלימון אחד .

ההכנה:

בכלי קטן , שמים את החלב והג'לטין , מערבבים ומכניסים למיקרו ל20 שניות . התערובת צריכה להיות פושרת , מערבבים שוב.

אפשרות נוספת : לחמם את החלב בסיר קטן עד לדרגה פושרת , להוסיף את הג'לטין ולערבב היטב.

בקערה שמים את הגבינות , מוסיפים את הג'לטין ומערבבים .

מוסיפים את האוכמניות וגרידת הלימון. מערבבים בעדינות .

מקציפים את השמנת , הסוכר ואינסטנט פודינג ווניל , עד לקצף יציב וגלי.

מוסיפים את תערובת השמנת לתערובת הגבינה. מערבבים בתנועות עטיפה.

מעבירים לתבנית הקפיצית , מיישרים .

מוסיפים את הפירורים למעלה .

משאירים במקרר למשך הלילה , או לפחות ל6 שעות.

מחלצים מהרינג .. אני מצליחה גם לשחרר את התחתית , אבל זה לא חובה . גם כך העוגה תחוסל במהירות …

פרק ב' של טיול , ובו יסופר על כריך של בוקר וניופורט

2011-08-02T14:47:00.000-07:00

חופש תמיד מרחיב לי את הלב במידה רבה של אושר , משאיר אותו פתוח ונלהב לחוויות . בבוקר הנסיעה לניופורט , קמתי מלאת צפייה לתוך המולה של התארגנות , ילדים , קפה של בוקר ,ואורן שוקד על הצידה לדרך , אחד מסוגי הכריכים המופלאים שלו.

לי אל תכין , צעקתי אליו ממרומי המדרגות , נזכרת בזלילת אמש , מקווה לגרור איכשהו את היום עד הצהריים עם קפה בלבד .

הכריך שחיכה לי ,עם השאר ,הבהיר לי שההתראה שלי ,אחרה לבוא.

אורן – ( מה זה קלוריות , תזכירו לי..) לא מתעסק עם המושג הזה בכלל . המשנה הסדורה שלו דוגלת ב "אוכלים כשרעבים , אם יוצא שזה גם טעים , זה סבבה ,אם לא אז אפשר רק לשבוע ,לא?"

בהתאמה למשנה הזו , הכריכים שלו ,מלאים כל טוב ועמוסים בכל מה שמצליח להיכנס בין שתי פרוסות לחם. כריכי גורמה מופלאים באמת.

בדרך מבוסטון לניופורט שבמדינת רוד –איילנד (המדינה הקטנה ביותר בארה"ב) , בערך אחרי 20 דקות נסיעה , עם ריח של כריכים והבטחה גדולה , לא עמדנו בפיתוי ותוך 10 דק' (בהגזמה) נאכלה היצירה כולה , עם מצמוצי שפתיים כנדרש...

הכריך הכיל בתוכו : שכבה אחת של גבינת שמנת , עליה נחו פרוסות מוצרלה טרייה , מעל סלמון כבוש ומשובח , בצל סגול , פרוסת עגבנייה , מספר גרגירי צ'ילי חריף , פטרוזיליה קצוצה , ופרוסת לחם שסגרה על הכל . הלחם היה קלוי ועשוי משבעה דגנים (אלא מה? )

הדרך לניופורט ,ארכה כשעה וחצי של נסיעה לאורך חופים ואגמים . לא פלא שהעיר המקסימה והתיירותית הזו , הפכה למקור עלייה לרגל של בעלי יכטות , עשירים וסתם תיירים .

אז כן אני יכולה לספר על רחוב ראשי מקסים , עם חנויות קטנות וציוריות , על בתים ישנים ,מרינה שוקקת , רצועת חוף מדהימה ובתי עשירים שחמדו את הפנינה הזו , וב1920 נהרו לניופורט לבנות את הארמונות שלהם...

אלא שאני הכי נוצרת , אחר צהריים שלוו , במסעדה מקסימה , עם פסנתרן , בריזה ונוף שנשקף אל המים והסירות שעוגנות בנמל .

משפחתי הייתה איתי , האוכל היה טעים , חשבתי לי , יושבת שם , שהחיים יכולים להיות גם רגעים צרופים של אושר .
כדי להביא באמת את יופיו של האיזור , הנה 2 סרטים על ניופורט

הדובדבן שבעוגה - עוגת דובדבנים אוסטרית

2011-07-26T06:49:00.000-07:00

פעם , כשהייתי ממש צעירה , חלמתי על ארצות רחוקות . הן נראו לי הרבה יותר שוות משלנו (עדיין .. לפעמים....).

הירוק היה ירוק יותר , הנופים יפים יותר , והאוכל היה משהו לערוג אליו. הסופרים אפילו הנידחים , שכונתיים ביותר , היו נראים לי שווים פי אלף משלנו (עדיין ... לפעמים...)

הרהרתי בעצב על שנות דור המפרידות בינינו לבין העולם הגדול.

הכי אהבתי את הדובדבנים ופירות היער.

לפני מליונת'אלפים שנים ביקרתי לראשונה באוסטריה , הזרועות שלי היו כחולות מכל הצביטות שצבטתי את עצמי , כדי לוודא שאני ערה.

הירוק ,אכן היה ירוק יותר ... והמים ? אגמים ,נהרות ומפלים ,גרמו לי לחשוב על צדק יקומי.

דוכן הדובדבנים ,באמצע אחת העיירות הציוריות האלה (צדק?) ,עצר אותי ממרוצתי ,אחר עוד איזה ציור קיר.

גדולים ובוהקים באדום מושלם ... מיד קניתי קצת , מחזיקה את גביע הנייר החום , האדום של הדובדבנים מכתים בסגול את הנייר .

הביס המושלם הראשון ,הציב רף גבוה לכל אלה שיבואו אחריו , באותו רגע ובכלל.

בשר הדובדבן היה מוצק , ולא הכין אותי לשפע המיץ שבא בעקבותיו , מתוק מאד וחמצמץ ברמיזה קלה.. שלולית קטנה של נוזל אדמדם בתחתית הגביע , אישרה שגמרתי את כולם.

מאז אני תמיד מחפשת בדיוק את אלה ,הראשונים...

ברבות הזמן הפכנו למעצמה קולינארית בלתי מבוטלת , עם היצע גדול ומתפתח ועם יבול דובדבנים הגדל בהתמדה מידי שנה. עדיין לא מצאתי כאן את ההם , הראשונים...

מצאתי אותם בבוסטון , גדולים מאד , מתוקים ובלתי אפשריים.

מהקטנים יותר והפחות "שווים" אני מכינה עוגה.

עוגה נפלאה עם חמאה שנותנת מעטה פריך ומתקתק לחמצמצות הקלה של הדובדבנים.

לפני שאני ניגשת למתכון , אני חייבת לדון על איזה סוגיה ש"נתקעה" לי בראש...

איך ייתכן שהפירות עם הקימורים הנשיים , הכל כך ברורים , סובלים מהטיה זכרית ברורה. דוגמאות? .. אפרסק מאוהב , דובדבן אדום , שזיף חצוף , משמש... תפוז ... פטל .. תות.... הבננה היא מתוקה למשל....

אם יש למישהו הסבר או עמדה לגבי העניין , אשמח לשמוע:-)

עוגת דובדבנים מופלאה באמת....
מצרכים:
לעוגה (שכבה תחתונה):

2 – 2 ו 1/2 כוסות דובדבנים חמוצים או רגילים מגולענים , כן צריך לגלען אותם לפני:-)

1 כוס קמח מנופה

1/2 כפית אבקת אפייה

1/4 כפית מלח

120 גר' חמאה בטמפרטורת החדר

3/4 כוס סוכר

2 ביצים גדולות

1 כפית תמצית ווניל

לשכבה העליונה (שטרויסל)
1 ו 1/4 כוסות קמח מנופה

1/4 כוס סוכר + 2 כפות או 2 שקיות של סוכר ווניל

1/4 כפית מלח

6 כפות חמאה קרות , חתוכות לפיסות קטנות.

ההכנה:
מחממים את התנור ל180 מעלות

משמנים תבנית מרובעת בקוטר 23 ס"מ.( עגולה באותו קוטר) , מניחים נייר פרגמנט , משמנים ומקמחים אותו , מסירים עודפי קמח , נייר הפרגמנט אמור להיות עם שוליים רחבים , כדי להוציא אח"כ את העוגה מהתבנית .

הכנת העוגה:

מערבבים את הקמח , אבקת האפייה והמלח בקערה בינונית.

במיקסר עם וו לישה , מקציפים את החמאה , והסוכר עד לתערובת רכה וקרמית.

מוסיפים את הביצים זו אחר זו תוך כדי הקצפה .

מאטים את פעולת המיקסר ומוסיפים את תמצית הווניל והקמח. מערבבים עד שהקמח נבלע בתערובת.

מעבירים את התערובת לתבנית המוכנה ומורחים בצורה שווה .

הכנת הפירורים:

מערבבים את הקמח , סוכר ומלח בקערה.

מוסיפים את החמאה , ובעזרת אצבעות הידיים , מבליעים את החמאה בקמח , עד לפירורים בגודל אפונה.

מפזרים את הדובדבנים שלמים או חצויים על תערובת העוגה , מפזרים את הפירורים בצורה שווה.

אופים 40 – 50 דק' או עד שהפירורים מזהיבים היטב.

בודקים עם סכין שאמורה לצאת יבשה ובלי פירורים.

מקררים היטב , מוציאים מהתבנית בעזרת נייר הפרגמנט.

אפשר לאכול גם עם קצפת , ועם דובדבן גדול למעלה.

בוסטון

2011-07-20T07:31:00.000-07:00

על בוסטון , לא יכולתי לכתוב בעת שהותי בה. הייתי זקוקה למרחב של זמן , כדי לתת לתמונות ולחוויות , להעמיק ולשקוע בליבי.

העיר קיבלה אותי , גשומה וקודרת , אך לא צוננת. אני תמיד מופתעת מהשילוב הנעים והבלתי אפשרי של גשם וטמפרטורות גבוהות יחסית .

שילוב של רטוב וחם שאני מוצאת אותו נעים , כל זמן שהוא קצר יחסית והשמש מגיחה די מהר.

הגעתי לבוסטון כשברשותי , סנדלים וגופיות , זאת לאחר הצהרתה הנחרצת של הילה :" שום סוודר!!! , על הרצון שלי להביא מגפיים ,היא הגיבה בביטול, "על מה את מדברת אמא? , הקיץ נחנך כאן רשמית"

בעת שהותי בה , התחלפו עונות השנה , תוך ימים ולעיתים דקות .

מגשם שניקה את החום , לשמש נעימה ועד לחום אמיתי של 100 מעלות פרנהייט וחוזר חלילה....

לבוסטון אני מתוודעת בהדרגה , בכל ביקור עוד קצת. אני מרגישה בה בבית , הן בזכות הצביון האירופאי שלה ובמיוחד בגלל שביתי ומשפחתה גרים בה , ואני זוכה להכיר אותה בעיניים אחרות , לא של תייר הבא ליומיים – שלושה...

יש לנו זמן , לי ולעיר , אני מעמיקה בנחת את היכרותי עמה , חשה שהזמן מאפשר לי התבוננות. מסתכלת על הכול בנוחות ושלווה של מי שזמנה פנוי ליהנות , חופשית מטרדות היום יום.

כל בוקר ב9 בדיוק , נסענו לאנשהו , חולפים בכבישים מוצלים וקרני שמש מסתננות , עם יערות ירוקים שנשפכים היישר אלינו...

בולעת נופים , ואגמים בעיניים שוקקות . חושבת כל הזמן , שבוסטון היא הריאה הירוקה של ארה"ב .

אני מצלמת בניינים עתיקים , מרצפות ופנסי רחוב . בבוסטון דואגים לשמר את העבר , לצד החדש . הבניינים הישנים משתקפים , לא אחת באלה החדשים שמתנשאים מעליהם.

קסמה הגדול של העיר בעיניי , הם הרחובות המרוצפים באבנים של פעם , ופנסי רחוב המאירים באור עדין ועמום , משווים נופך רומנטי וקסום לסמטאות הצרות.

בדמיוני , אני יכולה לשמוע את פרסות הסוסים נוקשות על המרצפות , ואת העגלונים מאיצים בסוסים הרתומים למרכבות , להחיש את צעדיהם.

אני מצלמת בלי הפסקה , מתעדת כדי לנצור ולזכור רגעים קסומים , רק כדי לשוב ולהתרפק עליהם אחר כך....

נהר הצ'ארלס מפריד בין קיימברידג' ובוסטון. אני אהבתי את הציפור הזו עם כנפיה הפרושות ברוב הדר. הילה סיפרה לי שהציפור צוללת לדוג דגים ואחר"כ , היא פורשת את הכנפיים כדי לייבש אותן , אחרת הן כבדות לה מאד.
רוב התמונות צולמו תוך כדי נסיעה , כך שאיכותן אינה מושלמת....

מנה של קיץ - קרפצ'יו סלמון

2011-07-03T21:04:00.000-07:00

חם ,לח ,דביק, שמש ,זיעה.... איך זה שהקיץ בא ככה לרוב האנשים שאני מכירה.

רק אני חושבת שהקיץ הוא סקסי? אני שואלת את עצמי , נוגסת ביס גדול באפרסק סמוק לחיים ,נותנת למיץ שלו לנתב את דרכו אל הסנטר.
יושבת , מתריסה מול השמש . מפנה את פניי אליה, נותנת לקרניים שלה לנשק את עורי .
שנלך לשוק האיכרים , אני שואלת את ר', תוך שאני סוקרת בדמיוני את הדוכנים שלי.
קצת ירקות ,דקה לפני שהשמש מכריעה אותם , ומחרבת את הטריות והרעננות שלהם. פירות ? בטוח , הכי אוהבת פירות קיץ.
את הדוכן של פישנזון ,אני אף פעם לא מפספסת , לא עומדת בפני הדגים שמונחים שם על הקרח , ככה חשופים , טריים , עושים לי חגיגה כשאני מדמיינת מה אפשר לעשות איתם.
ר' לא בעניין , מרגע שהקיץ הוכרז רשמית , היא מגיחה החוצה רק בלילות , ואנחנו מתחילות לבלות בנפרד.
הקיץ הוא בדיוק הזמן שבו אני פועמת עם החיים , חושבת על טקילות קרות , יינות לבנים צוננים , אגלי קור על דפנות גביעים ארוכים ודקים , אותם אני מצמידה אל פניי , מרגיעה מעט את קצב ליבי.
הקיץ הוא הזמן לדגים נאים , סביצ'ה , סשימי , קרפצ'יו , עם שילובים אין סופיים. אוכל שעד לא מזמן , היה אוכל מסעדות בשבילי , עד שבאו פישנזון עם הדוכן שלהם והם עושים להטוטים בדגים.

בינתיים ,עד שאגיע הבייתה עם הקרפצ'יו , הם מכינים לי בזריזות את הפרומו למנה שלי.
סביצ'ה של טונה בוהקת באדום הזרחני שלה ,וגם קצת אינטיאס שבשרו לבן ,אפילו יותר מהקרח עליו הוא מונח.
קצת שמן , מיץ לימון ומלח גס ואפור. עומדת לי ככה ואוכלת עם הידיים בטבורו של השוק ,חושבת איך אוכל יכול לעשות את החיים לסוג של ללה- לנד.
דקה לפני שאני מתפכחת ,אני מקנחת את הארוחה הקטנה עם צדפה בטעם של ים , וממשיכה הבייתה עם קצת לחם שאפשר יהיה להניח עליו את הקרפצ'יו שאכין.

מנה של קיץ – קרפצ'יו סלמון
מנת פתיח ל4 אנשים

200 גר' סלמון טרי פרוס לפרוסות דקות ביותר, שקופות כמעט. הכי כדאי לבקש ממוכר הדגים שיעשה את זה עבורכם.
5 כפות מיץ לימון
3 כפות שמן זית
2 כפות רוטב סויה
1 פלפל צ'ילי חתוך לפרוסות דקיקות או ¼ כפית צ'ילי יבש גרוס.
2 בצל ירוק קצוץ דק או עירית קצוצה.
2 כפות טחינה גולמית משובחת( אחת הטובות שאני מכירה , היא של הר ברכה) הטחינה עושה טוויסט פיוז'וני , אבל היא לא הכרחית...
מלח גס לפי הטעם.
1 כף שומשום קלוי , קולים במחבת חמה ,ללא שמן.

ההכנה:
מסדרים את הסלמון על צלחת הגשה גדולה.
מזליפים את מיץ הלימון , סויה , שמן הזית.
מפזרים את טבעות הפלפל החריף, הבצל , המלח, הטחינה ולבסוף את השומשום.
אני אוהבת את המנה עם לחם קלוי ,ויין קר וקופצני , כמו למברוסקו לבן למשל.....

מנה של 10 דק' בטעם של שלמות.

פסטה בהשראת אַלָה פוטנסקה

2011-06-24T18:17:00.000-07:00

זיכרון הוא כלי המופעל באמצעות כל החושים , על מנת לקבל אינפורמציה הקשורה לעבר.....

למסקנה - תובנה הזו הגעתי , בגלל פסטה.

ככה זה אצלי , פעולות פשוטות ,כמו בישול למשל .. מאפשרות לי להגיע למסקנות נחרצות. סוג של "מתפלספת".

רציתי פסטה של מה שיש , בשעה של אין קניות , כי הכל סגור וכולם בדרך הבייתה להכין איזה פסטה ואולי איזה סלט ירוק , אוכל כזה שיסגור היטב את היום.

חשבתי שעם אוכל של מה שיש , צריך ללכת עם החושים ועם הבנה אחת או שתיים , של טעמים שמתחברים להם ביחד.

הייתה לי קערה של עגבניות שרי , שלמרות מתיקותן , בשרן לא היה מוצק כבעבר..

חשבתי שהייתי רוצה לחצות אותן וראיתי בדמיוני , כיצד הן רוחשות להן במחבת ומוציאות את מתיקותן אל שמן הזית.

שום נראה לי כזיווג נחמד , ומיד צירפתי גם אנשובי , צ'ילי , בזיליקום , וזיתי קלמטה סגולים ומבריקים, עגבניות מיובשות הצטרפו לרשימה , בגלל תוספת המתיקות שנדרשה למאכל עז הטעמים הזה.

התרגשתי , כי ראיתי איך הפסטה שלי הופכת למרהיבה מרגע לרגע , וחשתי סיפוק על כישורי האלתור שלי.

המים רתחו , מצפים בחדווה למפגש שלהם עם הפסטה , ציננתי את התלהבותם עם קומץ מלח גס , לפני שהחלקתי את הפסטה פנימה.

הטעמים שרחשו במחבת , גרמו לי לקחת פרוסת לחם ולהערים עליה מהטוב הזה. קצת לפני שכיליתי את הרוטב עם לחם , הפסטה היתה מוכנה...

דקה לפני שהחלטתי להגיש את המתכון לוועדת אישור פטנטים , או מה שזה לא יהיה :-)) הקלדתי בגוגל , פסטה עם זיתים ועגבניות .

קיבלתי איזה מליון תוצאות , כשברובן היא בכלל נקראה בשם "פסטה אלה פוטנסקה" pasta alla puttanesca

יש המון הסברים למה הפסטה הזו מיוחסת לבעלת המקצוע הכי עתיק בעולם. לעניות דעתי היא נקראת כך , כי היא פסטה בת....מלאת טעמים ועושר , משאירה בחיך עקצוץ של קצת מלוח, מתקתק וחריף.

אם אני חוזרת לפתיח שקשור לזיכרון ולתת מודע , כנראה שפגשתי כבר פעם במתכון . הוא נח לו בשקט ובשלווה , באחת ממגירות הזיכרון , מחכה לזמן שלו להגיח , בדיוק כשצריכים אותו..

לזכותי עלי לומר , שהטעמים שלי העניקו למתכון , את הפרשנות שלי.

פסטה בהשראת אַלָה פוטנסקה

מצרכים:

500 גר' פסטה מאיזה סוג שתרצו. אני השתמשתי בסוג שנקראת tripoline , רק בגלל שאהבתי את הצורה.

כ-300 גר' עגבניות שרי חצויות ( כ-30 עגבניות).

1/2 צנצנת עגבניות מיובשות ( כ-100גר') , חתוכות לשתיים , אם הן קטנות , משאירים אותן שלמות.

4 פילטים אנשובי מסוג משובח. קצוצים דק.

100 גר' זיתי קלמטה , חתוכים גס.

כ- 15 גבעולי בזיליקום , קצוצים גס.

5 שיני שום שמנמנות קצוצות.

1 כפית סוכר

1/4 כוס שמן זית.

1 כפית צ'ילי גרוס יבש , או פלפל ירוק חריף טרי , פרוס לפרוסות דקות.

1כפית פלפל שחור גרוס.

100 גר' גבינת פרמג'נו רג'אנו מגוררת .

מלח גס , רק אחרי טעימה של הרוטב עם הפסטה.

100 גר' גבינת פטה , חתוכה גס מעל הפסטה , רק אם ממש מתחשק.

ההכנה:

מתחילים ברוטב.

מחממים את השמן במחבת גדולה מאד. מוסיפים את השום , הצ'ילי והאנשובי. מטגנים עד שהשום מזהיב ממש מעט והאנשובי נמס קצת.

מוסיפים את עגבניות השרי הטריות , ומטגנים כ-2 דק' , עד שהן מתרככות ומגירות מהמיץ שלהן אל השמן.

מוסיפים את הזיתים והעגבניות המיובשות ומטגנים עוד דקה.

מוסיפים את הפלפל השחור והסוכר , בוחשים היטב ומטגנים עוד 1/2 דקה.

מצרפים מחצית מהבזיליקום הקצוץ , ומסירים מהאש.

עכשיו הרוטב ממתין לפסטה. אפשר להכין את הרוטב יום קודם.

ממלאים סיר גדול במים (סיר פסטה) ומביאים לרתיחה.

כשרותח , שמים מעט מלח גס ומצרפים את הפסטה לסיר , מבשלים לפי הוראות היצרן , העיקר שיהיה אל דנטה , לא לבשל את הפסטה יתר על המידה.

כשהפסטה מוכנה , מסננים (לא שוטפים) , שומרים קצת ממי הפסטה.

מחממים את הרוטב , מוסיפים את הפסטה + 1/4 כוס ממי הפסטה .

מערבבים היטב , ומוסיפים את גבינת הפרמזן , מערבבים . טועמים ומתקנים תיבול , אם חסר מלח , מוסיפים.

מגישים חם , לוהט , עם שאר הבזיליקום מעל וגבינת הפטה חתוכה גס מעל.

הגרנולה של flour

2011-06-18T06:22:00.000-07:00

פגשתי אותה ביום קודר וסגרירי במיוחד. גשם כזה הוא מחזה נפוץ בבוסטון של חודש יוני. הכל מסביב היה קודר . רצינו קפה ועוד משהו שלא היינו סגורים עליו ליד . שמענו על flour , שמועות על כך שאסור לפספס וכאלה... נסענו לשם נחושים שלא ניתן למקום לחמוק מאיתנו.

חזות המקום הייתה סתמית , כך שכלום לא הכין אותנו למה שיש בפנים.

כשנכנסו , הפכתי באחת לילדה קטנה שרוצה הכל ולא מוכנה לוותר על כלום.

הייתה המולה , ומראה שאהוב עלי במיוחד : עוגות ועוגיות עם מראה כפרי ולא מתחנף .. ללא קרמים וקישוטים מיותרים . סקונס , מאפינס , עוגות סבתא עשירות וכבדות במרקם שלהן . ריח הקפה והעוגות השאיר אותי חסרת החלטה , התור הלך והתקדם , מעמת אותי עם העובדה שזמן הבחירה מגיע...

בביקורי הבאים , הקפדתי לפקוד את המקום . אז גם התוודעתי לכריכים המופלאים ולגרנולה הכי טעימה שאכלתי.

הספר של המקום יצא בהמשך , והנה מה שכותבת עליו בעלת המקום Joanne chang . "היכולת ליצור מאפים מגרים , שגורמים לבלוטות הרוק לפעול ,מתוך רשימה בסיסית של מצרכים , אף פעם לא מפסיקה להפעים אותי. בכל יום אני צופה , במיקסר , בתנור ובצוות האופים , עובדים בדרכם הקסומה ,כדי ליצור מאפים הממלאים את השולחן במקום. הטרנספורמציה של מצרכים בסיסיים ופשוטים , למאפים מענגים , משרים את קסמם גם על האנשים שנוגסים בעונג , בכל ביס וביס . זה עולם נפלא לחיות ולעבוד בתוכו..."

הספר משמש לי השראה להמון דברים , שמתי לי למטרה , להכין בכל פעם משהו מהספר . התחלתי כמובן בגרנולה המופלאה שלהם.

עכשיו יש המון פירות יער , מתוקים ונוטפים עסיס אדום. קצת מאלה , יוגורט והגרנולה הזו , היא דרך נפלאה להתחיל את היום....

היא קוראת לגרנולה :הגרנולה של אמא
מצרכים:
2ו 1/2 כוסות(270 גר') שיבולת שועל (לא אינסטנט)

1 ו 1/2 כוסות (200 גר') נבט חיטה (חנויות טבע)

1/2 כוס (60 גר') קוקוס טחון

3 כפות שומשום , אני השתמשתי בשומשום מלא.

1/2 כוס גרעיני חמנייה.

1/2 כוס אגוזים קצוצים גס

1/2 כוס שקדים חצויים

2 כפיות קינמון

1 כפית מלח

3/4 כוס שמן קנולה (אני השתמשתי רק ב1/2 כוס)

3/4 כוס דבש (אני השתמשתי רק ב1/2 כוס)

2 כפיות תמצית ווניל משובחת

1/2 כוס קרנברי (חמוציות) אני השתמשתי ב3/4 כוס.

הכנה:
מחממים תנור ל175 מעלות.

מכינים תבנית אפייה גדולה עם נייר אפייה.

בקערה גדולה , שמים את שיבולת השועל , החיטה , קוקוס , שומשום , גרעינים , שקדים , אגוזים , קינמון ומלח.

בקערה קטנה מערבבים את השמן , דבש , ותמצית הווניל.

מוסיפים את החומרים "הרטובים" ל קערה הגדולה ומערבבים היטב , עד שכל התערובת מצופה בדבש ובשמן.

מעבירים לתבנית ואופים במשך 45-50 דק' , מערבבים מידי פעם .

אופים עד שהתערובת מזהיבה היטב.

מוציאים את הגרנולה מהתנור , מקררים היטב ורק אז מוסיפים את החמוציות , ומערבבים היטב.

הגרנולה נשמרת בקופסא אטומה היטב כשבוע בטמפרטורת החדר , ולהמון זמן במקרר , אפשרות הזויה בהחלט ....

ואם אתם בעניין גרנולה , אולי תרצו להיזכר בגרנולה של הילה ( ביתי) , שהיא נטולת שמן ומתוקה במעט.

משחקים עם מוצרלה...

2011-06-09T09:42:00.000-07:00

האגדה מספרת כי גבינת המוצרלה , נוצרה בטעות בכפר קטן בדרום איטליה . כאשר מעט חלב בופאלו ,נשפך לתוך כד עם מים רותחים ויצר גבינה טעימה מאד.

כנראה שגם משפחת טרייסטר מביצרון הבינה את הערך המוסף הטמון בעדר קטן של בופלו . לכן היא טרחה והביאה עדר כזה לפני 10 שנים . היום הם ועוד משק אחד , היחידים שמחזיקים בבופלו .

אני זוכרת שבתות רבות שבילינו שם . החנות סמוכה מאד לרפת . כך הרווחנו גם משחקים עם החיות הנחמדות האלה , וגם ריח פרות , ניחוח חציר , מהול בריח גבינה קלוש שעלה באוויר והזכיר לנו ,למה טרחנו בכלל .

אני גם זוכרת את עץ התות הענקי שהצל על שני שולחנות עץ פשוטים , שם היינו בוצעים בגבינות ושותים חלב בופלו . תותי העץ נשרו לנו היישר לשולחן והיוו קינוח נפלא.

תסכימו איתי שלאור הזיכרונות הנעימים , אני מעדיפה רק את גושי המוצרלה הלבנבנים והזכים שלהם .

אבל , באמת שזו לא הסיבה היחידה , זו גבינת המוצרלה הכי טובה שיש בארץ .

זו אחת הגבינות שאני מאד אוהבת...

הכדורים רכים למגע , עוטים קרום דק ושקוף . כשבוצעים את הגבינה , נקווים להם מים שקופים ולבנבנים שמעידים על טריות הגבינה.

כשהגבינה טרייה , טעמה מתוק ומיוחד , הוא הופך למר כשהגבינה מאבדת את טריותה . לכן חשוב להשתמש בגבינה , סמוך לקנייתה.

באפייה , היא נעשית צמיגית מעט , שזה ממש יופי במאפים , חוטי הגבינה שנמשכים להם עד אין קץ , מעניקים משנה טעם ועניין לכל העסק הזה....

אני אוהבת מוצרלה , כמו שהיא , טרייה ומתוקה.

סלט קפרזה על שיפוד

אין כאן כמויות , הן תלויות במספר השיפודים שתרצו להכין.

אני השתמשתי בקופסא אחת של כדורי מוצרלה קטנטנים , שזה 200 גר' בערך.

1/2 צנצנת עגבניות קטנות מיובשות , מושרות בשמן זית . אם העגבניות גדולות ,חוצים.

עלי בזיליקום גדולים .

עגבניות שרי קטנטנות ומתוקות.

הכנת השעשוע : מאד כיף להכין את המנה הזו.

מלפפים עגבניית שרי בעלי בזיליקום ומשחילים את קיסם העץ .

עכשיו , משחילים גם את העגבנייה המיובשת .

לבסוף את כדור המוצרלה הקטן.

מסדרים בצלחת הגשה יפה , מזליפים על הכל שמן זית (כ- 2 כפות)

בתחתית הצלחת , מזליפים 2 כפות חומץ בלסמי , להשתדל שהחומץ , לא יוזלף על הגבינה , פחות אסטטי לטעמי .

מעט מלח גס וזהו.

טובלים כל שיפודון כזה ברוטב הנפלא שהצטבר מתחת , ועם בגט שנמרח בשום ושמן זית ונקלה בתנור עד היותו פריך , כזה שכל ביס עושה קראנץ' בפה.... זה אחד הדברים הקרובים לשלמות שאני מכירה.

למחרת באין כדורי מוצרלה קטנטנים , הלכתי על הגדולים , בדיוק אותו דבר . פרסתי עגבניות תמר גדולות לפרוסות דקות , כך גם עשיתי עם הגבינה ... ושאר החגיגה....

למי שלא יכול עם חלב : מאפינס בננות ונוטלה חלומיים.

2011-06-04T07:30:00.000-07:00

פעם... כשהייתי אם צעירה , הכרחתי את בני לאכול אשל וגבינה.

אחות טיפת חלב אמרה שזה בריא והכרחי ואני הייתי עדיין צייתנית .

מאחר ובני לא הבין כלום בענייני צייתנות . הוא סירב , מחה , בקיצור כל מה שתינוק בן 9 חודשים יכול לעשות , שזה בעצם כלום...

כדי להסיח את דעתו , עמד מעליו אבי עם מצלתיים של מכסי סירים , אימי עשתה קולות ותנועות של אווירון , הילד פער את פיו בהשתאות , ואני מיהרתי להכניס לתוכו את המאכל שאמור להבטיח את בריאותו .

הזיכרון נצרב בזיכרונו , ונדרשו לו עוד מספר שנים לא מבוטל כדי להתאושש ולבסס את טעמו.

אני מכירה המון אנשים שלא רגישים לחלב ומוצריו , אבל פשוט לא אוהבים את הטעם . יש גם כאלה שרגישים לחלב מינקותם.

מתקפת השבועות שמבטיחה לנו עוד צמיג על המותניים , נוסף לאחרים שהתמקמו להם יפה בפסח , יום העצמאות....

מתקפה זו לא מותירה לי ברירה , אלא לחשוב על סובלי החלב .

להם אני מביאה יופי של מאפינס , עשירים ,יפים ורכים כמו ענן.

הצעת הגשה : לאכול ליד חוגגי החלב , ולא לנדב אף ביס :-()

מאפינס בננה , נוטלה ואגוזי לוז

צריך:
תבנית שקעים משומנת בחמאה . אני השתמשתי בתבנית עם שקעים בקוטר גדול , כל מאפינס היה ארוחה ממש . אפשר כמובן לבחור איזה גודל שתרצו.

1 ו 1/2 כוסות בננות בשלות ומעוכות ( 3-4 בננות)

1/3 כוס שמנת חמוצה

1/3 כוס שוקולד נוטלה , לערבב היטב ,כדי לרכך את המרקם + 1/2 כוס לקישוט

50 גר' חמאה רכה מאד , מומסת במיקרו ל10 שניות.

2 ביצים גדולות

1/2 כוס סוכר חום

1/4 כוס סוכר

1 ו1/2 כוסות קמח מנופה.

1/3 כוס אגוזי לוז קלופים וטחונים + 1/2 כוס לא קלופים לקישוט ( את האגוזים טחנתי במטחנת הקפה) , יש להשיג אגוזי לוז קלופים בספייסס , שמחתי כשראיתי אותם , כי מי צריך את כאבי הראש של הקילוף?

3/4 כפית אבקת סודה לשתייה

1/2 כפית מלח

ההכנה :
בקערת מיקסר עם וו המתכת , שמים את הבננות , שמנת חמוצה , 1/3 כוס נוטלה , החמאה המומסת , סוכר , והביצים . מערבלים במהירות בינונית כ 2 דק' , עד שמתערבב היטב.

בקערה נפרדת שמים את הקמח , קמח אגוזי הלוז , הסודה לשתייה והמלח.

מוסיפים לקערת המיקסר , ומערבלים במהירות נמוכה . לא לערבב יותר מידי .

בעזרת כף גלידה , או שתי כפות , ממלאים את השקעים , בגובה 2/3 .

מניחים מעל כ1/2 כפית (אפילו פחות) משוקולד הנוטלה שהשארנו בצד.

מקשטים באגוז לוז אחד.

אופים בחום בינוני כ-12 -15 דק' , או עד שקיסם יוצא יבש.

מקררים כ-15 דק' ומשחררים מהתבנית.

הבננה בצירוף אגוזי הלוז והשוקולד הוא תענוג צרוף בכל ביס.

טריאקי , זה יפני או סיני?

2011-05-28T08:21:00.000-07:00

טריאקי , זה סיני או יפני ? שאל אמנון ,תוך שהוא חופר במנה ומנסה לקחת ביס גדול.

למה זה חשוב ? אני מקשה . זה טעים וזהו , לא?

מה המרכיבים ? הוא מנסה לעקוף את המכשול.

האמת היא שאני עכשיו מופתעת מאד . לא הייתי מצפה לכזה דיאלוג מאדם שמכנה כל מאכל העשוי מבצק בשם בורקס . כל רוטב אדום בשם סלסה וכל מנת פסטה, מפוארת ככל שתהיה בשם אטריות.

אני זורמת , כדי להבין לאן הדברים הולכים .

יש בזה סאקה , מירין , סויה ועוד... חוץ מזה לך תעשה גוגל , אם זה כזה מעניין

אני די בשוק מהשיחה הלא צפויה , ושואלת את עצמי , האם סוף סוף הולך להיות לי כאן שותף לגחמות הבישול שלי , או שזו אפיזודה חולפת ?

הוא חזר אחרי שעה בערך , מחויך לגמרי ..זה יפני !!! חיפשתי ומצאתי בדיוק מה זה טריאקי.

הלכתי וקראתי גם , אז עכשיו אני יודעת .

חשבתי גם שכמו שאצל אמנון , כל בצק במילוי הוא בורקס , כך אצלי כל מאכל בניחוח אסיאתי , נכנס לאותה הקטגוריה , חוץ מסושי , וסשימי כמובן.

שום דבר מכל אלה , לא גורע מהעובדה שהמנה הזו טעימה מאד!!! זמן ההכנה שלה , כולל ההשריה ברוטב , אורך 30 דק'.

מקבלים מנה שמורכבת ממצרכים ,היוצרים רוטב טריאקי מדהים ולא כזה עז טעמים ומלוח בטירוף שבא לנו בבקבוקים . נכון , צריך ללכת לקנות הכל , אבל הי!!! זה נשמר מלא זמן , בהתחשב בעובדה שאת המנה הזו תכינו על בסיס שבועי לפחות!!!

הרוטב עדין מאד . הוא יכול להיות מעט חריף ,רק אם נרצה אותו כך.

ערמה יפה של אורז מתחתיו ,תספוג כל טיפת רוטב שאיננו רוצים לוותר עליו.

חזה עוף (או פרגיות) בטריאקי
מצרכים:
2 כפות יין סאקה
1/2 כוס מירין (חומץ אורז מתוק)

1/4 כוס סויה

2 כפות סוכר חום

1 כף גי'נג'ר טרי מגורר

4 בצלים ירוקים קצוצים

1כף שמן שומשום.

500 – 800 גר' חזה עוף או פרגיות חתוך לקוביות של 2X2 ס"מ . אני מעדיפה את הבשר שלקוח מהירך והשוק (פרגיות) תמיד , כי זה הרבה יותר עסיסי מחזה עוף.

2כפות שמן קנולה

פלפל שחור גרוס טרי

מלח לפי הטעם , קודם לטעום את המנה המוכנה ורק אז להחליט אם להוסיף מלח

1/2 כפית צ'ילי גרוס , אם רוצים להעניק קצת נשיכה חריפה למנה

ההכנה:
בקערה גדולה מספיק להכיל את כל הבשר , שמים את הסאקה , מירין , סויה , סוכר , ג'ינגר , צ'ילי ושמן שומשום.

מערבבים , מוסיפים את העוף ומשרים ל20 דק'.

מחממים את השמן במחבת רחבה ושטוחה , רצוי טפלון.

מעבירים את העוף בכף מחוררת , ומטגנים עד שהבשר מזהיב היטב , כ-3 דק'.

מוסיפים את המרינדה למחבת , מוסיפים פלפל שחור , מביאים לרתיחה עדינה ומכסים במכסה.

מבשלים כ-10 דק' , עד שהרוטב מסמיך , מבריק ועוטף את העוף.

טועמים , אם חסר מלח , בדרך כלל ,לא חסר . מכבים את הלהבה.

מגישים עם אורז לבן ומפזרים למעלה בצל ירוק .

אני חיסלתי שתי קעריות חביבות כאלה , עם סלט קולסלאו אסיאתי

מאפה של גן עדן - גראטן.

2011-05-19T13:33:00.000-07:00

חבילת המצות עדיין מונחת במטבח , חשופה ומזמינה , כך שאוכל לחתוך לי חתיכה , ככה סתם כשאני חולפת על פניה. אני אוהבת מצות .

בשר המנגל של יום העצמאות , הותיר בי שובע לשנה והבטחה לשקול צמחונות מחדש.

בפתח "מאיים" עלינו החג השערורייתי הבא : שבועות.

מאחר ואני אדם של משנות סדורות , תכנונים וארגונים שנה קדימה , אני צופה לליבו של החג , האוכל.

מארגנת רשימות , חולפת על מתכונים , מתלבטת בין כאלה שהבטחתי לעצמי מזמן , ואחרים שאותם אני מכירה היטב וחוזרת אליהם כמו שחוזרים לארץ מבטחים .

בינתיים אני עושה כמה פרומואים , כדי לעשות בחירות נבונות :-))

הפנקוטה פתחה את הסדרה . הגראטן ממשיך ומבטיח לנו פצצת פחמימות מלאה בכל טוב .

אני זורמת , יודעת שאת החשבון אפרע אחר כך , כשאצטרך להשיל מעלי את כל הטוב הזה. בינתיים ,לא מאפשרת לאימת הכולסטרול למנוע ממני את ההתפרעות הזו.

לעניין הגראטן , או בפשטות מאפה שכבות של תפוחי אדמה ושמנת , חמאה וגם גבינה , אם אתם לא בעניין של להיות קטנוניים עכשיו ולהתחיל לצמצם.

תפוחי אדמה ושמנת הם שילוב שתמיד השאיר אותי מובסת , ובעלת יכולת התאפקות של דבורה על פרח.

הכי אהבתי את תפוחי האדמה שאימי בישלה במים , חתוכים לקוביות . כשהם היו מוכנים , רכים ולוהטים , היא סיננה אותם ומיהרה לחתוך מעל קוביית חמאה , זרתה מעט מלח ויצקה למעלה שמנת סמיכה . השילוב בין תפוחי האדמה הלוהטים והשמנת הקרה , היה.... נו די !!! הולכת להכין.

המאכל הזה גורם לי לחשוב על קידמה , ואיך קרה ששומן שהיה פעם כל כך ידידותי ונחשק , הפך לפתע לאויב הציבור .

אני זוכרת פעם אחת , נסענו ל 3 שבועות והשארנו את הילדים אצל הורי. לא הכרתי אותם כשחזרנו , בתמורה לילדים רזים , ערים ותזזיתיים . קיבלתי ילדים שמנמנים , כבדי תנועה ותפוחי לחיים , אימי כמובן האמינה ששומן הוא מצרך חיובי וחיוני.

כמו שהבנתם , גראטן הוא לא מאכל דייאט , אבל הוא כזה שכובש את לב כולם. הצרפתים שאחראים לעוד כמה חטאים , אחראים גם למאכל הזה.

אני אוהבת אותו , בזכות הריח , המרקם והטעם וגם את האופן שבו השם שלו מתנגן בפה , אני מתעכבת על הריש , משתהה ומאריכה אותו במכוון .

אם מכינים את המאפה הזה , רק אותו לבדו , עם סלט ירוק ויין טוב , אין צורך יותר בכלום.

את הגראטן הכנתי הפעם עם בטטות , שהעניקו מתיקות נוספת , אותה אהבתי מאד.

כדאי לפני כן לתת את הדעת לכמה דברים:
תפוחי האדמה : אני יודעת שאני דורשת יותר מידי , אבל מניסיון ,תפוחי האדמה קובעים את התוצאה הסופית . בבקשה לא מקירור , טריים ככל האפשר ואם אפשר אז אורגניים . כאלה שרגבי האדמה עוד עליהם והסכין מתקשה קצת לקלף בגלל הטריות. כדאי לבחור תפוחי אדמה גדולים שיתנו פרוסות גדולות .

כנ"ל לגבי הבטטות.

שמנת: כדי להפחית מעט את אחוזי השומן , אפשר להשתמש בשמנת בעלת 15% שומן.

גבינה : אני ממליצה על גבינת גרוייר , למרות מחירה השערורייתי , נדרשת ממנה כמות קטנה בלבד. הגבינה הזו אינה מתפרקת , יש לה טעם עז , מתקתק והיא משתלבת באופן נפלא במאפה .

מנדולינה:
אפשר לחתוך ביד , בסכין חדה לפרוסות דקות או במעבד מזון עם דסקית מתאימה . אבל המנדולינה יוצרת פרוסות דקיקות ושוות בעוביין . תוך 5 דקות וידיים חזקות , נערמת לה ערימה יפה.

תבנית:
גדולה. כדי שכל פני המאפה יהיו במגע עם החום והוא יצא פריך ושחום , כמו שרצינו כשחשבנו עליו.

מנה ליחיד או לזוג:
אל תתנו לכמויות להרתיע אתכם , צמצמו בכמות , אפו בתבנית קטנה . לא צריך חמולה בשביל ליהנות .

מצרכים:
לתבנית גדולה.

8 מנות נכבדות מאד.

6-7 תפוחי אדמה גדולים

4 בטטות גדולות

3 שיני שום קצוצות דק

100 גר' גבינת גרוייר מגורדת.

1 מיכל ( 250 מל"ל) שמנת מתוקה

50 גר' חמאה.

1 כפית אגוז מוסקט מגורד (יש לקנות שלמים שמחזיקים מעמד במזווה מיליון שנה)

מלח גס ופלפל שחור גרוס לפי הטעם.

ההכנה:
מקלפים את תפוחי האדמה והבטטות , שוטפים בקלות (כדי לשמור על העמילן בתפוחי האדמה , העמילן עוזר להסמיך את המאפה).

פורסים לפרוסות דקיקות בעובי 1/2 ס"מ , במנדולינה 0.75 מ"מ. או במעבד מזון עם דסקית מתאימה.

מערבבים בקערה את השמנת המתוקה , המלח , פלפל ואגוז מוסקט.

משמנים את התבנית במעט חמאה , מסדרים את תפוחי האדמה בחפיפה.

מעל מניחים שכבה בטטות , אף הן בחפיפה. וממשיכים , פעם שכבה תפוחי אדמה ובטטות לסירוגין.

בין שכבה לשכבה , מפזרים מעט מהשום , וכף גבינת גרוייר.דואגים שתשארנה לפחות 2 כפות גדושות גבינה לציפוי.

מסיימים בשכבת תפוחי אדמה. יוצקים מעל את השמנת , חותכים את החמאה לקוביות ומניחים במרחקים שווים על המאפה.

מפזרים את הגבינה.

מניחים מעל נייר כסף , שיעטוף הכל היטב.

אופים בחום של 200 מעלות .

נכון בשלב הזה הריח קצת מוציא מהדעת , אבל מתרחקים מהתנור ומסיחים את הדעת באיזה פעילות . כמו הרמת משקולות למשל...

כשמזלג חודר את כל השכבות בקלות , מסירים את הנייר וממשיכים לאפות עד שפני הגראטן משחימים ומזהיבים היטב.

בינתיים אפשר לראות את השמנת , החמאה והגבינה יוצרים אמולסיה מדהימה ומבעבעת.

מגישים כך לשולחן . וחותכים עם כף גדולה.....

פנקוטה שמנתית משובצת בפניני ווניל עם רוטב תות של סוף חורף

2011-05-10T10:30:00.000-07:00

אפשר לראות את נקודות הווניל הקטנטנות....

פנקוטה הוא קינוח שעוצמתו היא פשטות הכנתו . אצילותה של הפנקוטה היא בעדינותה , היא נוצרת מכל כך מעט ונותנת כל כך הרבה.

קניית המצרכים תגרום לכם בזבוז אנרגיה גדול יותר מהכנת הקינוח הפשוט והנפלא הזה.

זהו קינוח איטלקי –טוסקני שמוכיח עוד יותר את גאונותם של האיטלקים , שיוצרים מאכלים עם חומרי גלם פשוטים , ברי השגה , כאלה שאין צורך לכתת את הרגליים לאיזו חנות מסתורית ,ששמעה עובר מפה לאוזן. אלא במכולת השכונתית. ( טוב אצלם המכולת השכונתית היא משהו שאנחנו יכולים לערוג לו)

כבר בביס הראשון ,אחרי שההפתעה מכה בחיך , מבינים שפשטות היא בעצם גאונות, ומחזקת את דעתי על האיטלקים , ששום דבר לא יעמוד בינם לבין הסיאסטה שלהם . הווה אומר : דברים נפלאים במינימום זמן.

הם קוראים לו קרם מבושל , וזה אכן כך , שמים שמנת מתוקה וחלב בסיר , עם עוד כמה מצרכים נלווים , ונותנים למקרר להמשיך את העבודה.

עוד בילדותי ,אהבתי את ריחו של החלב שמתבשל על האש , אימי הייתה בוחשת את הדייסה ואני הייתי עומדת קרוב , שואפת לתוכי את אדיו המתוקים של החלב.

לימים ,אהבתי הרבה יותר את הריח הנפלא של ילדיי , לאחר שינקו או אכלו דייסה . ריח מתוק , ראשוני וטהור כל כך. כל כך אהבתי לנשום את הריח לתוכי.....

אם אין לכם רצון לאכול את כל הפנקוטה לבד , למרות שלא אחת עלה בי הרהור מסוכן זה . תזדקקו לאורחים , כי יוצאת כמות ממש גדולה מכדי לנהל אותה לבד.

האורחים מצידם יגרמו לכם סיפוק גדול השווה כמעט בעוצמתו , לאכילת כל הפנקוטה בעצמכם .

התפעלותם תהיה גדולה!! נתחיל במראה לבדו .. ענן שמנתי קטן ולבן , משובץ בפניני ווניל , הענן הזה נח לו על מצע פרי שתומצת למיטב שבו.

ביס ראשון מהקינוח "התמים" הזה , גורם להם לחשוב שאתה\ את הינכם התגלית הבאה של עולם האוכל וזה רק עניין של זמן עד שכולם יכירו בכם.

חג השבועות המתקרב בזחילה , הוא סיבה מספיק טובה למתקפה הקלורית הזו. חגים הם בכלל תירוץ נפלא לאכול ללא הכרה .

על מה חשוב להקפיד?:
הכי חשוב!!! אל תתפתו להמעיט באחוזי השומן , להשתמש רחמנא ליצלן , בחלב במקום): בקינוח הזה שומן הוא הכרחי למרקם הקרמי , 32 – 38 אחוז לפחות.

סינון : לפעמים צריך לסנן כי הג'לטין מתעקש להתגבש לגבישים קטנטנים. לי יצא יופי בלי סינון , אם סיננתם , אל תתנו לווניל להישאר במסננת . הוסיפו אותו לתערובת. הוא הכרחי שם!!!

קירור: אין כאן הרבה התחכמויות , 4 -24 שעות זה הכרח!!

הגשה: אני הפכתי לצלחות הגשה 15 מנות של פנקוטה , במנה החמישית בערך , הרהרתי באפשרות לקרר את הפנקוטה בכלי הגשה יפים ולהגיש איתם.

גיוון :הפנקוטה הבסיסית היא התחלה יפה , אבל היא גם מקבלת לתוכה מה שתשימו . חתיכות פרי , תבלינים , אין כאן גבול לדמיון.

רוטב כנ"ל : מה שליבכם חפץ בו ,יכול לשמש כאן . רוטב תפוזים , רוטב פירות יער , או סתם , קצת ריבת חלב מעורבת בסירופ מייפל , זרזיף קטן למעלה ואתם מסודרים.

פנקוטה שמנתית משובצת בפניני ווניל , מתבוססת ברוטב תות של סוף חורף.

מצרכים:
12 – 15 מנות.

5 מיכלים של 250 מל"ל שמנת מתוקה . כמו שציינתי 38% שומן.

1 כוס חלב , 5 כפות מהחלב מניחים בקערית קטנה.

3/4 כוס סוכר

1 מקל ווניל.

1 שקית ג'לטין (14 גר')

הכנה:
חוצים את מקל הווניל , מגרדים היטב את תוכנו לסיר קטן , ומצרפים גם את המקל עצמו.

מוסיפים את החלב , השמנת המתוקה וסוכר .

מבשלים על להבה בחום בינוני , עד שהסוכר נמס והשמנת מגיעה ממש קרוב לסף רתיחה. מסירים מהאש.

מצרפים את הג'לטין לקערית בה שמנו מעט חלב בצד. ומחממים כ-10 שניות במיקרוגל.

בוחשים היטב ובמהירות עד שהתערובת אחידה.

יוצקים לתערובת השמנת ובוחשים במסירות ובמהירות.

מוציאים את מקל הווניל מהתערובת ומניחים בצד , בשום אופן לא לזרוק!!!

את התערובת מעבירים לכד . או משתמשים במצקת .

מניחים תבניות אישיות או כלי הגשה יפים אחרים , כמו גביעי יין למשל , בתבנית גדולה .

יוצקים מהתערובת לכלים. ומעבירים בזהירות למקרר .

רוטב תות שדה:לתות השדה יש עכשיו מתיקות של סוף חורף , נכון שהפרי אינו יפה כבתחילתו , אבל הטעם!!! מרוכז ועסיסי. מתאים בדיוק לרוטב כזה או להכנת ריבה.
3 כוסות תות שדה , מסירים עוקצים , שוטפים ומסננים.

4 כפות סוכר

2 כפות מיץ לימון

1 כף ליקר גרנד מרנייה או ברנדי .

מערבבים הכל , משהים כ-30 דק' לפחות עד שעה.

מרסקים בבלנדר , מסננים , ומשהים במקרר עד ההגשה.

טיפ נפלא:

את מקל הווניל , מייבשים כיומיים . מכניסים למיכל ומכסים בסוכר , משהים כשבוע. מתקבל סוכר ווניל בניחוח מטריף!!! לעוגות וסתם לכוס קפה.