כשהחורף נותן לך סלק

הסלק מבטא את טעם האדמה , אמרו את זה קודם לפני , לא משנה

כשתלכו לקנות סלקים , תקנו את הקטנים שבשרם מוצק , עורם מתוח והם  אדומים  - סגולים ומבריקים

ראיתי כבר כאלה שעליהם נבלו ובשרם רך , נגיעה בהם משאירה עקבות . אני מרחמת עליהם , כמו על עוד המון דברים שהפוטנציאל שלהם לא מומש.

אני אוהבת את שלי מלאי חיים , בטח שרגבי בוץ מרגשים אותי , כי אני מבינה שחפרו אותם מהאדמה , חילצו אותם בעדינות , בדיוק בשבילי. כשגשום וקר האדמה נותנת סלק בנדיבות , לכן אל תגעו בכלל בסלק בקיץ , תמתינו בסבלנות , כל דבר בעיתו.

אני גם יודעת כמה מתוקים הם ברעננותם , ואיך אפייה בתנור תאפשר להם להוציא יותר מתיקות  ותקרמל אותם  , עטופים בסוכרים של עצמם .

 

אני לא אוהבת לבשל סלק , כי אני לא יכולה לראות איך הסלק מאבד את צבעו לתוך המים , כאילו מוציא את נשמתו בשלבים. אני אוהבת שכל האדום כלוא בפנים וברגע האמת , הוא יעניק את צבעו לכל מה שלידו .

אז אני מקרצפת אותו במברשת קטנה , נזהרת לא לפצוע בבשרו . אוהבת לראות את ידיי נצבעות בצבעו האדום.

אני מניחה את הסלקים בתנור בשלמותם או חצויים , מזליפה שמן זית בנדיבות , מלח גס ופלפל שחור גרוס . לפעמים גם ענף או שניים של תימין וזהו .

 

ברוב הפעמים ,אני מעדיפה אותם חיים  . אוהבת את הטעם האדמתי שלהם ורק מתבלת אותם כל פעם קצת אחרת .

 

קרפצ'יו סלק עם אפונת וסאבי

 

 רוטב פיוז'וני שמשתדך נהדר לטעמי הסלק שבא כמו שהוא , ללא בישול . חשוב לפרוס דק את הסלק באמצעות סכין חדה מאד או מנדולינה

מה צריך שיהיה בבית

 

4 סלקים טריים מאד בגודל בינוני

2 בצלים ירוקים קצוצים

2 כפות אפונת וסאבי קצוצה

לרוטב:

מיץ  מ - 2   לימון ליים  או  מיץ מ 1  לימון רגיל

2 כפות חומץ בלסמי

1 כף סילאן

4 כפות שמן זית מאיכות טובה

1 כף רוטב סויה

1 כף יוזו  (מעניק טעם הדרים עדין)

1/2 פלפל צ'ילי קצוץ דק

1 כף חומץ אורז

1 כף מירין

מלח גס לפי הטעם

 

ההכנה:

פורסים את הסלק לפרוסות דקיקות .

מערבבים את כל חומרי הרוטב .

משרים את הסלק  ברוטב למשך שעה לפחות .

מוציאים מהרוטב , ומסדרים על צלחת גדולה בחפיפה .

מטפטפים 4 כפות מהרוטב למעלה .

 מפזרים את הבצל והוסאבי ומגישים מיד .

 

דאיקון וסלקים צבעוניים :

 

 

 



 
מה  צריך :

 

2 צנון דאיקון , יש לו טעם לא חריף מידי , עם רמז  לוסאבי .

3 סלקים אדומים  בינוניים

3 סלקים וורודים

 3 סלקים צהובים  (אם יש)

אם אין משתמשים בדאיקון וסלקים טריים מאד אדומים .

2 בצלים ירוקים קצוצים דק

1/4 חב' כוסברה או פטרוזיליה  שטופים וקצוצים דק  או גם וגם

 מיץ מ - 2  ליים קטנים+ 1/2 לימון (אם אין משתמשים ב1 לימון )

2 כפות שמן זית

 מלח גס

1/2 פלפל צ'ילי קצוץ דק

1 כף ג'ינג'ר מוחמץ לבן

 

 

ההכנה :

 מגרדים על מגרדת לקערה את הדאיקון והסלקים

 

מוסיפים את שאר החומרים .

 

 

 

 

 

 

 

 

מערבבים היטב ואוכלים מיד .

  

 

 

אדמה

שדות שפוכים הרחק מאופק ועד סף
וחרובים וזית וגלבוע -
ואל ערבו העמק נאסף
ביופי שעוד לא היה כמוהו.
מילים : דורית צמרת

לכל מסעדה היום  , יש בתפריט שלה לפחות מנה אחת עם ירקות שורש שזה עתה הוצאו מהאדמה .
כל מסעדה שמחשיבה את עצמה מאמצת לה מגדל פרטי , שיצרף גם אותה לרשימת המיוחסים שנהנים משלל אדמתו .

כל מבשל שמחשיב את עצמו  (לפחות בעיני עצמו) משתדל להשיג לעצמו , קצת ירקות כאלה , רצוי עם רגבי אדמה .
המגדילים אפילו אוכלים ככה את הירק , על רגביו , בטענה שכל הטוב של האדמה , נמצא כאן בבוץ , ולמה לבזבז ....

זו בהחלט שעתם היפה של הצמחונים והטבעונים  ,  שעושים לשאר  , נא ...ונא , אמרנו לכם .

אבל אם אני שמה את הציניות בצד (וזה קשה) , אכן טעמם של ירקות שנשלפו מהאדמה  , בצבעי הכתום , צהוב , סגול  , ירוק  ואדום שלהם , מחוברים עדיין לעלים , כמו תינוק המסרב להיפרד מאמו 

טעמם של אלה לא דומה ולו במעט , לירקות שמבלים את זמנם במחסני הקירור .

היום בעבודה כשהכנתי סלט מכל הירקות האורגניים והלא אורגניים   , אך כה טריים שלי , פרשתי אותם קודם לפני עיניי , מלהיבה ומתלהבת משלל הצבעים.  אמרה לי חברה  , אולי נשכור לנו חלקה מחוץ לעיר ונגדל לבד את הירקות ?

כמה שהאפשרות לעשות זאת נראית לי תלושה מהמציאות היומיומית שלי  , בלב  ידעתי  , כמה הייתי כמהה , לשתול הכל  (טוב , לא לבד) בעצמי .
לראות את השתילים  נובטים ומלבלבים.
 לראות את ההתחלה של אודם הצנוניות  מבצבץ מהאדמה,  ארגמן של סלק  , ופקעות בצל ירוק .
מדמיינת את הגשם משקה אותם  ומוציא החוצה את  תמצית הריח שלהם ...
מהאדמה לצלחת  , אני ממלמלת לעצמי  ,   הוזה קצת על האפשרות .
 בינתיים , אני מתנחמת בידיעה שיש לי את עלה עלה  ואת שוק האיכרים .

 צליתי קצת ירקות וחיברתי אותם לחיטה ובורגול .
חיטה נראתה לי הכי מתאימה להזיה של האדמה  ,  שיבולים נעות ברוח , משירות זרעים לפעם הבאה  , הכי שורשי שיש ...

 סלט חיטה וירקות צלויים

 

 

 

 

 מנה שורשית ובריאה , יש בה את כל טוב האדמה.

בעיקרון אין ממש כמויות לסלט הזה , מכינים לפי מס' האנשים , שמים בתנור איזה ירקות שבא לכם  או שיש בבית .
אוכלים כשהכל חמים , או שומרים במקרר , מחממים קצת לפני ההגשה . אפשר לאכול בטמפרטורת החדר

מה צריך:

2 כוסות חיטה , אפשר ורצוי מלאה

ירקות טריים  , חתוכים לפרוסות , רצועות , קוביות , מה שבא .
אני השתמשתי בקישואים , דלעת , בצל , סלק , אספרגוס , שומר בייבי ,  שיני שום שלמות על קליפתן וגזרים בכל מיני צבעים .

 גרעיני  דלעת קלויים , או חמניות או גם וגם .

מלח גס

פלפל שחור גרוס

שמן זית

חומץ בלסמי משובח

ההכנה:

שוטפים היטב את החיטה .

את החיטה אני  אוהבת לבשל  כמו פסטה .
מביאים מים לרתיחה בסיר , מוסיפים את החיטה  לסיר .
מנמיכים להבה ומניחים להתבשל , טועמים מידי פעם עד למנשך של אל דנטה . בישול בצורה כזו מאפשר לנו לשלוט בדייקנות בדרגת העשייה של החיטה .

 

 

 

 אין צורך להוסיף מלח  .המלח מאט את  משך בישול הדגנים , חוצמזה  כשהחיטה חפה מתבלינים , היא תספוג אליה אחר כך טוב יותר את מה שתשימו עליה.

מסננים ושוטפים במהירות במי ברז , כדי להפסיק את פעולת הבישול .
מניחים בצד  במסננת.

בעוד החיטה עסוקה בלהתבשל , מניחים את הירקות על גבי נייר כסף או נייר פרגמנט  בתבנית גדולה . מניחים בקבוצות של סוג הירק  , או כל ירק בנפרד שזה קצת ניג'וס .

 

 

 

 

 

 

 

 

מתבלים בנדיבות בשמן זית מאיכות טובה , מלח גס ,  פלפל שחור , תימין , שיני שום שלמות ואפילו פלפל צ'ילי גרוס .
 מוסיפים  2 כפות חומץ בלסמי בקרקעית התבנית .
אופים בחום גבוה 220 מעלות  או בגריל עד שמזהיב .
כשמוכן מטפטפים עוד 2 כפות חומץ בלסמי .
אם תקנו את זה שמיושן 8 שנים וטעמו מתוק עם רמז לחמיצות , אתם בטוח מתעלפים מהטעם....

כשמוכן חותכים קוביות   של  חלק מהירקות  , מערבבים עם החיטה  . מתבלים עם מלח גס , ופלפל שחור גרוס .
מרוקנים את שיני השום מקליפתם ומוסיפים פנימה .

מסדרים את שאר הירקות למעלה . מפזרים גרעיני דלעת  ואפילו בצל ירוק קצוץ או פטרוזיליה קצוצה  , ואפשר גם בלי .

מגישים חמים , אם נשאר , שמחים שיש גם למחר .

 

 

 

 

 

 

 

בורגול , ירקות צלויים וגבינת פטה

 

 

 

 

 

 

מה צריך:

לבורגול :

 2 כוסות בורגול גס

2 כוסות מים

כף שמן

1/2 כפית מלח

 ירקות :
בעיקרון השתמשתי בפלפלים קלויים ודלעת  חתוכה לקוביות .
אפשר להשתמש בירקות אחרים או נוספים  .
  למשל , חציל   חתוך לקוביות בגודל בינוני  הולך כאן נהדר ,  פלפל צ'ילי צלוי   (יחד עם שאר הפלפלים)   כרובית חתוכה לפרחים קטנים ואפילו שומר חתוך לפרוסות  דקות ואפוי בתנור .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

עלים של פטרוזיליה , ארוגולה , בצל ירוק  - כמה שאוהבים  , שטופים וקצוצים .

150 גר' גבינת פטה / בולגרית /  ברינזה או טולום , חתוכה לקוביות.

שמן זית

לימון

מלח גס

פלפל שחור גרוס

ההכנה:

כאן אני  מעדיפה  לבשל את הבורגול.
שוטפים במסננת  עד שהמים נקיים , נותנים לכל המים להתנקז .
 שמים בסיר עם השמן המים והמלח  .

מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים  עד שכל המים מתאדים ואין אפילו טיפה בקרקעית .
תהליך שנמשך  כ 20 דק' .

בינתיים צולים את הירקות  ,  עם תיבול עדין של שמן זית , תימין , מלח גס ופלפל שחור גרוס וזהו .

צולים בחום של 190-200 מעלות .

מעבירים את הבורגול לקערה , מפוררים , מאווררים במזלג .
חותכים את הפלפלים לקוביות או רצועות , מעבירים לקערה .
מוסיפים את קוביות הדלעת , את עשבי התיבול  , מיץ לימון , מלח ופלפל לפי הטעם .
 מערבבים קלות ומוסיפים את הגבינה חתוכה לקוביות .

לגרסה הטבעונית משמיטים את הגבינה.

 

 

 

סלט של קיץ ועוד חברים

הרבה זמן לא הייתי כאן , אני יודעת .


אני לא זוכרת אם כבר אמרתי לכם , אבל לא תמיד אני מרגישה צורך להיות כאן וכשזה קורה , אני פשוט מרפה .

יש מעט מאד דברים בעולם שאני לא מוכרחה לעשות , כאן זה אחד המקומות היחידים שאני לא מוכרחה , אם אני לא רוצה .

אבל בירכתי הראש היכן שאנחנו שומרים את הדברים לאחר כך . יש את המקום הזה , מקום יקר ואהוב אני יודעת שתיכף אחזור אליו , רק עוד רגע , כשאגמור להיות שקטה .

אני מקווה שגם אתם שמרתם אותי באיזה מקום ,ואולי אפילו קצת חיכיתם ?

סלט של קיץ - בורגול ועוד דברים טובים

סלט מלא טעמים . אני מגוונת אותו בלי סוף , בכל פעם מוסיפה לו מרכיב אחר שצץ בראשי , אבל על מרכיב אחד אני לא מוותרת :עגבניות שרי צלויות בתנור , העגבניות מוסיפות מתיקות נפלאה למנה .

לפעמים אני מוסיפה פיסות סלמון אפוי בתנור , לפעמים פירורים של גבינת עיזים טובה או גבינת פטה ולעיתים שרימפס מוקפצים קלות במחבת.

כל מרכיב אני מכינה לחוד , ואחר"כ מחברת את הכל יחד , או רק מה שבא לי באותו רגע . אפשר לשמור כך במקרר , כל דבר בנפרד . להוציא קצת לפני שאוכלים , כ-30 דק' בערך לטמפרטורת החדר . אפשר גם לחמם מעט לפני ההגשה והכי טעים כמובן , זה להכין ולאכול סמוך להגשה , כמנה עיקרית , אולי עם מרק צונן לפני... או קינוח של פירות יער אחרי ...

קיץ!!!!!


לעגבניות :



1/2 ק"ג עגבניות שרי קטנות ומתוקות (עכשיו שיא העונה שלהן) בכל הצבעים שרק תמצאו

1 כפית מלח גס , רצוי זה האפרפר... כן מהסלעים של נורמנדי , כולה 20 ₪ לשקית של 1 ק"ג בכל מרכול ומספיק להמון זמן.

פלפל שחור גרוס , ככה לפזר קצת למעלה

2-3 ענפי תימין

3 כפות נדיבות שמן זית

מערבבים הכל בתבנית אופים בחום של 200 מעלות כ15 דק' . ייתכן ומשך הצלייה יתארך . בעיקרון העגבניות אמורות להתקמט , אפילו מעט להתבקע ולהוציא קצת מיצים שרק מעצימים את החגיגה .

מוציאים מהתנור .

לבורגול :

2 כוסות בורגול גס

1 כף שמן זית

2 כוסות ורבע מים

1/2 כפית מלח גס



שוטפים היטב את הבורגול ומסננים

מחממים בסיר את השמן , מוסיפים את הבורגול ומטגנים כדקה , כדי לכסות את כל הגרגרים בשמן .

מוסיפים מים ומלח , מביאים לרתיחה , מנמיכים את הלהבה לחום הכי נמוך ומבשלים עד שכל המים נספגים. כדאי מאד שהבורגול לא יתרכך מידי ועדיין ישמור על הנגיסות שלו . לכן אל תתפתו להוסיף יותר מים מהמומלץ.





אספרגוס :

מנצלים את חומו של התנור

צרור אספרגוס , רצוי עם גזע עבה יותר

תימין לימוני , או רגיל , או בזיליקום

מלח גס , פלפל שחור גרוס

2 כפות נדיבות שמן זית

קוטמים את ה1/3 התחתון של האספרגוס , שוטפים היטב , מנגבים .

מניחים בתבנית עם שאר החומרים ואופים בתנור החם , עדיין ב200 מעלות צלזיוס , כ- 10 דק'

חשוב להקפיד לא לאפות יותר מיד , כדי לשמור על הקראנצ'יות של האספרגוס.



הסלמון :

נתח סלמון של 400 גר'

1 כף שמן זית , הסלמון הוא דג שומני ומוציא שומן משל עצמו .

קורט מלח גס , קורט פלפל שחור , קורט פלפל צ'ילי טרי או גרוס .

חותכים את הסלמון לקוביות של 2X2 ס"מ , מערבבים בתערובת השמן והתבלינים . מניחים בתבנית קטנה ואופים בחום של 220- 250 מעלות עד שמזהיב , לא ליבש!!! בבקשה


השרימפס :

שומרי כשרות דלגו על הקטע הזה

כמובן שמחליטים מה מעדיפים שרימפס יפים וטריים או סלמון

אני קונה את שלי נקיים וחוסכת עבודה , חוצמזה אני לא ממש יודעת לנקות שרימפס....

כ-20 שרימפס קריסטל טריים

2 שיני שום קצוצות

1/2 עד 1 פלפל צילי אדום קצוץ דק או 1/4 כפית פלפל צ'ילי גרוס

כ-5 גבעולים של פטרוזיליה קצוצה

1 כף שמן זית

קורט מלח גס

מחממים את השמן במחבת רחבה ושטוחה , מוסיפים את השום והצ'ילי .

מטגנים עד שנעשה שקוף , מוסיפים את השרימפס ומטגנים יחד לא יותר מ2-3 דק' , תוך ניעור המחבת.

מוסיפים מלח ופטרוזיליה , עוד ניעור קטן , כדי לאחד את הכל ומכבים את הלהבה .

מה עוד הכרחי למנה\סלט הזה ?

3-4 בצלים ירוקים קצוצים

פטרוזיליה קצוצה מעל , ייתכן ויהיה צורך בעוד קמצוץ של מלח גס מעל \פלפל שחור גרוס , קמצוץ .

הרכבת הסלט : מניחים את הבורגול בקערה רחבה , מפזרים עגבניות , עם הנוזלים שלהן (לא הכל , כי אז המנה תהיה כבדה ועמוסה) , חותכים את האספרגוס לאורך של 3 ס"מ ומוסיפים .

מפזרים מעל את הפיסות הדג או השרימפס , בצל ירוק ופטרוזיליה קצוצה . טועמים ומתקנים תיבול .



לטבעונים :

הכל ... למעט הדגים\שרימפס . ניתן להוסיף פלפל צ'ילי טרי קצוץ .

         

טריאדה של חציל

חצילים אוהבים חום חזק , אני אומרת ל ג , כשהיא פותחת אלי עיניים של זעזוע


מי ? היא שואלת אותי , מי שורף היום חצילים על הגז ?

כשאני מתעקשת היא מפרטת באוזניי , את כל הנגד שלה נגד הטקס , שמסתכם כולו בענייני לכלוך .

אני מסבירה לה בנועם אך בתקיפות , את עניין החום הגבוה שמצמק ישר את מעטפת החציל . אך משאיר את תוכו לבן , בוהק ועסיסי .



זה כמו בשר , אני מחדדת את נקודת המבט שלה . חום חזק וכל המיצים שלו נאספים פנימה .

כשהמבט שלה נשאר ספקני , הקול שלי קיבל גוון מתנצל ...

ניסיתי , אני אומרת לה , לצלות את החציל בתנור . אבל התוצאה לא דמתה לשום דבר שאני מכירה , החוץ קיבל גוון אפרפר והפנים נעשה מימי לחלוטין .

גם הטעם , אני מתעקשת לא דומה בכלל . את הטעם המעושן מחליף טעם מר וסתמי .

הבנתי שהכי טוב זה לשכנע במעשים .



טריאדה של חציל
אני אוהבת חצילים בלאדי , במיוחד אלה שיש להם חצאית פליסה סגלגלה . אם לא משיגים ,חשוב שהחציל שתקנו יהיה מבריק , מוצק , וקל במשקלו , ולא דהוי ומקומט .



כמעט סלט רומני

מה צריך:
1 חציל גדול

3 פלפלים צלויים

1 פלפל חריף ירוק צלוי

1 שן שום שמנה קצוצה דק

3 כפות שמן זית

מלח

מיץ מ1/2 לימון.


איך:

קולים את החציל על מחבת (ישנה) או כל כלי שמאסתם בו , תוכלו להשתמש בו שוב ושוב . לא מנקבים את החציל . רק שוטפים ומנגבים היטב .

זמן הצלייה הוא  15  דק' בכל צד , על להבה גדולה .

מסירים את החציל מהאש .

שוטפים ומנגבים את הפלפלים , וצולים אף אותם . הופכים לכל צד , כדי שיצלו היטב . מעבירים לשקית ניילון , מפזרים מלח ועוטפים היטב . כדי להקל על הקילוף .

מסירים את בשר החציל , מסננים כ10 דק' . מניחים בצלחת הגשה .

סוחטים לימון , מתבלים במעט מלח גס .

מקלפים את הפלפלים , חותכים לקוביות קטנות . מערימים במרכז הצלחת , מפזרים מעל את שן השום הקצוצה .

יוצקים  את השמן מסביב ומפזרים עוד מעט מלח גס מעל הפלפלים .

אוכלים כך , או מערבבים הכל .


חציל בשמנת ובצל ירוק

צריך:
1 חציל בגודל בינוני

1/2 מיכל שמנת חמוצה

1 מיכל יוגורט . הכי טוב , יוגורמה של מחלבות השומרון ,או יוגורט של מחלבת הבופאלו . הם עדינים בטעמם ולא חמוצים מידי .

1 שן שום כתושה

3 כפות שמן זית

מלח גס

1 בצל ירוק , קצוץ דק .



איך:
צולים את החציל ( כמו שסיכמנו )

מקלפים , משאירים את הגבעול .

מערבבים את השמנת , יוגורט , שום , מלח וכף אחת שמן .

מניחים בצלחת הגשה את החציל בשלמותו .

יוצקים מעל את הרוטב , ואת שתי כפות שמן הזית הנותרות . מפזרים את הבצל ועוד קצת מלח גס מעל .

לא יאומן , כמה טעים!!




קארפצ'יו חציל עם זרעי עגבניות

מנה שיש לה אין סוף גרסאות , אבל למי איכפת . היא מצוינת ויפה להלל .



צריך:


1 חציל בינוני

2 עגבניות תמר בינוניות

1 פלפל חריף ירוק , חתוך לפרוסות דקיקות

1 שן שום קצוצה דק

3 כפות שמן זית

מלח גס

לטחינה : טחינה גולמית , מים , מלח ולימון . מערבבים בקערה עד לתערובת דלילה למדי . אפשר גם לקצוץ  פנימה מעט פטרוזיליה .


איך:
צולים את החציל כנ"ל .

מקלפים ומשתדלים להסיר את בשרו בשלמותו .

חותכים בסכין חדה לפרוסות דקיקות ומניחים בצלחת הגשה רחבה.

חוצים את העגבניות , מסלקים גרעינים . ושופכים את תוכנן על פני פרוסות החציל .

מפזרים בצורה שווה את השום והפלפל החריף .

מתבלים בשמן הזית ומלח גס .
יוצקים למעלה את הטחינה בצורה יפה ושווה על פני החציל .

אפשר כמובן , בלי טחינה