אדמה

שדות שפוכים הרחק מאופק ועד סף
וחרובים וזית וגלבוע -
ואל ערבו העמק נאסף
ביופי שעוד לא היה כמוהו.
מילים : דורית צמרת

לכל מסעדה היום  , יש בתפריט שלה לפחות מנה אחת עם ירקות שורש שזה עתה הוצאו מהאדמה .
כל מסעדה שמחשיבה את עצמה מאמצת לה מגדל פרטי , שיצרף גם אותה לרשימת המיוחסים שנהנים משלל אדמתו .

כל מבשל שמחשיב את עצמו  (לפחות בעיני עצמו) משתדל להשיג לעצמו , קצת ירקות כאלה , רצוי עם רגבי אדמה .
המגדילים אפילו אוכלים ככה את הירק , על רגביו , בטענה שכל הטוב של האדמה , נמצא כאן בבוץ , ולמה לבזבז ....

זו בהחלט שעתם היפה של הצמחונים והטבעונים  ,  שעושים לשאר  , נא ...ונא , אמרנו לכם .

אבל אם אני שמה את הציניות בצד (וזה קשה) , אכן טעמם של ירקות שנשלפו מהאדמה  , בצבעי הכתום , צהוב , סגול  , ירוק  ואדום שלהם , מחוברים עדיין לעלים , כמו תינוק המסרב להיפרד מאמו 

טעמם של אלה לא דומה ולו במעט , לירקות שמבלים את זמנם במחסני הקירור .

היום בעבודה כשהכנתי סלט מכל הירקות האורגניים והלא אורגניים   , אך כה טריים שלי , פרשתי אותם קודם לפני עיניי , מלהיבה ומתלהבת משלל הצבעים.  אמרה לי חברה  , אולי נשכור לנו חלקה מחוץ לעיר ונגדל לבד את הירקות ?

כמה שהאפשרות לעשות זאת נראית לי תלושה מהמציאות היומיומית שלי  , בלב  ידעתי  , כמה הייתי כמהה , לשתול הכל  (טוב , לא לבד) בעצמי .
לראות את השתילים  נובטים ומלבלבים.
 לראות את ההתחלה של אודם הצנוניות  מבצבץ מהאדמה,  ארגמן של סלק  , ופקעות בצל ירוק .
מדמיינת את הגשם משקה אותם  ומוציא החוצה את  תמצית הריח שלהם ...
מהאדמה לצלחת  , אני ממלמלת לעצמי  ,   הוזה קצת על האפשרות .
 בינתיים , אני מתנחמת בידיעה שיש לי את עלה עלה  ואת שוק האיכרים .

 צליתי קצת ירקות וחיברתי אותם לחיטה ובורגול .
חיטה נראתה לי הכי מתאימה להזיה של האדמה  ,  שיבולים נעות ברוח , משירות זרעים לפעם הבאה  , הכי שורשי שיש ...

 סלט חיטה וירקות צלויים

 

 

 

 

 מנה שורשית ובריאה , יש בה את כל טוב האדמה.

בעיקרון אין ממש כמויות לסלט הזה , מכינים לפי מס' האנשים , שמים בתנור איזה ירקות שבא לכם  או שיש בבית .
אוכלים כשהכל חמים , או שומרים במקרר , מחממים קצת לפני ההגשה . אפשר לאכול בטמפרטורת החדר

מה צריך:

2 כוסות חיטה , אפשר ורצוי מלאה

ירקות טריים  , חתוכים לפרוסות , רצועות , קוביות , מה שבא .
אני השתמשתי בקישואים , דלעת , בצל , סלק , אספרגוס , שומר בייבי ,  שיני שום שלמות על קליפתן וגזרים בכל מיני צבעים .

 גרעיני  דלעת קלויים , או חמניות או גם וגם .

מלח גס

פלפל שחור גרוס

שמן זית

חומץ בלסמי משובח

ההכנה:

שוטפים היטב את החיטה .

את החיטה אני  אוהבת לבשל  כמו פסטה .
מביאים מים לרתיחה בסיר , מוסיפים את החיטה  לסיר .
מנמיכים להבה ומניחים להתבשל , טועמים מידי פעם עד למנשך של אל דנטה . בישול בצורה כזו מאפשר לנו לשלוט בדייקנות בדרגת העשייה של החיטה .

 

 

 

 אין צורך להוסיף מלח  .המלח מאט את  משך בישול הדגנים , חוצמזה  כשהחיטה חפה מתבלינים , היא תספוג אליה אחר כך טוב יותר את מה שתשימו עליה.

מסננים ושוטפים במהירות במי ברז , כדי להפסיק את פעולת הבישול .
מניחים בצד  במסננת.

בעוד החיטה עסוקה בלהתבשל , מניחים את הירקות על גבי נייר כסף או נייר פרגמנט  בתבנית גדולה . מניחים בקבוצות של סוג הירק  , או כל ירק בנפרד שזה קצת ניג'וס .

 

 

 

 

 

 

 

 

מתבלים בנדיבות בשמן זית מאיכות טובה , מלח גס ,  פלפל שחור , תימין , שיני שום שלמות ואפילו פלפל צ'ילי גרוס .
 מוסיפים  2 כפות חומץ בלסמי בקרקעית התבנית .
אופים בחום גבוה 220 מעלות  או בגריל עד שמזהיב .
כשמוכן מטפטפים עוד 2 כפות חומץ בלסמי .
אם תקנו את זה שמיושן 8 שנים וטעמו מתוק עם רמז לחמיצות , אתם בטוח מתעלפים מהטעם....

כשמוכן חותכים קוביות   של  חלק מהירקות  , מערבבים עם החיטה  . מתבלים עם מלח גס , ופלפל שחור גרוס .
מרוקנים את שיני השום מקליפתם ומוסיפים פנימה .

מסדרים את שאר הירקות למעלה . מפזרים גרעיני דלעת  ואפילו בצל ירוק קצוץ או פטרוזיליה קצוצה  , ואפשר גם בלי .

מגישים חמים , אם נשאר , שמחים שיש גם למחר .

 

 

 

 

 

 

 

בורגול , ירקות צלויים וגבינת פטה

 

 

 

 

 

 

מה צריך:

לבורגול :

 2 כוסות בורגול גס

2 כוסות מים

כף שמן

1/2 כפית מלח

 ירקות :
בעיקרון השתמשתי בפלפלים קלויים ודלעת  חתוכה לקוביות .
אפשר להשתמש בירקות אחרים או נוספים  .
  למשל , חציל   חתוך לקוביות בגודל בינוני  הולך כאן נהדר ,  פלפל צ'ילי צלוי   (יחד עם שאר הפלפלים)   כרובית חתוכה לפרחים קטנים ואפילו שומר חתוך לפרוסות  דקות ואפוי בתנור .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

עלים של פטרוזיליה , ארוגולה , בצל ירוק  - כמה שאוהבים  , שטופים וקצוצים .

150 גר' גבינת פטה / בולגרית /  ברינזה או טולום , חתוכה לקוביות.

שמן זית

לימון

מלח גס

פלפל שחור גרוס

ההכנה:

כאן אני  מעדיפה  לבשל את הבורגול.
שוטפים במסננת  עד שהמים נקיים , נותנים לכל המים להתנקז .
 שמים בסיר עם השמן המים והמלח  .

מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים  עד שכל המים מתאדים ואין אפילו טיפה בקרקעית .
תהליך שנמשך  כ 20 דק' .

בינתיים צולים את הירקות  ,  עם תיבול עדין של שמן זית , תימין , מלח גס ופלפל שחור גרוס וזהו .

צולים בחום של 190-200 מעלות .

מעבירים את הבורגול לקערה , מפוררים , מאווררים במזלג .
חותכים את הפלפלים לקוביות או רצועות , מעבירים לקערה .
מוסיפים את קוביות הדלעת , את עשבי התיבול  , מיץ לימון , מלח ופלפל לפי הטעם .
 מערבבים קלות ומוסיפים את הגבינה חתוכה לקוביות .

לגרסה הטבעונית משמיטים את הגבינה.

 

 

 

מרק הפטריות המושלם של שושי

אוטוטו אני מנחמת את עצמי , אני חוזרת להתעמל כמו שצריך , לקרוא , לפגוש חברות לקפה של בוקר , לכתוב , לבשל ... להוריד שלושה קילו מייאשים ועקשנים .


בינתיים אני אומרת לעצמי , תיהני ממה שיש , שזה לעבוד ולעשות בחטף את מה שכתבתי למעלה .

פולניות אני מזכירה לעצמי , תמיד אוהבות לקטר , ואת אני מציינת לעצמי , הרי לא ממש האב טיפוס שכולם מדברים עליו , נכון?

כן , אני עונה בקול ענות חלושה , אבל איך כולם ידעו כמה קשה לי , אם אני לא אגיד ?

אז בינתיים אני גם מכינה את מרק הפטריות המופלא של שושי .

המרק של שושי , הוא כמוה בדיוק . יש בו טעמים של אדמה , כוח ושורשים .

הידיים שלה חמות בדיוק כמו הלב שלה ואין לי שום קושי לדמיין אותה רוכנת מעל סיר המרק ויוצקת את נשמתה בתוכו .

אני מכינה את המרק , מזכירה לעצמי , איך אפשר ליהנות מדברים של סתם .

כשחפנתי את קערת המרק בידיים , ראיתי קרן שמש חודרת את העננים בשלל צבעי ירוק , וורוד וסגול . חשבתי שזה בהחלט סימן ראוי , לעשות שולם עם עצמי .

מרק הפטריות המושלם של שושי
אני אוהבת מרקים של פטריות שתמיד מזכירים לי , ריח אדמה , עצי אורן וחורשות.

המרק הזה הפתיע אותי במיוחד בשלמות טעמיו , עדין אבל גם קצת עז בטעמיו האדמתיים .

מזכיר מרקים של פעם , אבל יש בו גם טעמים של עכשיו . רק שתי קערות מרק בזו אחר זו , הצליחו קצת להרגיע את חיבתי אליו.


מה צריך:
1 בצל גדול קצוץ

2 גזרים מקולפים , חתוכים לקוביות קטנות

2 ענפים של סלרי , קלופים וחתוכים לקוביות

2 שיני שום שמנמנות , קצוצות

1/2 ק"ג פטריות מכל סוג שתרצו , אני השתמשתי בשיטאקי שנהדרים למרק הזה , שמפיניון , יער , מיני פורטבלו . הכל חתוך לפרוסות , לא דקות מידי.

חופן פטריות שימג'י (לא הכרחי)

1 כף גדושה פטריות פורצ'יני יבשות , להשרות ב1/2 כוס מים רותחים

3 תפוחי אדמה , בינוניים , חתוכים לקוביות בגודל בינוני .

8 כוסות מים \ או ציר עוף

50 גר' חמאה

2 כפות שמן זית

1 מיכל שמנת מתוקה

מלח ופלפל שחור לפי הטעם.

1 כף אבקת מרק עוף (לא הכרחי)

ההכנה:
מניחים בסיר את הבצל , סלרי , שום וגזר . מוסיפים את החמאה ושמן הזית .

מטגנים עד הזהבה קלה , תוך בחישה.

מצרפים את הפטריות ומטגנים עוד כ-2 דק' . ממליחים ומפלפלים . מוסיפים את הפטריות היבשות עם נוזלי ההשריה .
מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה , מערבבים היטב ומוסיפים את המים

 

מביאים לרתיחה , מנמיכים להבה ומבשלים כ- 30 דק' או עד שתפוחי האדמה מתרככים.

מוסיפים שמנת מתוקה , מבשלים עוד 2 דק' על סף רתיחה . טועמים , מתקנים תיבול .

מקשטים בהגשה עם פטריות השימג'י .

מרק של כל טוב....

קמצוץ מזה , חופן מזה. זה סוג הבישול שתמיד ייחלתי לו. אבל מעולם לא הייתי טובה בסוג הבישול האקראי הזה.. של לקחת כל מיני חומרים ובמטה קסם ליצור ארוחה. אני זקוקה לתכנון : לדעת מה אני רוצה להכין , להבין בהיגיון מה הולך עם מה, להרכיב ארוחה שיהיה בה , איזון נכון של טעמים , נושא אחד שעובר כחוט השני לאורך כל הארוחה.


לבדוק את המזווה , להרכיב רשימת קניות. הכי חשוב .. לבשל לפי מתכון!!

כשהמתכון הופך להיות יותר מוכר לי , אני מרגישה חופשיה לשנות את המרכיבים , להוסיף ולגרוע לטעמי.

כל זה נכון עד שגיליתי את עולם המרקים. כמובן שכל חיי אני מכורה למרק , וחושבת שזה אחד מסוגי המאכלים הכי מנחמים שיש.

מכל סוגי האוכל שניתן לבשל במטבח , מרק הוא אחד מסוגי התבשילים שמאפשר לכל אחד להיות קוסם , וליצור מכלום כמעט , קדירה נפלאה.

לאחר ששוחררתי מחבלי "עקבי אחר ההוראות" ויצאתי לחופשי... גיליתי את הכיף בלהכין מאכל באופן ספונטאני. לקחת חומרים שיש לי , להבין את הטעם הסופי שאני רוצה להעניק למרק ומשם לאלתר ובכל פעם ליצור מרק חדש.

לפעמים אני משתמשת בציר , אם אין לי ציר , אז רק מים. כל ירק כמעט בא בחשבון, אין סוף צירופים של קטניות ודגנים , תבלינים ככל העולה על דעתי . כך בכל פעם אני יוצרת מרק שנושא את החותמת שלי ושל טעמי.

אני נותנת לעונות השנה ולמצאי בשוק לגרות את חושי . אני רואה את הירק כשהוא בשיאו , עוד כשכל רגבי האדמה עליו . יודעת בדיוק איך אסיר בעדינות את האדמה ואחשוף את הירק במלוא תפארתו . אקלוף אותו בעדינות , נותנת לריח ולצבעים למלאות את חושיי.

כל לגימה מהמרק , מזכירה לי את חסד האדמה....

מרק של כל טוב...
מצרכים:
אז כמו באלתורים.. אתם יכולים למעשה להשתמש בכל ירק.
למרק הזה השתמשתי ב:
2 סלקים חתוכים לקוביות
2-3 קישואים , זוקיני , צהובים , מנומרים , מה שאני מוצאת. קישואים אני אף פעם לא מקלפת . הקליפה שומרת על הירק שיהיה קראנצ'י.
3 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות.
2 פרסות (כרישה) תמיד! קצוצות .
1 שורש פטרוזיליה , לקלוף ולחתוך לקוביות קטנות.
1 שורש סלרי , לקלוף ולחתוך לקוביות קטנות.
2 עגבניות ,לא קלופות , חתוכות ל4
חתיכה דלעת , חתוכה לקוביות גדולות.
1 בטטה , קלופה וחתוכה לקוביות.
2 תפוחי אדמה , קלופים וחתוכים לקוביות.
מספר ענפי תימין. ( להוציא לאחר הטיגון הראשוני)
1 בצל גדול , קצוץ דק.
לפעמים אני מצרפת גם 2-3 שיני שום קצוצות.
3 כפות שמן זית.
1/2 כוס גריסים \ שעועית לבנה או אחרת \ עדשים כתומות או שחורות....
25 גר. חמאה. לא הכרחי , אך מעניק טעמים נוספים . אם לא שמים חמאה , מוסיפים עוד 2 כפות שמן זית.
מלח , פלפל שחור בנדיבות \ תבלינים אחרים...
1 כף גדושה אבקת מרק טוב . תראו שעוד תהיה חזרה בגדול לעניין אבקת מרק העוף.
חופן שמיר ופטרוזיליה קצוצים דק.
כמובן שאפשר להוסיף ולהחסיר מהרשימה שהיא רק בגדר המלצה..

ההכנה:
מניחים את הבצל , הפרסה , והשום בסיר רחב. מוסיפים שמן זית וחמאה ותימין ומזהיבים.

מוסיפים את הסלרי ,ושורש הפטרוזיליה ומטגנים עוד דקה.
מוסיפים את שאר הירקות , מטגנים ומערבבים היטב.

מוסיפים את הדגן או הקטניה שבחרתם. אם בחומוס או שעועית אנו עוסקים, כדאי לבשל למחצה במים , בנפרד , ורק אז להוסיף למרק.
מבשלים עד שרך , אך לא סמרטוטי . מתבלים .
מוסיפים את השמיר והפטרוזיליה , שנייה לפני תום הבישול.

סיר גדול שיעשה לכם חם בבטן ובלב