אדמה

שדות שפוכים הרחק מאופק ועד סף
וחרובים וזית וגלבוע -
ואל ערבו העמק נאסף
ביופי שעוד לא היה כמוהו.
מילים : דורית צמרת

לכל מסעדה היום  , יש בתפריט שלה לפחות מנה אחת עם ירקות שורש שזה עתה הוצאו מהאדמה .
כל מסעדה שמחשיבה את עצמה מאמצת לה מגדל פרטי , שיצרף גם אותה לרשימת המיוחסים שנהנים משלל אדמתו .

כל מבשל שמחשיב את עצמו  (לפחות בעיני עצמו) משתדל להשיג לעצמו , קצת ירקות כאלה , רצוי עם רגבי אדמה .
המגדילים אפילו אוכלים ככה את הירק , על רגביו , בטענה שכל הטוב של האדמה , נמצא כאן בבוץ , ולמה לבזבז ....

זו בהחלט שעתם היפה של הצמחונים והטבעונים  ,  שעושים לשאר  , נא ...ונא , אמרנו לכם .

אבל אם אני שמה את הציניות בצד (וזה קשה) , אכן טעמם של ירקות שנשלפו מהאדמה  , בצבעי הכתום , צהוב , סגול  , ירוק  ואדום שלהם , מחוברים עדיין לעלים , כמו תינוק המסרב להיפרד מאמו 

טעמם של אלה לא דומה ולו במעט , לירקות שמבלים את זמנם במחסני הקירור .

היום בעבודה כשהכנתי סלט מכל הירקות האורגניים והלא אורגניים   , אך כה טריים שלי , פרשתי אותם קודם לפני עיניי , מלהיבה ומתלהבת משלל הצבעים.  אמרה לי חברה  , אולי נשכור לנו חלקה מחוץ לעיר ונגדל לבד את הירקות ?

כמה שהאפשרות לעשות זאת נראית לי תלושה מהמציאות היומיומית שלי  , בלב  ידעתי  , כמה הייתי כמהה , לשתול הכל  (טוב , לא לבד) בעצמי .
לראות את השתילים  נובטים ומלבלבים.
 לראות את ההתחלה של אודם הצנוניות  מבצבץ מהאדמה,  ארגמן של סלק  , ופקעות בצל ירוק .
מדמיינת את הגשם משקה אותם  ומוציא החוצה את  תמצית הריח שלהם ...
מהאדמה לצלחת  , אני ממלמלת לעצמי  ,   הוזה קצת על האפשרות .
 בינתיים , אני מתנחמת בידיעה שיש לי את עלה עלה  ואת שוק האיכרים .

 צליתי קצת ירקות וחיברתי אותם לחיטה ובורגול .
חיטה נראתה לי הכי מתאימה להזיה של האדמה  ,  שיבולים נעות ברוח , משירות זרעים לפעם הבאה  , הכי שורשי שיש ...

 סלט חיטה וירקות צלויים

 

 

 

 

 מנה שורשית ובריאה , יש בה את כל טוב האדמה.

בעיקרון אין ממש כמויות לסלט הזה , מכינים לפי מס' האנשים , שמים בתנור איזה ירקות שבא לכם  או שיש בבית .
אוכלים כשהכל חמים , או שומרים במקרר , מחממים קצת לפני ההגשה . אפשר לאכול בטמפרטורת החדר

מה צריך:

2 כוסות חיטה , אפשר ורצוי מלאה

ירקות טריים  , חתוכים לפרוסות , רצועות , קוביות , מה שבא .
אני השתמשתי בקישואים , דלעת , בצל , סלק , אספרגוס , שומר בייבי ,  שיני שום שלמות על קליפתן וגזרים בכל מיני צבעים .

 גרעיני  דלעת קלויים , או חמניות או גם וגם .

מלח גס

פלפל שחור גרוס

שמן זית

חומץ בלסמי משובח

ההכנה:

שוטפים היטב את החיטה .

את החיטה אני  אוהבת לבשל  כמו פסטה .
מביאים מים לרתיחה בסיר , מוסיפים את החיטה  לסיר .
מנמיכים להבה ומניחים להתבשל , טועמים מידי פעם עד למנשך של אל דנטה . בישול בצורה כזו מאפשר לנו לשלוט בדייקנות בדרגת העשייה של החיטה .

 

 

 

 אין צורך להוסיף מלח  .המלח מאט את  משך בישול הדגנים , חוצמזה  כשהחיטה חפה מתבלינים , היא תספוג אליה אחר כך טוב יותר את מה שתשימו עליה.

מסננים ושוטפים במהירות במי ברז , כדי להפסיק את פעולת הבישול .
מניחים בצד  במסננת.

בעוד החיטה עסוקה בלהתבשל , מניחים את הירקות על גבי נייר כסף או נייר פרגמנט  בתבנית גדולה . מניחים בקבוצות של סוג הירק  , או כל ירק בנפרד שזה קצת ניג'וס .

 

 

 

 

 

 

 

 

מתבלים בנדיבות בשמן זית מאיכות טובה , מלח גס ,  פלפל שחור , תימין , שיני שום שלמות ואפילו פלפל צ'ילי גרוס .
 מוסיפים  2 כפות חומץ בלסמי בקרקעית התבנית .
אופים בחום גבוה 220 מעלות  או בגריל עד שמזהיב .
כשמוכן מטפטפים עוד 2 כפות חומץ בלסמי .
אם תקנו את זה שמיושן 8 שנים וטעמו מתוק עם רמז לחמיצות , אתם בטוח מתעלפים מהטעם....

כשמוכן חותכים קוביות   של  חלק מהירקות  , מערבבים עם החיטה  . מתבלים עם מלח גס , ופלפל שחור גרוס .
מרוקנים את שיני השום מקליפתם ומוסיפים פנימה .

מסדרים את שאר הירקות למעלה . מפזרים גרעיני דלעת  ואפילו בצל ירוק קצוץ או פטרוזיליה קצוצה  , ואפשר גם בלי .

מגישים חמים , אם נשאר , שמחים שיש גם למחר .

 

 

 

 

 

 

 

בורגול , ירקות צלויים וגבינת פטה

 

 

 

 

 

 

מה צריך:

לבורגול :

 2 כוסות בורגול גס

2 כוסות מים

כף שמן

1/2 כפית מלח

 ירקות :
בעיקרון השתמשתי בפלפלים קלויים ודלעת  חתוכה לקוביות .
אפשר להשתמש בירקות אחרים או נוספים  .
  למשל , חציל   חתוך לקוביות בגודל בינוני  הולך כאן נהדר ,  פלפל צ'ילי צלוי   (יחד עם שאר הפלפלים)   כרובית חתוכה לפרחים קטנים ואפילו שומר חתוך לפרוסות  דקות ואפוי בתנור .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

עלים של פטרוזיליה , ארוגולה , בצל ירוק  - כמה שאוהבים  , שטופים וקצוצים .

150 גר' גבינת פטה / בולגרית /  ברינזה או טולום , חתוכה לקוביות.

שמן זית

לימון

מלח גס

פלפל שחור גרוס

ההכנה:

כאן אני  מעדיפה  לבשל את הבורגול.
שוטפים במסננת  עד שהמים נקיים , נותנים לכל המים להתנקז .
 שמים בסיר עם השמן המים והמלח  .

מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים  עד שכל המים מתאדים ואין אפילו טיפה בקרקעית .
תהליך שנמשך  כ 20 דק' .

בינתיים צולים את הירקות  ,  עם תיבול עדין של שמן זית , תימין , מלח גס ופלפל שחור גרוס וזהו .

צולים בחום של 190-200 מעלות .

מעבירים את הבורגול לקערה , מפוררים , מאווררים במזלג .
חותכים את הפלפלים לקוביות או רצועות , מעבירים לקערה .
מוסיפים את קוביות הדלעת , את עשבי התיבול  , מיץ לימון , מלח ופלפל לפי הטעם .
 מערבבים קלות ומוסיפים את הגבינה חתוכה לקוביות .

לגרסה הטבעונית משמיטים את הגבינה.

 

 

 

אורז בר ,טופו ואספרגוס -הכי בריא!!

טופו לא היה פעם אחד ממצרכי המזון שצרכתי.
פגשתי אותו פה ושם ,אהבתי את הקוביות עם מרקם המשי שלהם בתוך מרק מיסו ,או באגדשי טופו שהייתי אוכלת במסעדת אונמי . אבל חוץ מזה דרכינו לא ממש הצטלבו ,חיינו יופי בלי לדעת יותר מידי אחד על השני...
כשהחלטתי שאני רוצה לאכול אוכל נטול בשר רוב הזמן (בשאיפה לכל הזמן)
לא התכוונתי להיהפך למכורת טופו ,כוונתי הייתה להיחשף למוצרי מזון שונים ודרכי הכנה שונות, שיאפשרו לי לאהוב אוכל צמחוני לאורך שנים ,ולא סתם כהרפתקה זמנית.
פתחתי את טעמי לאפשרויות נוספות.. אך לא שיערתי שבתהליך זה אהפוך למכורת טופו... היום במקרר שלי יש באורח קבע לפחות 3 חב' של טופו....
על הטופו בהרחבה אכתוב פעם אחרת ,כשאביא מתכון של טופו צלוי בתנור עם מבחר טעמים אסיאתיים . אני מכורה למאכל הזה!!!!!!!!
אז ממש הכי בקצרה עליו (כי אפשר לכתוב על טופו עד אין סוף) כדי לשכנע את המהססים ...
הטופו מכיל המון חלבונים ,דל בקלוריות (שזה הכי שווה) ,אינו מכיל סודיום וכולסטרול . נמצא ברשימת המזונות הבריאים ביותר בעולם!!!
הוא כמעט חסר טעם וריח משל עצמו ,ולכן מקבל אליו באהבה כל מה שתרצו לשים עליו , התיבול האסייתי מאפשר לטופו להיות כוכב!!!
לטופו שלי שידכתי הפעם אורז בר ואספרגוס... וממש בקצרה על אורז הבר:
אורז הבר ,להבדיל אלפי הבדלות מאורז פרא... אינו אורז בכלל!!אלא קטנייה שקיבלה את השם wild rice על שום דמיונה לאורז. צבעה חום כהה עד שחור אורכה הוא עד 1 ס"מ וטעמה אגוזי ומיוחד מאד.

אורז הבר גדל באגמים ובנחלים בהם הזרימה איטית ,בצפון ארה"ב ובקנדה. האיסוף נעשה תוך חתירה בסירות ולאחריו תהליך עיבוד \ יבוש שאורך כשעה.
האורז לא פראי רק באופן גידולו ,הוא כזה גם מבחינת מחירו השערורייתי . חצי קילו אורז יכול להגיע למחיר של 50 שקל!!! . הבשורה הטובה :שדי ב1/4 -1/2 כוס כדי להעניק את טעמו המיוחד לאורז מלא או רגיל.הוא יפה מאד בצורתו ומעניק ממראהו וטעמו לסלטים ומשדרג מנות אורז אחרות.
את האורז ניתן לקנות ב"עדן טבע מרקט" ,"ניצת הדובדבן" , "אורגניק מרקט" ובכל חנויות הטבע.
הטופו שאני אוהבת הוא טופו מוצק ,( נמצא בקירור) של משק " ווילר", אני אוהבת את המוצקות שלו ואת טעמו. אבל כל טופו יסכון למטרה.
אורז הבר ,טופו צלוי היטב ,ואספרגוס ,הכל בטעם וניחוח אסיאתי הוא שילוב הרמוני שיוצר אנסמבל שלם של טעמים בפה...
ממליצה בחום על המנה הזו שהיא טעימה מאד!!! והכי חשוב.... בכל ביס תוכלו לדעת שזה עתה אתם מאד מטיבים עם עצמכם ואוכלים בריא מאד ,ולא משמין!!!!!!!!
היזהרו מהתמכרות!!!!!
מצרכים:
1 כוס אורז בר.
10 אספרגוס טריים.
1 חב' טופו .
3 שיני שום שמנמנות קצוצות דק.
1 ס"מ של שורש גי'נג'ר טרי וקצוץ דק.
4 בצלים ירוקים קצוצים באורך 1/2 ס"מ.
1/4 חב' כוסברה שטופה וקצוצה דק.
2 כפות שמן שומשום.
3 כפות רוטב סויה.
1/2 כפית צ'ילי גרוס או 1/2 פלפל חריף.
פלפל שחור גרוס. מלח לפי הטעם ,בזהירות ,לטעום! ,כי הסויה מעניקה מליחות למנה.
1/2 כוס שקדים קלויים במחבת חמה ,וקצוצים גס. (לא היה לי ,ולכן הפעם הכנתי בלי)
2 -3 כפות שמן זית.
ההכנה:
את האורז שוטפים היטב ומבשלים כמו פסטה ,לפחות 4 כוסות מים על כל כוס אורז . מביאים לרתיחה ,מנמיכים את הלהבה , ומבשלים עד שמתרכך . אני בודקת מידי פעם ,המרקם צריך להיות נגיס ,ולא רך לגמרי . הגרגרים קצת מתבקעים ותוכן לבנבן נחשף החוצה. מסננים היטב את האורז ממים ,משאירים במסננת עד לזמן הוספתו לשאר החומרים.

את האספרגוס קוטמים בחלקו העצי התחתון ,וזורקים . את שאר האספרגוס חותכים לפיסות אלכסוניות באורך של 2 ס"מ . את החלקים היותר עבים חוצים לשניים.

את הטופו מנגבים היטב ,חותכים לפרוסות בעובי 1 ס"מ ,ואחר"כ לקוביות קטנות. מוסיפים 1 כף רוטב סויה ומשהים ,ל10-15 דק'.

מחממים 1 כף שמן זית בווק או מחבת טפלון גדולה שתכיל את כל המרכיבים.
מוסיפים את האספרגוס ומטגנים על להבה גבוהה , בדיוק 2 דק' . כי ממש לא בא לנו אספרגוס מסמורטט!! מוציאים לצלחת ושמים בצד.
עכשיו תורו של הטופו , מוסיפים לווק ומטגנים עד שהוא מזהיב ,בערך 2 דק'. מוציאים לצלחת נפרדת.

מוסיפים לווק עוד כף שמן ,ומצרפים את השום ,הג'ינג'ר ,צ'ילי וחצי מכמות הבצל . מטגנים יחד ,נותנים לריח לבשם את כל המטבח ולשגע קצת את השכנים:-))
מוסיפים את האורז ומטגנים עוד כ -2 דק' ,כדי להעניק לו קריספיות...
מוסיפים את האספרגוס , הטופו ,את 2 כפות רוטב הסויה הנותרות , שמן השומשום (אפשר רק כף) ופלפל שחור.
מוסיפים את הכוסברה ,ושאר הבצל הירוק . טועמים ומוסיפים תיבול לטעמכם...
מפזרים את השקדים למעלה ,מגישים ... ומחכים לתשואות.... ולהדרן...

לעיתים אני עוצרת לחשוב ,כמה מעט אנחנו יודעים על איך מוצרים מגיעים אלינו.. כאילו מאז ומעולם הם ארוזים להם כך בשקיות ...

אורז הבר לא סתם יקר ... שני הסרטונים הקצרים מראים לנו את הדרך המיוחדת שבה הוא נקטף ומעובד... מרתק!!!

סלט כרוב אדום ופפאיה ברוטב חמוץ -חריף.

כשגמלה בליבי ההחלטה להיות מודעת רוב הזמן למזון שאני אוכלת. פגשתי בדרכי מאכלים שבעבר לא חיבבתי או לא ניסיתי ,אבל בהחלט לא חשבתי עליהם מחשבות חיוביות.... אחד מהם הייתה הפפאיה , פרי שאין סיכוי שהייתי אוכלת אותו מתוך בחירה.
התחלתי לאכול אותה בהססנות לאחר שקראתי ושמעתי עליה דברים מופלאים .ערכה התזונתי וסגולותיה הרפואיות סיקרנו אותי ... טעמה מיוחד מאד ,מאופין בבישום ארומתי עדין. אני התאהבתי...ומשתדלת לאכול אותה כמעט על בסיס יומי.
למי שרוצה ליהנות מיתרונות הפרי ורוצה להתרגל לטעם בהדרגה ,אפשר ומומלץ לשלב אותה בסלטים ירוקים .
מעבר להיותה כל כך בריאה ,הפפאיה הוא פרי דיאטטי ,היא מכילה רק 30 קלוריות ל100 ג'ר! אני קונה את שלי אורגנית ,אם כבר בריא...
בעיני אחד הסלטים היותר טעימים שמשלבים פפאיה ,הוא זה שפגשתי במסעדה של "אורנה ואלה" .הוא מוגש שם עם המבורגר מחזה אווז . אני והילה ביתי היינו מבקשות רק אותו כמנה בפני עצמה . הוא טעים מ א ד!! רענן ומיוחד במינו.
כשפגשתי אותו בספר שלהן , שמחתי מאד התחלתי להכין אותו על בסיס קבוע...
לסלט יש צבעים עזים ,הוא מתובל עם רוטב חמוץ – חריף מדהים.
הסלט יכול ללוות כל ארוחה , ומתאים מאד גם לבשר . בפרי יש אינזים בשם פפאין שעוזר בעיכול הבשר.

מצרכים לסלט:
1/4 כרוב אדום חתוך לרצועות מאד דקות.
1/2 ראש חסה ערבית פרוסה לרצועות ,אני השתמשתי בשני סוגים של חסת משי ויצא מצוין.
1/2 פפאיה בינונית (או מנגו למי שממש מסתייג) חתוכה לרצועות ,למרות שבמתכון כתוב רצועות דקות ,אני ממליצה על רצועות יותר רחבות .
1/2 כוס עלי כוסברה קרועים גס (למי שממש לא אוהב אפשר פטרוזיליה ,אבל זה לא מעניק את אותו טעם מיוחד).
1/2 כוס עלי נענע קרועים גס.

לרוטב:
1/2 כוס חומץ אורז.
1/2 כוס מיץ לימון.
3 עלי כפיר ליים מיובשים.
7 שיני שום לא קלופות ,חצויות.
1 מקל למון גראס.
2 כפות סוכר.
1/2 כף ממרח צ'ילי (להשיג בחנויות למוצרים מהמזרח).
1 כף רוטב דגים.
1 כפית קורנפלור מומס ב 1 כף מים.
את כל המצרכים אפשר להשיג בחנויות למוצרים מהמזרח .
ההכנה:
שמים את כל מרכיבי הרוטב ,מלבד הקורנפלור בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-12 ד'ק ברתיחה עדינה.
מוסיפים את הקורנפלור המומס ,מערבבים ומסירים מהאש. מסננים ומקררים.
ההגשה:

מערבבים את כל מרכיבי הסלט ,מוסיפים כמה כפות מהרוטב(לא את כל הכמות) ,מערבבים בעדינות ,אפשר עם הידיים ,טועמים ומוסיפים עוד רוטב אם צריכים.
חשוב: להוסיף את הרוטב לסלט רק ממש סמוך להגשה.

מאפינס ריקוטה ואוכמניות

ראיתי את המתכון הזה באתר של ארז קומרובסקי. המתכון גרם לי ל"התקף נוסטלגיה" ולקח אותי הרבה שנים אחורה (לא חשוב כמה....) ונזכרתי במקום הישן והמקסים של ארז ששם הכל התחיל...
קראנו בעיתון על האיש שהביא את בשורת הלחם מסן –פרנסיסקו ופתח מקום של לחם ,דבר חדש באותם ימים בהם לחם תושייה היה מחמל נפשנו.
כחובבות פחמימות מושבעות ולחם בעיקר ,שמנו פעמינו אני ואחיותיי לראות את התופעה ,מקום רק של לחם ...!! ..שמות הלחם בעיתון סחררו את ראשנו :
לחם שיפון צרפתי
לחם שוקולד
לחם בייקון וגבינת גאודה
לחם תפוחי אדמה ורוזמרין ועוד כהנה וכהנה....
המקום היה מקסים כמו שציינתי ,חנות קטנה .לצד החנות היה המטבח שם התרחש הקסם ,דרך חלון גדול אפשר היה לראות את העושים על המלאכה (היום שוכנת שם מסעדה גדולה ). בחנות היה מבחר מסחרר של לחמים ומאפים קטנים . היה קשה מאד לבחור.
אחד המאפים היה מאפינס ריקוטה ואוכמניות ...מופלא ,מאפה פשוט ,וכפרי .
לימים הילה ביתי כסטודנטית ניהלה את אחד הסניפים של ארז ...
כשסיפרתי לה על המאפינס שאני רוצה להכין , תשובתה המיידית הייתה "אני זוכרת כאלה מאפינס מ"לחם ארז"... בדיוק משם המתכון עניתי לה.
שתינו הפלגנו בזיכרונות על מקום ישן קטן וראשוני...שכך אנחנו בוחרות לזכור אותו.
המתכון באתר קצת שונה .אני אפיתי כמאפינס ולא כסקונס,השתמשתי באוכמניות ולא בדובדבנים כמו שהמתכון מציע.

המתכון הזה דיאטטי למדי, אין בו שומנים למעט הגבינה שהיא 5% .


מצרכים:

500 ג"ר גבינת ריקוטה 5%.
1 ו 1/2 כוסות קמח תופח.
3/4 +1/4 כוסות סוכר (אפשר חום מסוג דמררה).
1/2 מקל ווניל.
קליפה מגוררת מלימון אחד.
2 ביצים.
1 כוס אוכמניות טריות או דובדבנים (כן... מגולענים).
ההכנה:
אין צורך במיקסר!
מערבבים את כל חומרי הבצק עם 3/4 כוס סוכר למעט האוכמניות לתערובת אחידה ,לא לערבב יותר מידי.
מוסיפים את האוכמניות ומערבבים קלות.
משמנים תבנית מאפינס או מארגנים תבנית אפיה עם עטרות נייר.
שמים כף וחצי גדושות מלית בתוך השקעים .
זורים למעלה את 1/4 כוס הסוכר הנותרת ,כאן אני מעדיפה סוכר חום גבישי(חנות למוצרי אפייה ).
אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 175 מעלות.למשך 20- 25 ד"ק ,עד שמזהיב מעט ,לא לאפות יותר מידי.
המאפינס האלה הכי טובים חמימים ,אפשר לשמור במקרר ולחמם עטוף בנייר כסף לדקה –שתיים בתנור.