אדמה

שדות שפוכים הרחק מאופק ועד סף
וחרובים וזית וגלבוע -
ואל ערבו העמק נאסף
ביופי שעוד לא היה כמוהו.
מילים : דורית צמרת

לכל מסעדה היום  , יש בתפריט שלה לפחות מנה אחת עם ירקות שורש שזה עתה הוצאו מהאדמה .
כל מסעדה שמחשיבה את עצמה מאמצת לה מגדל פרטי , שיצרף גם אותה לרשימת המיוחסים שנהנים משלל אדמתו .

כל מבשל שמחשיב את עצמו  (לפחות בעיני עצמו) משתדל להשיג לעצמו , קצת ירקות כאלה , רצוי עם רגבי אדמה .
המגדילים אפילו אוכלים ככה את הירק , על רגביו , בטענה שכל הטוב של האדמה , נמצא כאן בבוץ , ולמה לבזבז ....

זו בהחלט שעתם היפה של הצמחונים והטבעונים  ,  שעושים לשאר  , נא ...ונא , אמרנו לכם .

אבל אם אני שמה את הציניות בצד (וזה קשה) , אכן טעמם של ירקות שנשלפו מהאדמה  , בצבעי הכתום , צהוב , סגול  , ירוק  ואדום שלהם , מחוברים עדיין לעלים , כמו תינוק המסרב להיפרד מאמו 

טעמם של אלה לא דומה ולו במעט , לירקות שמבלים את זמנם במחסני הקירור .

היום בעבודה כשהכנתי סלט מכל הירקות האורגניים והלא אורגניים   , אך כה טריים שלי , פרשתי אותם קודם לפני עיניי , מלהיבה ומתלהבת משלל הצבעים.  אמרה לי חברה  , אולי נשכור לנו חלקה מחוץ לעיר ונגדל לבד את הירקות ?

כמה שהאפשרות לעשות זאת נראית לי תלושה מהמציאות היומיומית שלי  , בלב  ידעתי  , כמה הייתי כמהה , לשתול הכל  (טוב , לא לבד) בעצמי .
לראות את השתילים  נובטים ומלבלבים.
 לראות את ההתחלה של אודם הצנוניות  מבצבץ מהאדמה,  ארגמן של סלק  , ופקעות בצל ירוק .
מדמיינת את הגשם משקה אותם  ומוציא החוצה את  תמצית הריח שלהם ...
מהאדמה לצלחת  , אני ממלמלת לעצמי  ,   הוזה קצת על האפשרות .
 בינתיים , אני מתנחמת בידיעה שיש לי את עלה עלה  ואת שוק האיכרים .

 צליתי קצת ירקות וחיברתי אותם לחיטה ובורגול .
חיטה נראתה לי הכי מתאימה להזיה של האדמה  ,  שיבולים נעות ברוח , משירות זרעים לפעם הבאה  , הכי שורשי שיש ...

 סלט חיטה וירקות צלויים

 

 

 

 

 מנה שורשית ובריאה , יש בה את כל טוב האדמה.

בעיקרון אין ממש כמויות לסלט הזה , מכינים לפי מס' האנשים , שמים בתנור איזה ירקות שבא לכם  או שיש בבית .
אוכלים כשהכל חמים , או שומרים במקרר , מחממים קצת לפני ההגשה . אפשר לאכול בטמפרטורת החדר

מה צריך:

2 כוסות חיטה , אפשר ורצוי מלאה

ירקות טריים  , חתוכים לפרוסות , רצועות , קוביות , מה שבא .
אני השתמשתי בקישואים , דלעת , בצל , סלק , אספרגוס , שומר בייבי ,  שיני שום שלמות על קליפתן וגזרים בכל מיני צבעים .

 גרעיני  דלעת קלויים , או חמניות או גם וגם .

מלח גס

פלפל שחור גרוס

שמן זית

חומץ בלסמי משובח

ההכנה:

שוטפים היטב את החיטה .

את החיטה אני  אוהבת לבשל  כמו פסטה .
מביאים מים לרתיחה בסיר , מוסיפים את החיטה  לסיר .
מנמיכים להבה ומניחים להתבשל , טועמים מידי פעם עד למנשך של אל דנטה . בישול בצורה כזו מאפשר לנו לשלוט בדייקנות בדרגת העשייה של החיטה .

 

 

 

 אין צורך להוסיף מלח  .המלח מאט את  משך בישול הדגנים , חוצמזה  כשהחיטה חפה מתבלינים , היא תספוג אליה אחר כך טוב יותר את מה שתשימו עליה.

מסננים ושוטפים במהירות במי ברז , כדי להפסיק את פעולת הבישול .
מניחים בצד  במסננת.

בעוד החיטה עסוקה בלהתבשל , מניחים את הירקות על גבי נייר כסף או נייר פרגמנט  בתבנית גדולה . מניחים בקבוצות של סוג הירק  , או כל ירק בנפרד שזה קצת ניג'וס .

 

 

 

 

 

 

 

 

מתבלים בנדיבות בשמן זית מאיכות טובה , מלח גס ,  פלפל שחור , תימין , שיני שום שלמות ואפילו פלפל צ'ילי גרוס .
 מוסיפים  2 כפות חומץ בלסמי בקרקעית התבנית .
אופים בחום גבוה 220 מעלות  או בגריל עד שמזהיב .
כשמוכן מטפטפים עוד 2 כפות חומץ בלסמי .
אם תקנו את זה שמיושן 8 שנים וטעמו מתוק עם רמז לחמיצות , אתם בטוח מתעלפים מהטעם....

כשמוכן חותכים קוביות   של  חלק מהירקות  , מערבבים עם החיטה  . מתבלים עם מלח גס , ופלפל שחור גרוס .
מרוקנים את שיני השום מקליפתם ומוסיפים פנימה .

מסדרים את שאר הירקות למעלה . מפזרים גרעיני דלעת  ואפילו בצל ירוק קצוץ או פטרוזיליה קצוצה  , ואפשר גם בלי .

מגישים חמים , אם נשאר , שמחים שיש גם למחר .

 

 

 

 

 

 

 

בורגול , ירקות צלויים וגבינת פטה

 

 

 

 

 

 

מה צריך:

לבורגול :

 2 כוסות בורגול גס

2 כוסות מים

כף שמן

1/2 כפית מלח

 ירקות :
בעיקרון השתמשתי בפלפלים קלויים ודלעת  חתוכה לקוביות .
אפשר להשתמש בירקות אחרים או נוספים  .
  למשל , חציל   חתוך לקוביות בגודל בינוני  הולך כאן נהדר ,  פלפל צ'ילי צלוי   (יחד עם שאר הפלפלים)   כרובית חתוכה לפרחים קטנים ואפילו שומר חתוך לפרוסות  דקות ואפוי בתנור .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

עלים של פטרוזיליה , ארוגולה , בצל ירוק  - כמה שאוהבים  , שטופים וקצוצים .

150 גר' גבינת פטה / בולגרית /  ברינזה או טולום , חתוכה לקוביות.

שמן זית

לימון

מלח גס

פלפל שחור גרוס

ההכנה:

כאן אני  מעדיפה  לבשל את הבורגול.
שוטפים במסננת  עד שהמים נקיים , נותנים לכל המים להתנקז .
 שמים בסיר עם השמן המים והמלח  .

מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים  עד שכל המים מתאדים ואין אפילו טיפה בקרקעית .
תהליך שנמשך  כ 20 דק' .

בינתיים צולים את הירקות  ,  עם תיבול עדין של שמן זית , תימין , מלח גס ופלפל שחור גרוס וזהו .

צולים בחום של 190-200 מעלות .

מעבירים את הבורגול לקערה , מפוררים , מאווררים במזלג .
חותכים את הפלפלים לקוביות או רצועות , מעבירים לקערה .
מוסיפים את קוביות הדלעת , את עשבי התיבול  , מיץ לימון , מלח ופלפל לפי הטעם .
 מערבבים קלות ומוסיפים את הגבינה חתוכה לקוביות .

לגרסה הטבעונית משמיטים את הגבינה.

 

 

 

תבשיל של בורגול ובשר

חיי כבלוגרית הם כמו נסיעה בגלגל ענק.


סחרחרה מטורפת של עליות ומורדות.

פעם ראשי מלא כרימון ברעיונות ,השראה ומוטיבציה. מנסה מתכונים חדשים , מפיחה חיים בישנים , מצלמת , מתעדת , מתנסחת . רעיון רודף רעיון , קצרת רוח להספיק הכול.

פעמים רבות.... רבות מידי , שממה !! כלום!!

לא רעיון אחד אפילו , לא בדל של מחשבה . ספיקות עצומים של על מה ולמה אני בכלל טורחת.

את מי זה מעניין? אני שואלת את עצמי , כמה אפשר למחזר ולהמציא את הגלגל כל פעם מחדש. אני מניחה לספקות לחפור בתוכי , נותנת לקול הקטן והמעצבן , להרים את ראשו ולשאת את קולו בשאלות מציקות : "יש כל כך הרבה מאותו דבר" , "מה עוד נותר לחדש?" . כאלה מין מחשבות. וכן ...לפעמים זו רק עצלות .

הדרך שמוליכה אותי לכל פוסט , אינה רצופה וחלקה. היא מלאה מהמורות של כן ולא של דחייה ורפיון ידיים .

אז למה לך ? אתם וודאי שואלים...

כי אני מחויבת לעצמי . ההחלטות שלי אינן נמהרות , הן נשקלות ונמדדות , כשמגיעה ההחלטה הסופית , היא מהווה מעין התחייבות לעצמי ולדרך שלי . עד שאחליט לשנות...

מלבד זאת , אני כל כך נהנית , מלאה בשמחה בכל פעם שנראה לי שהבאתי משהו מעצמי , שמרגיש לי לגמרי שלי ודומה רק לי (כך אני לפחות מקווה).

למזלי הגדול !!! יש לי דרייב עצום!!! בכל פעם , מחדש , מהאנשים סביבי . באופן מפתיע , אני מגלה המון אנשים שיודעים להגיד את המילה הנכונה , בדיוק כשאני מרפה... רשת גדולה של אחרים כמוני , בלוגרים , קוראים וחברים עלומים אחרים , שמבינים כמה מילות תמיכה ,יכולות לחולל ניסים .

אני זוכה להכיר אנשים מדהימים , שלא יכולתי להכירם , אלא בנסיבות האלה בדיוק.. במקום הזה של שיתוף.

אז אם אנו בענייני פרגון ... אני רוצה להביא מתכון מבלוג אחר , שאמנם אינו נזקק ליחסי ציבור , אך הוא אחד האהובים עלי ומקור השראה בלתי נדלה.

ראיתי את המתכון ומיד ידעתי שגם אני רוצה לאכול מזה.... בשר ובורגול שמתחפשים לקובה...

אהבתי את ההתנסחות על פירוק מאכל לגורמים שלו ,וזה נתן לי המון רעיונות... (הפריה הדדית , כבר אמרתי?). על איך לפרק כל מתכון למרכיבים הבסיסיים שלו , ולקבל בכל פעם משהו שונה .

שיניתי את המתכון ממש מעט שבמעט , רק קצת בתיבול ... כדי להעניק לו בכל זאת אמירה משל עצמי.

אני תמיד ממליצה לעשות כך. לקרוא בעיון ולחשוב איך הייתם אוהבים לאכול את מה שברצונכם להכין.

את המתכון לקחתי מהבלוג הנפלא ביסים של הילה קריב.

כשדמיינתי את המנה , ידעתי שאני רוצה לתת לה טעמים של אוכל ערבי. כזו עם מגע של בשר טלה , אבל רק מעט כדי שהוא לא ישתלט. חשבתי גם שאני רוצה תיבול יותר דומיננטי . אז כמו שאמרתי , בעיני ,מתכון הוא רק הצעה , אם שומרים על חוקים וכללים ההכרחיים בבישול , השמיים הם הגבול....



תבשיל של בורגול ובשר.

1 בצל קטן קצוץ דק.

1 כוס בורגול.( כידוע לכם , או שלא? הבורגול הוא למעשה חיטה שבושלה ,יובשה ונגרסה . ישנם שני סוגים : כזה שגרוס דק וכזה שגרוס עבה . אני אוהבת את זה שגרוס גס , הוא ממש דומה לחיטה , אבל מתבשל הרבה יותר מהר.)

2 כפות שמן זית

3/4 כוס מים .

1/4 כפית מלח.

מטגנים את הבצל בשמן עד הזהבה קלה .

מוסיפים את הבורגול ומטגנים כדקה כדי שהשמן יעטוף היטב את הגרגירים.

מוסיפים את המים והמלח ,מביאים לרתיחה , מנמיכים את האש למינימום ומבשלים עד שהמים נספגים היטב. בערך 10 דק'.

משאירים מכוסה.

לתערובת הבשר:

200 גר. בשר טחון

200 גר. בשר טלה. לבקש מהקצב שיטחן את שניהם ,פעם אחת בטחינה גסה. אפשר כמובן רק בשר בקר ואולי חתיכת שומן כבש או לוותר ולהיצמד למתכון המקורי שממליץ על בשר רגיל.

2 שיני שום שמנות קצוצות דק.

2 כפות שמן זית.

עגבנייה גדולה חתוכה לקוביות קטנות.

1/2 צרור פטרוזיליה קצוץ דק.

1 כפית גדושה ראס אל חנות .

1/2 כפית צ'ילי גרוס או 1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ דק. (אני אוהבת חריף!!)

פלפל שחור גרוס ומלח לפי הטעם.

1/2 כוס צנוברים או פיסטוקים קלויים במחבת יבשה.



ההכנה:

מחממים את השמן במחבת רחבה , מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה ,מוסיפים את השום והצ'ילי , מטגנים מעט . מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך ערבוב ופירוק הבשר לפירורים. אני אוהבת להשאיר למאכל הזה , פירורים גדולים.

מוסיפים את העגבנייה ומטגנים עוד דקה.

עכשיו הגיע זמנם של התבלינים וחצי מכמות הפטרוזיליה , עם טיגון של 1/2 דקה.

אפשר להגיש בשתי צורות : לערבב את הבורגול עם הבשר ,לפזר את שאר הפטרוזיליה והצנוברים או הפיסטוקים למעלה.

אני אוהבת להניח בצלחת הגשה את הבורגול החם . מעל להערים את הבשר ,הפטרוזיליה והצנוברים ולצקת מעט טחינה גולמית או מתובלת היטב עם הרבה לימון....

טעים מאד !!!!

מג'דרה של דגנים וקטניות

את מסעדת "רפאל" של השף רפי כהן ,אני פוקדת בשקדנות מאז הקמתה.
פעם היינו אוכלים שם לעיתים תכופות יותר, היום קצת פחות. מה שמזכיר לי שמעניין אותי לבדוק מה חדש שם...
אני מאד אוהבת את האופן שבו רפי כהן משתמש במצרכים בסיסיים ונגישים ונותן להם פרשנות משלו ,מתוחכמת ועם זאת כל כך פשוטה ,עד שקשה להבין איך אף אחד לא חשב על זה לפניו...
באחת הארוחות במסעדה ,אכלתי מנה של ממולאים שהיו מדהימים . היו שם עלי גפן,חצילים קטנים, ועוד ירקות שהיו ממולאים בבשר טלה ,בורגול ,עדשים וזרש (אוכמניות קטנות מיובשות) על הכל הייתה נגיעה של טחינה ושמן זית...שירה!!
כל כך התרשמתי שהחלטתי להשיג את המתכון .מאחר ואני לא הססנית בקשר לדברים שאני מאד רוצה. התקשרתי למסעדה ותוך 30 ד'ק היה המתכון בידי.... כמובן שהכנתי אותו על בסיס קבוע!
המנה הזו של המג'דרה היא בדיוק מסוג המנות הבסיסיות והמתוחכמות ...קטניות ודגן שהם הכי בריא ודי נחשבים עדיין לטרנד.... ומהם ליצור את המג'דרה הגאונית הזו שהיא מאכל מסורתי ועתיק יומין.
ראיתי את המתכון באחד העיתונים ,אחרי שרפי כהן הסכים לחלוק את מתכוניו עם כולנו...ומיד ידעתי שהמג'דרה הזו הולכת להישאר איתנו הרבה מאד זמן ולנצח אם אפשר . המתכון משלב את כל הדברים שאני הכי אוהבת ,הוא גם בריא ,פשוט , טעים ומנצח!!
אני מאד אוהבת את השילוב של המנה עם במיה טרייה בעונה וטחינה .
מג'דרה של קטניות ודגן עם טחינה כמובן....
מצרכים למג'דרה:
1 כוס חיטה.
1 כוס שעועית מאש.
1 כוס עדשים שחורות קטנטנות אורגניות.
1 כוס בורגול גס.
1/4 כוס אוכמניות מיובשות(זרש).
3 בצלים גדולים קצוצים דק.
6 שיני שום גדולות קצוצות.
1 ו 1/2 כפיות גדושות כמון טרי ,מאד כדאי לטחון במקום.
1/2 כפית פפריקה חריפה.
1/2 כפית פלפל שחור גרוס.
1/2 כפית כורכום.
כ-2 כפיות מלח ,להמליח בזהירות לפי הכלל :מלח תמיד אפשר להוסיף!
6-7 כפות שמן זית.
ההכנה: נכון ההכנה דורשת תכנון ..אי אפשר להחליט על המנה בספונטאניות ,עדיין היא שווה מאד!
משרים כל אחד מהמרכיבים (למעט האוכמניות ) בנפרד במים עד כיסוי למשך שעתיים.
את הבורגול מסננים היטב.
את שאר המרכיבים (מלבד הבורגול) מבשלים כל אחד בנפרד עד שהם מתרככים ,אך לא יותר מידי . עדיין צריך להיות מרקם נגיס ולא רך מידי ,כדאי לבדוק מידי פעם במהלך הבישול. החיטה מתבשלת זמן ממושך יותר משאר המרכיבים.
מסננים את כל אחד מהמרכיבים היטב.
בינתיים מטגנים את הבצל הקצוץ והשום בשמן עד להזהבה .מוסיפים את האוכמניות ומטגנים עוד דקה.
מוסיפים את שאר המרכיבים וממשיכים לטגן. הסוד למנה קראנצ'ת הוא הטיגון ,הקפדה על טיגון תוך בחישה למשך 5 ד'ק לפחות.
מוסיפים את התבלינים ,בוחשים ,טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
נפלא להגיש כתוספת ,המנה יכולה להישמר כשבוע במקרר ,ובכל יום לקחת מנה ולחמם... אפשר גם להגיש עם פלפל חריף ירוק קצוץ דק.

במיה ברוטב עגבניות טריות.
אני ל א אוהבת במיה קפואה ,וגם עם הבמיה הטריה אני מאד בררנית. היא צריכה להיות קטנה והכי טריה שיש.
אני מודעת לכך שאחוז גדול מהאוכלוסייה לא ממש אוהב במיה...עד שתטעמו את זו. אני יכולה להגיד שבני וכלתי הסתייגו...טעמו בזהירות... המשיכו בהתנפלות , והסתייגותם היא היסטוריה....
מצרכים:
1/2 ק'ג במיה טרייה.
3-4 עגבניות טריות ,קלופות (חורצים איקס בראש העגבנייה משרים במים רותחים 3 ד'ק ומקלפים). מוציאים את פנים העגבניות וחותכים לקוביות קטנות.
6 שיני שום גדולות קצוצות.
1 כף רסק עגבניות.
מיץ מ1/2 לימון.
1/2 פלפל חריף ירוק קצוץ דק .
1 כפית כמון.
1/2 כפית סוכר.
1/2 כפית מלח.
5 כפות שמן זית.
1/4 צרור כוסברה טרייה קצוצה דק.
ההכנה:
הטיפול בבמיה מאד חשוב... מסירים לבמיה את הגבעול בסכין חדה מבלי לפגוע בעטרה. שוטפים ,מכסים במגבת ומייבשים היטב ,אפשר כמובן להכין יום קודם.
מטגנים את הבמיה בשמן עמוק ,מסננים ומספיגים היטב.
במחבת גדולה , מחממים את השמן ,מוסיפים את השום והפלפל החריף.מטגנים עד שמעט מזהיב ,מוסיפים את העגבניות ,וממשיכים לטגן עד שהן מתרככות ,אך עדיין שומרות על מרקמן.
מוסיפים את רסק העגבניות ,את הבמיה .בוחשים ומטגנים עוד 2 ד'ק.
מוסיפים את שאר המצרכים (מלבד הכוסברה) , 1/2 כוס מים . מביאים לרתיחה מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שמסמיך עוד 10-15 ד'ק. טועמים ,הרוטב צריך להיות מעט חמצמץ ,מוסיפים את הכוסברה .
מגישים עם המג'דרה ועם טחינה גם.....