לרגע , ממש לרגע קט , שכחתי שיש שם מהפכה בחוץ , ושמתי את פעמיי , היישר אל ליבה , לכיוון רחוב רוטשילד , בו העם שוכן לבטח באוהליו.
רציתי להגיע לאורנה ואלה . לטעום כמה דברים , אבל בעיקר ,את עלי הגפן הממולאים , עם קרירות הצזיקי למעלה .
שנייה לפני , הבנתי ששיגרה , זה לעיתים מצב די אוטומטי . ורחוב רוטשילד הפך בכלל לעיר של אוהלים.
רוחות הקיץ ,התערבבו לי עם רוח מהפכה , ולמרות שאני בליבי ובנפשי עם לוחמי הצדק והשינוי , הכל נראה לי כרגע מעורפל בלחות ודביקות קשים למדי . חוצמזה , רק רציתי כמה עלי גפן...
אז חתכתי במהירות לשוק האיכרים , מבינה שממולאים כמו שאני אוהבת , אאלץ להכין לבד.
אם מתעקשים מספיק , ממולאים , (למרות הניג'וס של הגלגול ) הם בהחלט מאכל של קיץ . במיוחד כשהם נטולי בשר , מפולפלים , חמצמצים ומעט מתקתקים , הכל במידה .
רוטב היוגורט הקר , מעניק להם רעננות נפלאה וצוננת.
את שלי , הכנתי מעלי סלק , את תחתית הסיר , ריפדתי בפרוסות סלק דקות .
שכבת הריפוד , מיתנה את הבעבוע של הרוטב , ומנעה מהממולאים להתפרק . הסלק גם נתן צבע אדום עמוק לתבשיל כולו ותוספת של חמצמצות נעימה.
בחסות המזגן ומוזיקה קובנית , שעושה נעים וקריר בלב , יצאו יופי של ממולאים.
ממולאים של קיץ
2 כוסות אורז בשמתי , מלא או רגיל .
2 בצלים גדולים קצוצים דק .
1/3 כוס אוכמניות קטנטנות שנקראות גם זרשק , אותן ניתן להשיג בחנויות טבע או חנויות תבלינים.
1/4 חב' פטרוזיליה , שטופה וקצוצה דק .
1/4 חב' כוסברה , שטופה וקצוצה דק . למי שלא אוהב , אפשר לוותר.
10 גבעולי נענע , מסירים את העלים מהגבעולים , שוטפים וקוצצים דק מאד.
4 סלקים בגודל בינוני , מקלפים ופורסים לפרוסות דקות .
4 כפות שמן זית .
מיץ מחצי לימון .
כ- 1 כפית מלח .
פלפל שחור טחון טרי.
1 כפית סוכר חום
1 כפית פפריקה חריפה , בטח שאפשר למתן , וגם אפשר לוותר .
2 כפות רסק עגבניות מאיכות טובה.
ההכנה:
שוטפים היטב את העלים , מסירים את הגבעולים .
מחממים את השמן , מוסיפים את הבצל , ומטגנים עד הזהבה . מסירים מהאש.
מערבבים היטב .
יוצקים מים רותחים על העלים , משהים ל20 שניות , מסננים , ושוטפים מיד במים קרים . מסננים שוב.
מעבירים את שאר הבצל לסיר רחב עם דפנות לא גבוהות (סוטז' ) .
מרפדים את תחתית הסיר בפרוסות הסלק . אפשר גם להוסיף מעט מגבעולי הסלק.
עלי הסלק גדולים בדרך כלל , אז מחלקים לשניים , ומסלקים את הגבעול המרכזי העבה שעובר לאורך העלה .
מניחים את עלי הסלק עם הצד המבריק כלפי מטה , שמים כפית מילוי , בחלק הקרוב אליכם.
גלגול אחד של העלה מעל המילוי , מעל מביאים את הקצוות משני צידי העלה , וממשיכים לגלגל .
הרוטב:
בקערה קטנה , שמים את רסק העגבניות
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור טחון טרי
מיץ מחצי לימון
1 כפית סוכר חום או רגיל
2 כפות שמן זית.
2 כוסות מים .
מביאים לרתיחה על אש בינונית , מכסים את הסיר , מנמיכים ומבשלים על להבה מתונה כ- 40 דק' . .(אפשר גם להמשיך לבשל על אותה להבה , שעה נוספת )
או : ניתן להעביר בשלב הזה לתנור לחום של 180 מעלות , לעוד שעה , או עד שהאורז מוכן
צריך לוודא שיש מספיק רוטב , ניתן להוסיף מים רותחים במהלך הבישול , בצורה מתונה .
רוטב היוגורט:
2 מיכלים של יוגורט רגיל או עיזים .
מעט נענע טרייה קצוצה דק .
אפשר גם : שמיר , כ וסברה , רשאד (רק אחד מהם , עומס כאן , הוא מיותר בהחלט)
2 שיני שום מעוכות בכותש שום , או במכתש ומעבדים אותו עם 1/2 כפית מלח , עד למחית מאד כתושה.
אפשר במקום שום , בצל סגול קטנטן מאד , או 1/4 בצל סגול רגיל , קצוץ דק (כמו שבחרתי הפעם).
2 כפות שמן זית .
שמים בצלחת מעט מהסלק , מעל אחד , אחד ובזהירות מניחים את העלים , ומטפטפים רוטב יוגורט צונן .
מודים לאלוהי הפרטים הקטנים , שמנעימים ככה , באמצע הקיץ , בקלילות , את החיים.
1/2 צרור גדול של פטרוזיליה קצוצה דק.
ממלאים את הסלקים.
עם הידיים דוחסים מעט את הממולאים ,מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה למשך שעתיים.מוסיפים מים ומתקנים תיבול אם צריך.