יום שבת, 22 באוקטובר 2011

פסטה פנה עם ראגו בקר , כבדי עוף וחזה אווז





זה התחיל כשיחה נעימה כזו על אוכל , נגמר בסוג של וויכוח ומחשבות על קיבעונות .


אכלנו אוכל איטלקי וכרגיל על מה מדברים כשאוכלים ? על אוכל...

היא אמרה שראגו / בולונז מכינים לפי כל הכללים , או לא מכינים בכלל ואם מכינים בכללים אחרים , אז לפחות , כדאי לא לקרוא לזה ראגו.. אלא פסטה עם בשר.

אני דווקא יודעת איך מכינים לפי הכללים , אבל במשך השנים פיתחתי גרסה שאהובה על כולנו , מכינים בצ'יק , היא לא שוחה ברוטב , היא חריפה מעט , ואפילו שומו שמיים , אני מכניסה את התבשיל לתבנית ונותנת לו מעטה קראנצ'י של 10 דק' , יאם יאם!!!!

אז אמרתי לה שהיא מתקבעת ואוכל צריך להתאים למי שאוכל אותו . היא לא הסכימה , כי יש כללים .

אחר כך חשבתי שאולי אני זו שמתקבעת על אותו תבשיל כבר המון שנים ולא נותנת סיכוי.

החלטתי לנסות , אבל בלי עניין הסלרי והגזר , לקחתי מתכון של יונתן רושפלד והייתי אמיצה הפעם , אבל ערכתי בו גם שינויים (כי אוכל מתאימים לאנשים...) .

עכשיו נראה לי שזו הולכת להיות הגרסה החדשה שלנו . במחשבה שנייה , למה להצהיר ....



פסטה פנה עם ראגו בקר , כבדי עוף וחזה אווז
בהשראת מתכון מתוך הספר "פשוט" של יונתן רושפלד



מנה נהדרת , הבשר טחון טחינה גסה , הווה אומר טחון פעם אחת . טחינה כזו שומרת על מנה בצביון כפרי , בטחינה כפולה , מתקבל מרקם אחר לגמרי. הכבד מעניק עניין והפתעה בכל ביס . חזה האווז נותן טעם מעושן למנה ( רושפלד ממליץ על בייקון).







צריך שיהיה:
1/2 ק"ג פסטה פנה , אני אוהבת את הפסטה הזו , הרוטב נכנס גם לחלל הפסטה ולחריצים הטבעיים שיש בה . כמובן שאפשר עם כל פסטה שתבחרו.

400 גר' בשר בקר שמן טחון גס , אני ממליצה על צלעות או צוואר . או בכלל תבקשו מהקצב שיטחן לכם .

1 בצל גדול קצוץ גס .

8 שיני שום פרוסות דק

100 גר' כבדי עוף

100 גר' חזה אווז מעושן .

1/4 כוס שמן זית

3 כפות גדושות רסק עגבניות .

1 כוס יין לבן יבש

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

1 כפית פפריקה (תוספת שלי)

1/2 כפית פלפל צ'ילי גרוס (גם שלי)



איך מכינים:
מסירים חלק מהשומן של חזה האווז , חותכים לקוביות ומטגנים כדקה במחבת גדולה שתכיל אחר כך את כל המרכיבים .




מעבירים לצלחת , מוסיפים למחבת 1 כף שמן (מתוך 1/4 הכוס שיועדה לתבשיל) , ומטגנים את כבדי העוף לסגירה קצרה , כ- 2 דק'. מסירים וחותכים לקוביות בגודל בינוני.

מוסיפים למחבת את שאר השמן , מעבירים פנימה את הבצל ומטגנים עד שהוא מזהיב קלות . מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה.

מוסיפים מחצית מהבשר , מטגנים על להבה גבוהה , תוך ערבוב עד שהוא משחים מעט , ומוסיפים את שאר הבשר , מטגנים תוך בחישה עד שהוא מאבד את צבעו המקורי.




מוסיפים את התבלינים , הכבד  , חזה האווז ורסק העגבניות ומערבבים תוך טיגון , עד שהרסק נספג בבשר.

מוסיפים את היין ומים עד לגובה 5 ס"מ מעל גובה הבשר . מביאים לרתיחה .

מנמיכים את הלהבה ומבשלים בבעבוע עדין כ- 40 דק' כשהכלי מכוסה .

הרוטב הקטיפתי והפיקנטי מסמיך ועוטף היטב את הבשר .

מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן , מסננים ומוסיפים לראגו החם .

מערבבים היטב ומגישים מיד .




לגרסה הלא כשרה – מוסיפים גבינת פרמזן .

יום חמישי, 13 באוקטובר 2011

עוגיות נוטלה וקינמון








למרות אהבתי לקיץ , ימים אלה של סתיו מרגשים אותי . הבקרים מעירים עם קרירות נעימה שנמצאת בדיוק בתפר שבין חום של קיץ , לקור של חורף .


שמש הבוקר מרחיקה ערפילים של שחר , מביאה שמיים כחולים , בלי האור הזוהר והמסנוור של הקיץ .

קרני השמש הרכות עוטפות הכל באור רך , הרכות הזו מאפשרת מיקוד והתבוננות אל פרטים קטנים .

הכחול של הבוקר מתגנב קצת אל אחר צהריים , לפני האפור והחשיכה המוקדמת של הערב.

באחר צהריים כזה , אני מעריכה את הקרירות שמאפשרת לסגור קצת את החלונות , לפנות אל תנור האפייה ולמלא את הבית בריח קינמון וסוכר .

אני מביאה את הרכות , המיקוד וההתבוננות בפרטים אל הבצק , אל האופן שבו אני יוצרת ממנו צורות . אני שואפת לתוכי את ענן הסוכר והקינמון שנופל ברכות על העוגיות , חלקו נישא בחלל החדר .





עוגיות נוטלה וקינמון


אני בטוחה שבכל בית יש גרסה זו או אחרת לעוגיות האלה . יחד עם זאת , אני מרגישה שאלה גם העוגיות הפרטיות שלנו , של משפחתי הפרטית והמורחבת.

יש להן היסטוריה , הן השתנו עם הזמן , פושטות ולובשות צורה . הן ליוו אותנו בהמון התכנסויות משפחתיות , ונשלחו אף לארצות רחוקות . אני זוכרת את אחותי מכינה כמות גדולה שלהן , עוטפת אותן באהבה ושולחת אותן אל בנה ששהה בבלגיה .

הילה ביתי מכינה אותן בבוסטון ומסעירה בטעמן את הקהילה המקומית. היא מעידה שאצלה , הן קיבלו טעם וצורה אחרים לגמרי .

נכון שהכי כיף לאפות באופן ספונטאני , כשממש מתחשק , אלא שאת אלה צריך לתכנן . הבצק צריך לשהות לילה במקרר או לפחות 4 שעות .

ההכנה פשוטה עד גיחוך , אך התוצאה כל כך טובה שזה מעורר בי כל פעם מחשבות על פשטות ועל כך שהשקעה ותוצאה לא תמיד נמצאים בקשר הדוק כל כך .



צריך שיהיה בבית:


1 חב' קמח תופח (350 גר')

1 גביע שמנת חמוצה

200 גר' חמאה רכה.

לשים את כל החומרים לבצק . משאירים 4 שעות – לילה במקרר .



מלית:
צנצנת של שוקולד נוטלה.



ציפוי:
1 כף גדושה קקאו

4 שקיות של סוכר ווניל

1/2 כפית קינמון .
1 חלמון ביצה + 2 כפות חלב


איך מכינים:


מוציאים את הבצק כ-20 דק' מהמקרר לפני ההכנה .

מחלקים ל3 כדורים שווים .
מקמחים בנדיבות משטח עבודה , או מרדדים על ניר אפייה  , אז גם קל יותר לגלול את הבצק יחד עם הנייר.

מרדדים כל כדור בצק כזה לעלה דק , ומורחים 1/3 מתכולת השוקולד .


מגלגלים צפוף מאד לגליל , חותכים לפרוסות בעובי של 3 ס"מ . ככל שפרוסות הבצק תהיינה דקות ,הן  תהיינה פריכות יותר . פרוסות עבות  ייתנו תוצאה שוקולדית יותר , אני מעדיפה אותן רחבות יותר.


מערבבים את חומרי הציפוי , מפזרים דרך נפה על העוגיות . לפני כן מורחים את העוגיות בתערובת הביצה והחלב

אופים בחום של 180 מעלות כ- 25 עד 30 דק' או עד הזהבה .

מסדרים על תבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה.

ממשיכים כך עם שאר הבצק.



שיר של סתיו עם מילים וקול שמפלסים את דרכם היישר אל הלב , מוסיפים לאווירה ומעמיקים קצת את בלוז הסתיו באופן נעים למדי . מסתדר היטב עם קפה מר-מתוק ועוגיות שוקולד היישר מהתנור .









Autumn Leaves Lyrics;



The falling leaves drift by my window

The falling leaves of red and gold

I see your lips, the summer kisses

The sunburned hands I used to hold



Since you went away the days grow long

And soon I'll hear old winter's song

But I miss you most of all, my darling

When autumn leaves start to fall



יום חמישי, 6 באוקטובר 2011

חלומות על קישואים במלית בורגול ועדשים




 בלילה , כשהלכתי סוף סוף לישון , מניחה גוף עייף על סדינים קרירים ,נעטפת בשמיכה כמו שנעטפים בחיבוק גדול . חשבתי שאתן רגיעה למחשבות ואשקיט קצת את הקולות שממשיכים להזכיר . את מה שיש עוד לקנות , לבשל , לתכנן , לעשות רשימת מצאי ותכנון לו"ז מדויק . טירוף של חגים שמשאירים אותי קצת תשושה ומנותקת אחר –כך.


ככה זה , דווקא בלילה כשהמחשבות מאוימות על ידי השינה , הן מתעוררות ומסתחררות בראש , לפעמים גם בלי קשר הגיוני , אלא אסוציאטיבי לגמרי .

ניסיתי להרגיע קצת במשפטי סקרלט אוהרה מ"חלף עם הרוח" : "אחרי הכל ,מחר הוא יום חדש" .  עת לחשוב ועת לישון  ,אך כלום לא עזר.

דקה לפני שנרדמתי , עוד זכרתי , שחובה להכין משהו חילופי לריני , שאינה אוכלת ומריחה טלה בשום אופן שהוא .

התעוררתי , כשאני זוכרת שכל הלילה , מיינתי עדשים קטנות ושחורות ורוקנתי המון קישואים מתוכנם .

החלום העיר אותי רעבה , עם קרייבינג מטורף לקישואים ממולאים ועייפות עצומה , ככה זה כשמבשלים כל הלילה...

התבשיל זכה להצלחה עצומה בין כל יושבי הבית , גם בין אוכלי הטלה .

ריני ביקשה מתכון והתרצתה על פרסומו כאן .רק ביקשה שזה יהיה מהר.



קישואים במלית בורגול ועדשים , עטופים ברוטב לימוני


צריך שיהיה:
4 מנות

8-10 קישואים עגולים וקטנים .

1 כוס בורגול גס .

1/2 כוס עדשים קטנות ושחורות. העדשים האלה הן הכי מומלצות למתכון הזה בפרט ולכל מאכל שיש בו עדשים בכלל . העדשים הללו שומרות גם לאחר הבישול על מרקמן וצורתן , ולא מתכווצ'צ'ות . ניתן להשיג אותן בחנויות תבלינים או (בעיקר) בחנויות טבע .

2 כפות גדושות זרשק ( אוכמניות קטנטנות) שגם אותן ניתן להשיג בחנויות תבלינים ובחנויות טבע.

עלים משני גבעולי נענע ,שטופים וקצוצים דק.

2 כפות גדושות כוסברה טרייה קצוצה דק ( מי שלא אוהב , לא חייב)

2 כפות גדושות פטרוזיליה קצוצה דק .

1 בצל גדול קצוץ דק .

4 כפות שמן זית .

1 כפית כמון טחון .

1/4 כפית צ'ילי גרוס .

מלח ופלפל שחור לפי הטעם .



קדם הכנה:
1) מכסים את הבורגול במים , ומשרים לשעה . אחרי שעה , מסננים וסוחטים היטב את המים .

2) שוטפים את העדשים , מסננים . מניחים בסיר , מכסים במים , מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה ביונית כ15 -20 דק' . בודקים מידי פעם , כדי לא לרכך יותר מידי , מנשך של אל דנטה - נגיס , אך לא רך מידי. מסננים , שוטפים , ומשאירים במסננת .

3) מסירים לקישואים את ה"כובע" שלהם . מרוקנים את תוכם , משאירים דפנות של 1 ס"מ.



עכשיו אפשר לעבור לליבו של העניין:
מחממים את שמן הזית במחבת , מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד הזהבה קלה .

מוסיפים את הזרשק , וממשיכים לטגן עוד דקה . מצרפים את הבורגול והעדשים , מטגנים תוך בחישה עוד 3-4 דק' . מתבלים בכמון , צ'ילי , פלפל ומלח . מצננים .

מוסיפים את עשבי התיבול , טועמים ומתקנים תיבול . ממלאים את הקישואים .







רוטב לימון:
4 שיני שום שמנות קצוצות גס

1/2 כפית כורכום

פלפל שחור ומלח לפי הטעם

מיץ וקליפה מגורדת מלימון גדול .

2 כפות שמן זית .

1 ו 1/2 - 2 כוסות מים .



מחממים את השמן ב סיר קטן ושטוח . מוסיפים את השום , נזהרים לא להשחים . מתבלים בכורכום , מלח , פלפל , מיץ הלימון , וקליפת הלימון .

מסדרים את הקישואים בסיר , מוסיפים מים ומביאים לרתיחה , מנמיכים את הלהבה . מכסים ומבשלים כשעה .

לפני ההגשה מזהיבים מעט את הקישואים בתנור בחום של 200 מעלות ל10 דק'



ריני ואני אוהבות לאכול את הקישואים עם רוטב יוגורט ושמנת , שמעניק עוד קצת חמצמצות , הגברים לא אוהבים , אנחנו מרוצות מאד , כי נשאר לנו יותר...

רוטב יוגורט ושמנת:
1 מיכל של יוגורט

1/2 מיכל שמנת חמוצה

עלים מגבעול נענע גדול , קצוצים דק .

1 כף שמן זית

1 שן שום כתושה

מיץ מ1/2 לימון

מלח לפי הטעם .

מערבבים היטב .