יום רביעי, 27 בנובמבר 2013

אדמה


שדות שפוכים הרחק מאופק ועד סף
וחרובים וזית וגלבוע -
ואל ערבו העמק נאסף
ביופי שעוד לא היה כמוהו.

מילים : דורית צמרת








לכל מסעדה היום  , יש בתפריט שלה לפחות מנה אחת עם ירקות שורש שזה עתה הוצאו מהאדמה .
כל מסעדה שמחשיבה את עצמה מאמצת לה מגדל פרטי , שיצרף גם אותה לרשימת המיוחסים שנהנים משלל אדמתו .

כל מבשל שמחשיב את עצמו  (לפחות בעיני עצמו) משתדל להשיג לעצמו , קצת ירקות כאלה , רצוי עם רגבי אדמה .
המגדילים אפילו אוכלים ככה את הירק , על רגביו , בטענה שכל הטוב של האדמה , נמצא כאן בבוץ , ולמה לבזבז ....

זו בהחלט שעתם היפה של הצמחונים והטבעונים  ,  שעושים לשאר  , נא ...ונא , אמרנו לכם .

אבל אם אני שמה את הציניות בצד (וזה קשה) , אכן טעמם של ירקות שנשלפו מהאדמה  , בצבעי הכתום , צהוב , סגול  , ירוק  ואדום שלהם , מחוברים עדיין לעלים , כמו תינוק המסרב להיפרד מאמו 

טעמם של אלה לא דומה ולו במעט , לירקות שמבלים את זמנם במחסני הקירור .

היום בעבודה כשהכנתי סלט מכל הירקות האורגניים והלא אורגניים   , אך כה טריים שלי , פרשתי אותם קודם לפני עיניי , מלהיבה ומתלהבת משלל הצבעים.  אמרה לי חברה  , אולי נשכור לנו חלקה מחוץ לעיר ונגדל לבד את הירקות ?

כמה שהאפשרות לעשות זאת נראית לי תלושה מהמציאות היומיומית שלי  , בלב  ידעתי  , כמה הייתי כמהה , לשתול הכל  (טוב , לא לבד) בעצמי .
לראות את השתילים  נובטים ומלבלבים.
 לראות את ההתחלה של אודם הצנוניות  מבצבץ מהאדמה,  ארגמן של סלק  , ופקעות בצל ירוק .
מדמיינת את הגשם משקה אותם  ומוציא החוצה את  תמצית הריח שלהם ...
מהאדמה לצלחת  , אני ממלמלת לעצמי  ,   הוזה קצת על האפשרות .
 בינתיים , אני מתנחמת בידיעה שיש לי את עלה עלה  ואת שוק האיכרים .

 צליתי קצת ירקות וחיברתי אותם לחיטה ובורגול .
חיטה נראתה לי הכי מתאימה להזיה של האדמה  ,  שיבולים נעות ברוח , משירות זרעים לפעם הבאה  , הכי שורשי שיש ...

 סלט חיטה וירקות צלויים

 
 
 
 

 מנה שורשית ובריאה , יש בה את כל טוב האדמה.

בעיקרון אין ממש כמויות לסלט הזה , מכינים לפי מס' האנשים , שמים בתנור איזה ירקות שבא לכם  או שיש בבית .
אוכלים כשהכל חמים , או שומרים במקרר , מחממים קצת לפני ההגשה . אפשר לאכול בטמפרטורת החדר

מה צריך:

2 כוסות חיטה , אפשר ורצוי מלאה

ירקות טריים  , חתוכים לפרוסות , רצועות , קוביות , מה שבא .
אני השתמשתי בקישואים , דלעת , בצל , סלק , אספרגוס , שומר בייבי ,  שיני שום שלמות על קליפתן וגזרים בכל מיני צבעים .








 גרעיני  דלעת קלויים , או חמניות או גם וגם .

מלח גס

פלפל שחור גרוס

שמן זית

חומץ בלסמי משובח

ההכנה:

שוטפים היטב את החיטה .

את החיטה אני  אוהבת לבשל  כמו פסטה .
מביאים מים לרתיחה בסיר , מוסיפים את החיטה  לסיר .
מנמיכים להבה ומניחים להתבשל , טועמים מידי פעם עד למנשך של אל דנטה . בישול בצורה כזו מאפשר לנו לשלוט בדייקנות בדרגת העשייה של החיטה .

 
 

 

 אין צורך להוסיף מלח  .המלח מאט את  משך בישול הדגנים , חוצמזה  כשהחיטה חפה מתבלינים , היא תספוג אליה אחר כך טוב יותר את מה שתשימו עליה.

מסננים ושוטפים במהירות במי ברז , כדי להפסיק את פעולת הבישול .
מניחים בצד  במסננת.

בעוד החיטה עסוקה בלהתבשל , מניחים את הירקות על גבי נייר כסף או נייר פרגמנט  בתבנית גדולה . מניחים בקבוצות של סוג הירק  , או כל ירק בנפרד שזה קצת ניג'וס .
 
 
 
 
 
 
 
 

מתבלים בנדיבות בשמן זית מאיכות טובה , מלח גס ,  פלפל שחור , תימין , שיני שום שלמות ואפילו פלפל צ'ילי גרוס .
 מוסיפים  2 כפות חומץ בלסמי בקרקעית התבנית .
אופים בחום גבוה 220 מעלות  או בגריל עד שמזהיב .
כשמוכן מטפטפים עוד 2 כפות חומץ בלסמי .
אם תקנו את זה שמיושן 8 שנים וטעמו מתוק עם רמז לחמיצות , אתם בטוח מתעלפים מהטעם....

כשמוכן חותכים קוביות   של  חלק מהירקות  , מערבבים עם החיטה  . מתבלים עם מלח גס , ופלפל שחור גרוס .
מרוקנים את שיני השום מקליפתם ומוסיפים פנימה .

מסדרים את שאר הירקות למעלה . מפזרים גרעיני דלעת  ואפילו בצל ירוק קצוץ או פטרוזיליה קצוצה  , ואפשר גם בלי .

מגישים חמים , אם נשאר , שמחים שיש גם למחר .

 


 
 
 
 
 
 

בורגול , ירקות צלויים וגבינת פטה
 
 
 
 
 
 

מה צריך:

לבורגול :

 2 כוסות בורגול גס

2 כוסות מים

כף שמן

1/2 כפית מלח

 ירקות :
בעיקרון השתמשתי בפלפלים קלויים ודלעת  חתוכה לקוביות .
אפשר להשתמש בירקות אחרים או נוספים  .
  למשל , חציל   חתוך לקוביות בגודל בינוני  הולך כאן נהדר ,  פלפל צ'ילי צלוי   (יחד עם שאר הפלפלים)   כרובית חתוכה לפרחים קטנים ואפילו שומר חתוך לפרוסות  דקות ואפוי בתנור .
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

עלים של פטרוזיליה , ארוגולה , בצל ירוק  - כמה שאוהבים  , שטופים וקצוצים .

150 גר' גבינת פטה / בולגרית /  ברינזה או טולום , חתוכה לקוביות.

שמן זית

לימון

מלח גס

פלפל שחור גרוס

ההכנה:

כאן אני  מעדיפה  לבשל את הבורגול.
שוטפים במסננת  עד שהמים נקיים , נותנים לכל המים להתנקז .
 שמים בסיר עם השמן המים והמלח  .

מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים  עד שכל המים מתאדים ואין אפילו טיפה בקרקעית .
תהליך שנמשך  כ 20 דק' .

בינתיים צולים את הירקות  ,  עם תיבול עדין של שמן זית , תימין , מלח גס ופלפל שחור גרוס וזהו .

צולים בחום של 190-200 מעלות .

מעבירים את הבורגול לקערה , מפוררים , מאווררים במזלג .
חותכים את הפלפלים לקוביות או רצועות , מעבירים לקערה .
מוסיפים את קוביות הדלעת , את עשבי התיבול  , מיץ לימון , מלח ופלפל לפי הטעם .
 מערבבים קלות ומוסיפים את הגבינה חתוכה לקוביות .

לגרסה הטבעונית משמיטים את הגבינה.
 
 
 

יום ראשון, 17 בנובמבר 2013

שבלולי שמרים ושוקולד


 
 
 
 
 
 
 
 
 
דקה לפני שאחר הצהריים הוכרז כשעה הרשמית של אותו יום ,

דקה לפני שפניתי להכנת שבלולי שמרים . מאפים מפתים שהביאו איתם כמות  מספקת של תשוקה , על מנת להכניסני למטבח  ולהתמודד עם הכנת בצק שמרים .  התמודדות שמרתיעה אותי לפעמים , מן פחד קמאי , לא ברור.
דקה לפני , ניסיתי להרגיע  , נותנת לרחש הגלים להיכנס הביתה

מרוב ריכוז , הכנסתי פנימה המולת רחוב .

חשבתי שמראה עיניים  יהיה עדיף במקרה הזה .
 יצאתי למרפסת , פוגשת  קרני שמש רכות ונעימות  , אוויר שביר ופריך של סוף קיץ .

חשבתי שמזג האוויר הזה מתאים בדיוק למאפי השמרים שלי , לא חם מידי , לא קר מידי .

המחשבה הייתה  מרגיעה ומעודדת דיה  כדי לגשת למלאכה .


שבלולי שמרים ושוקולד

 

ריח החמאה ורכות הבצק , טבעו בי חיוך קטנטן של סיפוק . ריח השוקולד עם פיסות התפוז הקטנטנות , פתחו ערוצי ריח נוספים ומשכרים , המאפים הלכו ולבשו אט אט צורה לנגד עיניי ,מעניקים סוג של הבטחה.
לבצק:
 

500 גר' קמח

25 גר' שמרים טריים או  8 גר' שמרים יבשים

50 גר' סוכר

1/2 כפית מלח

200  מ"ל חלב

2 ביצים

125 גר' חמאה רכה

למלית:

20גר' סוכר חום

25 גר' אבקת קקאו טובה

40 מ"ל חלב

50 גר' שוקולד מריר  עם 70%  מוצקי קקאו קצוץ דק . או מגורר על מגרדת גסה. אני השתמשתי בשוקולד עם קליפת תפוז , המרירות של שניהם הייתה מושלמת , אבל בהחלט אפשר להוסיף קליפת תפוז מגוררת .






לציפוי:
 

ביצה

סוכר גס

ההכנה:
 

אם משתמשים בשמרים טריים , שמים אותם בקערית עם 3 כפות חלב פושר , קמצוץ סוכר וקמצוץ קמח . מערבבים ומניחים  לתפוח .
בקערת מיקסר עם וו לישה , מנפים פנימה את הקמח, מוסיפים את השמרים ומערבלים במהירות נמוכה.

מוסיפים סוכר ומלח , את החלב והביצים , ממשיכים לערבל .

כשהבצק מתאחד , מוסיפים את החמאה , קובייה אחר קובייה תוך כדי לישה.

כשהחמאה נבלעת קולה , ממשיכים לערבל עוד 8 – 10 דק' , עד שהתערובת אחידה , רכה ומבריקה .

מכסים בשקית ניילון ומניחים להתפחה עד הכפלת הנפח , בין 1 ו1/2 – 2 שע'

מכינים את המלית:
 
 
 
 

מערבבים את כל חומרי המלית.

ייתכן והמלית לא תספיק , אני התעצלתי להכין  כמות נוספת ומילאתי את  היתרה בשוקולד נוטלה , היה נהדר...

לאחר שהבצק תפח , מוציאים אוויר ומחלקים לשני חלקים שווים . משאירים חצי מהבצק מכוסה ואת השני מניחים על משטח מקומח.

מרדדים למלבן , בגודל של 20X40
 
 
 

מורחים מחצית מהשוקולד עם ספטולה או כף , משאירים מרווח של 1 ס"מ בקצוות ללא מילוי .
 
 
 
 
 

מקפלים את המלבן מהחלק השמאלי ימינה , סוגרים את הקצוות ומהדקים עם הידיים , ניתן לעבור פעם אחת עם המערוך.

מודדים בעזרת סנטימטר ומחלקים ל9 חלקים שווים לאורך , בעובי של 5 - 5 ו1/2 ס"מ.
 
 
 
 

מגלגלים כל רצועה לספירלה (כיוונים מנוגדים) ומגלגלים כל ספירלה לשבלול .
 
 
 
 

מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה .
 
 
 
 

מכסים ומתפיחים כשעה .

מורחים בביצה טרופה , ומפזרים סוכר גס .
 
 
 
 

אופים בחום של 180 מעלות כ – 15  עד 20 דק' עד שמזהיב.

חוזרים על אותה פעולה עם המחצית השנייה של הבצק .

למרות ההסבר הארוך , זה קלי קלות וכיפי .

חייכו בסיפוק וצאו קצת לשמש ....