יום שבת, 28 במאי 2011

טריאקי , זה יפני או סיני?







טריאקי , זה סיני או יפני ? שאל אמנון ,תוך שהוא חופר במנה ומנסה לקחת ביס גדול.


למה זה חשוב ? אני מקשה . זה טעים וזהו , לא?

מה המרכיבים ? הוא מנסה לעקוף את המכשול.

האמת היא שאני עכשיו מופתעת מאד . לא הייתי מצפה לכזה דיאלוג מאדם שמכנה כל מאכל העשוי מבצק בשם בורקס . כל רוטב אדום בשם סלסה וכל מנת פסטה, מפוארת ככל שתהיה בשם אטריות.

אני זורמת , כדי להבין לאן הדברים הולכים .

יש בזה סאקה , מירין , סויה ועוד... חוץ מזה לך תעשה גוגל , אם זה כזה מעניין

אני די בשוק מהשיחה הלא צפויה , ושואלת את עצמי , האם סוף סוף הולך להיות לי כאן שותף לגחמות הבישול שלי , או שזו אפיזודה חולפת ?

הוא חזר אחרי שעה בערך , מחויך לגמרי ..זה יפני !!! חיפשתי ומצאתי בדיוק מה זה טריאקי.

הלכתי וקראתי גם , אז עכשיו אני יודעת .

חשבתי גם שכמו שאצל אמנון , כל בצק במילוי הוא בורקס , כך אצלי כל מאכל בניחוח אסיאתי , נכנס לאותה הקטגוריה , חוץ מסושי , וסשימי כמובן.

שום דבר מכל אלה , לא גורע מהעובדה שהמנה הזו טעימה מאד!!! זמן ההכנה שלה , כולל ההשריה ברוטב , אורך 30 דק'.

מקבלים מנה שמורכבת ממצרכים ,היוצרים רוטב טריאקי מדהים ולא כזה עז טעמים ומלוח בטירוף שבא לנו בבקבוקים . נכון , צריך ללכת לקנות הכל , אבל הי!!! זה נשמר מלא זמן , בהתחשב בעובדה שאת המנה הזו תכינו על בסיס שבועי לפחות!!!

הרוטב עדין מאד . הוא יכול להיות מעט חריף ,רק אם נרצה אותו כך.

ערמה יפה של אורז מתחתיו ,תספוג כל טיפת רוטב שאיננו רוצים לוותר עליו.



חזה עוף (או פרגיות) בטריאקי
מצרכים:
2 כפות יין סאקה
1/2 כוס מירין (חומץ אורז מתוק)

1/4 כוס סויה

2 כפות סוכר חום

1 כף גי'נג'ר טרי מגורר





4 בצלים ירוקים קצוצים

1כף שמן שומשום.

500 – 800 גר' חזה עוף או פרגיות חתוך לקוביות של  2X2 ס"מ  . אני מעדיפה את הבשר שלקוח מהירך והשוק (פרגיות) תמיד , כי זה הרבה יותר עסיסי מחזה עוף.

2כפות שמן קנולה

פלפל שחור גרוס טרי

מלח לפי הטעם , קודם לטעום את המנה המוכנה ורק אז להחליט אם להוסיף מלח

1/2 כפית צ'ילי גרוס , אם רוצים להעניק קצת נשיכה חריפה למנה

ההכנה:
בקערה גדולה מספיק להכיל את כל הבשר , שמים את הסאקה , מירין , סויה , סוכר , ג'ינגר , צ'ילי ושמן שומשום.

מערבבים , מוסיפים את העוף ומשרים ל20 דק'.

מחממים את השמן במחבת רחבה ושטוחה , רצוי טפלון.

מעבירים את העוף בכף מחוררת , ומטגנים עד שהבשר מזהיב היטב , כ-3 דק'.



מוסיפים את המרינדה למחבת , מוסיפים פלפל שחור , מביאים לרתיחה עדינה ומכסים במכסה.

מבשלים כ-10 דק' , עד שהרוטב מסמיך , מבריק ועוטף את העוף.

טועמים , אם חסר מלח , בדרך כלל ,לא חסר . מכבים את הלהבה.

מגישים עם אורז לבן ומפזרים למעלה בצל ירוק .

אני חיסלתי שתי קעריות חביבות כאלה , עם סלט קולסלאו אסיאתי











 
 

יום חמישי, 19 במאי 2011

מאפה של גן עדן - גראטן.

חבילת המצות עדיין מונחת במטבח , חשופה ומזמינה , כך שאוכל לחתוך לי חתיכה , ככה סתם כשאני חולפת על פניה. אני אוהבת מצות .


בשר המנגל של יום העצמאות , הותיר בי שובע לשנה והבטחה לשקול צמחונות מחדש.

בפתח "מאיים" עלינו החג השערורייתי הבא : שבועות.

מאחר ואני אדם של משנות סדורות , תכנונים וארגונים שנה קדימה , אני צופה לליבו של החג , האוכל.

מארגנת רשימות , חולפת על מתכונים , מתלבטת בין כאלה שהבטחתי לעצמי מזמן , ואחרים שאותם אני מכירה היטב וחוזרת אליהם כמו שחוזרים לארץ מבטחים .

בינתיים אני עושה כמה פרומואים , כדי לעשות בחירות נבונות :-))

הפנקוטה  פתחה את הסדרה . הגראטן ממשיך ומבטיח לנו פצצת פחמימות מלאה בכל טוב .

אני זורמת , יודעת שאת החשבון אפרע אחר כך , כשאצטרך להשיל מעלי את כל הטוב הזה.  בינתיים ,לא מאפשרת לאימת הכולסטרול למנוע ממני את ההתפרעות הזו.

לעניין הגראטן , או בפשטות מאפה שכבות של תפוחי אדמה ושמנת , חמאה וגם גבינה , אם אתם לא בעניין של להיות קטנוניים עכשיו ולהתחיל לצמצם.

תפוחי אדמה ושמנת הם שילוב שתמיד השאיר אותי מובסת , ובעלת יכולת התאפקות של דבורה על פרח.

הכי אהבתי את תפוחי האדמה שאימי בישלה במים , חתוכים לקוביות . כשהם היו מוכנים , רכים ולוהטים , היא סיננה אותם ומיהרה לחתוך מעל קוביית חמאה , זרתה מעט מלח ויצקה למעלה שמנת סמיכה . השילוב בין תפוחי האדמה הלוהטים והשמנת הקרה , היה.... נו די !!! הולכת להכין.

המאכל הזה גורם לי לחשוב על קידמה , ואיך קרה ששומן שהיה פעם כל כך ידידותי ונחשק , הפך לפתע לאויב הציבור .

אני זוכרת פעם אחת , נסענו ל 3 שבועות והשארנו את הילדים אצל הורי. לא הכרתי אותם כשחזרנו , בתמורה לילדים רזים , ערים ותזזיתיים . קיבלתי ילדים שמנמנים , כבדי תנועה ותפוחי לחיים , אימי כמובן האמינה ששומן הוא מצרך חיובי וחיוני.

כמו שהבנתם , גראטן הוא לא מאכל דייאט , אבל הוא כזה שכובש את לב כולם. הצרפתים שאחראים לעוד כמה חטאים , אחראים גם למאכל הזה.

אני אוהבת אותו , בזכות הריח , המרקם והטעם וגם את האופן שבו השם שלו מתנגן בפה , אני מתעכבת על הריש , משתהה ומאריכה אותו במכוון .

אם מכינים את המאפה הזה , רק אותו לבדו , עם סלט ירוק ויין טוב , אין צורך יותר בכלום.

את הגראטן הכנתי הפעם עם בטטות , שהעניקו מתיקות נוספת , אותה אהבתי מאד.



כדאי לפני כן לתת את הדעת לכמה דברים:
תפוחי האדמה : אני יודעת שאני דורשת יותר מידי , אבל מניסיון ,תפוחי האדמה קובעים את התוצאה הסופית . בבקשה לא מקירור , טריים ככל האפשר ואם אפשר אז אורגניים . כאלה שרגבי האדמה עוד עליהם והסכין מתקשה קצת לקלף בגלל הטריות. כדאי לבחור תפוחי אדמה גדולים שיתנו פרוסות גדולות .

כנ"ל לגבי הבטטות.



שמנת: כדי להפחית מעט את אחוזי השומן , אפשר להשתמש בשמנת בעלת 15% שומן.

גבינה : אני ממליצה על גבינת גרוייר , למרות מחירה השערורייתי , נדרשת ממנה כמות קטנה בלבד. הגבינה הזו אינה מתפרקת , יש לה טעם עז , מתקתק והיא משתלבת באופן נפלא במאפה .

מנדולינה:
אפשר לחתוך ביד , בסכין חדה לפרוסות דקות או במעבד מזון עם דסקית מתאימה . אבל המנדולינה יוצרת פרוסות דקיקות ושוות בעוביין . תוך 5 דקות וידיים חזקות , נערמת לה ערימה יפה.

תבנית:
גדולה. כדי שכל פני המאפה יהיו במגע עם החום והוא יצא פריך ושחום , כמו שרצינו כשחשבנו עליו.

מנה ליחיד או לזוג:
אל תתנו לכמויות להרתיע אתכם , צמצמו בכמות , אפו בתבנית קטנה . לא צריך חמולה בשביל ליהנות .



מצרכים:
לתבנית גדולה.

8 מנות נכבדות מאד.



6-7 תפוחי אדמה גדולים

4 בטטות גדולות

3 שיני שום קצוצות דק

100 גר' גבינת גרוייר מגורדת.

1 מיכל ( 250 מל"ל) שמנת מתוקה

50 גר' חמאה.

1 כפית אגוז מוסקט מגורד (יש לקנות שלמים שמחזיקים מעמד במזווה מיליון שנה)

מלח גס ופלפל שחור גרוס לפי הטעם.



ההכנה:
מקלפים את תפוחי האדמה והבטטות , שוטפים בקלות (כדי לשמור על העמילן בתפוחי האדמה , העמילן עוזר  להסמיך את המאפה).

פורסים לפרוסות דקיקות בעובי 1/2 ס"מ , במנדולינה 0.75 מ"מ. או במעבד מזון עם דסקית מתאימה.

מערבבים בקערה את השמנת המתוקה , המלח , פלפל ואגוז מוסקט.

משמנים את התבנית במעט חמאה , מסדרים את תפוחי האדמה בחפיפה.

מעל מניחים שכבה בטטות , אף הן בחפיפה. וממשיכים , פעם שכבה תפוחי אדמה ובטטות לסירוגין.

בין שכבה לשכבה , מפזרים מעט מהשום , וכף גבינת גרוייר.דואגים שתשארנה לפחות 2 כפות גדושות גבינה לציפוי.

מסיימים בשכבת תפוחי אדמה. יוצקים מעל את השמנת , חותכים את החמאה לקוביות ומניחים במרחקים שווים על המאפה.

מפזרים את הגבינה.

מניחים מעל נייר כסף , שיעטוף הכל היטב.

אופים בחום של 200 מעלות .

נכון בשלב הזה הריח קצת מוציא מהדעת , אבל מתרחקים מהתנור ומסיחים את הדעת באיזה פעילות . כמו הרמת משקולות למשל...

כשמזלג חודר את כל השכבות בקלות , מסירים את הנייר וממשיכים לאפות עד שפני הגראטן משחימים ומזהיבים היטב.

בינתיים אפשר לראות את השמנת , החמאה והגבינה יוצרים אמולסיה מדהימה ומבעבעת.

מגישים כך לשולחן . וחותכים עם כף גדולה.....

יום שלישי, 10 במאי 2011

פנקוטה שמנתית משובצת בפניני ווניל עם רוטב תות של סוף חורף

אפשר לראות את  נקודות הווניל הקטנטנות....
פנקוטה הוא קינוח שעוצמתו היא פשטות הכנתו . אצילותה של הפנקוטה היא בעדינותה , היא נוצרת מכל כך מעט ונותנת כל כך הרבה.


קניית המצרכים תגרום לכם בזבוז אנרגיה  גדול יותר מהכנת הקינוח הפשוט והנפלא הזה.

זהו קינוח איטלקי –טוסקני שמוכיח עוד יותר את גאונותם של האיטלקים , שיוצרים מאכלים עם חומרי גלם פשוטים , ברי השגה , כאלה שאין צורך לכתת את הרגליים לאיזו חנות מסתורית ,ששמעה עובר מפה לאוזן. אלא במכולת השכונתית. ( טוב אצלם המכולת השכונתית היא משהו שאנחנו יכולים לערוג לו)

כבר בביס הראשון ,אחרי שההפתעה מכה בחיך , מבינים שפשטות היא בעצם גאונות, ומחזקת את דעתי על האיטלקים , ששום דבר לא יעמוד בינם לבין הסיאסטה שלהם . הווה אומר : דברים נפלאים במינימום זמן.

הם קוראים לו קרם מבושל , וזה אכן כך , שמים שמנת מתוקה וחלב בסיר , עם עוד כמה מצרכים נלווים , ונותנים למקרר להמשיך את העבודה.

עוד בילדותי ,אהבתי את ריחו של החלב שמתבשל על האש , אימי הייתה בוחשת את הדייסה ואני הייתי עומדת קרוב , שואפת לתוכי את אדיו המתוקים של החלב.

לימים ,אהבתי הרבה יותר את הריח הנפלא של ילדיי , לאחר שינקו או אכלו דייסה . ריח מתוק , ראשוני וטהור כל כך. כל כך אהבתי לנשום את הריח לתוכי.....

אם אין לכם רצון לאכול את כל הפנקוטה לבד , למרות שלא אחת עלה בי הרהור מסוכן זה . תזדקקו לאורחים , כי יוצאת כמות ממש גדולה מכדי לנהל אותה לבד.

האורחים מצידם יגרמו לכם סיפוק גדול השווה כמעט בעוצמתו , לאכילת כל הפנקוטה בעצמכם .

התפעלותם תהיה גדולה!! נתחיל במראה לבדו .. ענן שמנתי קטן ולבן , משובץ בפניני ווניל , הענן הזה נח לו על מצע פרי שתומצת למיטב שבו.

ביס ראשון מהקינוח "התמים" הזה , גורם להם לחשוב שאתה\ את הינכם התגלית הבאה של עולם האוכל וזה רק עניין של זמן עד שכולם יכירו בכם.

חג השבועות המתקרב בזחילה , הוא סיבה מספיק טובה למתקפה הקלורית הזו. חגים הם בכלל תירוץ נפלא לאכול ללא הכרה .

על מה חשוב להקפיד?:
 הכי חשוב!!! אל תתפתו להמעיט באחוזי השומן , להשתמש רחמנא ליצלן , בחלב במקום): בקינוח הזה שומן הוא הכרחי למרקם הקרמי , 32 – 38 אחוז לפחות.



סינון : לפעמים צריך לסנן כי הג'לטין מתעקש להתגבש לגבישים קטנטנים. לי יצא יופי בלי סינון , אם סיננתם , אל תתנו לווניל להישאר במסננת . הוסיפו אותו לתערובת. הוא הכרחי שם!!!

קירור: אין כאן הרבה התחכמויות , 4 -24 שעות זה הכרח!!

הגשה: אני הפכתי לצלחות הגשה 15 מנות של פנקוטה , במנה החמישית בערך , הרהרתי באפשרות לקרר את הפנקוטה בכלי הגשה יפים ולהגיש איתם.

גיוון :הפנקוטה הבסיסית היא התחלה יפה , אבל היא גם מקבלת לתוכה מה שתשימו . חתיכות פרי , תבלינים , אין כאן גבול לדמיון.

רוטב כנ"ל : מה שליבכם חפץ בו ,יכול לשמש כאן . רוטב תפוזים , רוטב פירות יער , או סתם , קצת ריבת חלב מעורבת בסירופ מייפל , זרזיף קטן למעלה ואתם מסודרים.

 פנקוטה שמנתית משובצת בפניני ווניל , מתבוססת ברוטב תות של סוף חורף.

מצרכים:
12 – 15 מנות.

5 מיכלים של 250 מל"ל שמנת מתוקה . כמו שציינתי 38% שומן.

1 כוס חלב , 5 כפות מהחלב מניחים בקערית קטנה.

3/4 כוס סוכר

1 מקל ווניל.

1 שקית ג'לטין (14 גר')

הכנה:
חוצים את מקל הווניל , מגרדים היטב את תוכנו לסיר קטן , ומצרפים גם את המקל עצמו.

מוסיפים את החלב , השמנת המתוקה וסוכר .

מבשלים על להבה בחום בינוני , עד שהסוכר נמס והשמנת מגיעה ממש קרוב לסף רתיחה. מסירים מהאש.

מצרפים את הג'לטין לקערית בה שמנו מעט חלב בצד. ומחממים כ-10 שניות במיקרוגל.

בוחשים היטב ובמהירות עד שהתערובת אחידה.

יוצקים לתערובת השמנת ובוחשים במסירות ובמהירות.

מוציאים את מקל הווניל מהתערובת ומניחים בצד , בשום אופן לא לזרוק!!!

את התערובת מעבירים לכד . או משתמשים במצקת .


מניחים תבניות אישיות או כלי הגשה יפים אחרים , כמו גביעי יין למשל , בתבנית גדולה .

יוצקים מהתערובת לכלים. ומעבירים בזהירות למקרר .

רוטב תות שדה:לתות השדה יש עכשיו מתיקות של סוף חורף , נכון שהפרי אינו יפה כבתחילתו , אבל הטעם!!! מרוכז ועסיסי. מתאים בדיוק לרוטב כזה או להכנת ריבה.
3 כוסות תות שדה , מסירים עוקצים , שוטפים ומסננים.

4 כפות סוכר

2 כפות מיץ לימון

1 כף ליקר גרנד מרנייה או ברנדי .

מערבבים הכל , משהים כ-30 דק' לפחות עד שעה.

מרסקים בבלנדר , מסננים , ומשהים במקרר עד ההגשה.



טיפ נפלא:


את מקל הווניל , מייבשים כיומיים . מכניסים למיכל ומכסים בסוכר , משהים כשבוע. מתקבל סוכר ווניל בניחוח מטריף!!! לעוגות וסתם לכוס קפה.