יום שלישי, 26 ביולי 2011

הדובדבן שבעוגה - עוגת דובדבנים אוסטרית





פעם , כשהייתי ממש צעירה , חלמתי על ארצות רחוקות . הן נראו לי הרבה יותר שוות משלנו (עדיין .. לפעמים....).


הירוק היה ירוק יותר , הנופים יפים יותר , והאוכל היה משהו לערוג אליו. הסופרים אפילו הנידחים , שכונתיים ביותר , היו נראים לי שווים פי אלף משלנו (עדיין ... לפעמים...)

הרהרתי בעצב על שנות דור המפרידות בינינו לבין העולם הגדול.

הכי אהבתי את הדובדבנים ופירות היער.

לפני מליונת'אלפים שנים ביקרתי לראשונה באוסטריה , הזרועות שלי היו כחולות מכל הצביטות שצבטתי את עצמי , כדי לוודא שאני ערה.

הירוק ,אכן היה ירוק יותר ... והמים ? אגמים ,נהרות ומפלים ,גרמו לי לחשוב על צדק יקומי.

דוכן הדובדבנים ,באמצע אחת העיירות הציוריות האלה (צדק?) ,עצר אותי ממרוצתי ,אחר עוד איזה ציור קיר.

גדולים ובוהקים באדום מושלם ... מיד קניתי קצת , מחזיקה את גביע הנייר החום , האדום של הדובדבנים מכתים בסגול את הנייר .

הביס המושלם הראשון ,הציב רף גבוה לכל אלה שיבואו אחריו , באותו רגע ובכלל.

בשר הדובדבן היה מוצק , ולא הכין אותי לשפע המיץ שבא בעקבותיו , מתוק מאד וחמצמץ ברמיזה קלה.. שלולית קטנה של נוזל אדמדם בתחתית הגביע , אישרה שגמרתי את כולם.

מאז אני תמיד מחפשת בדיוק את אלה ,הראשונים...

ברבות הזמן הפכנו למעצמה קולינארית בלתי מבוטלת , עם היצע גדול ומתפתח ועם יבול דובדבנים הגדל בהתמדה מידי שנה. עדיין לא מצאתי כאן את ההם , הראשונים...

מצאתי אותם בבוסטון , גדולים מאד , מתוקים ובלתי אפשריים.

מהקטנים יותר והפחות "שווים" אני מכינה עוגה.

עוגה נפלאה עם חמאה שנותנת מעטה פריך ומתקתק לחמצמצות הקלה של הדובדבנים.



לפני שאני ניגשת למתכון , אני חייבת לדון על איזה סוגיה ש"נתקעה" לי בראש...

איך ייתכן שהפירות עם הקימורים הנשיים , הכל כך ברורים , סובלים מהטיה זכרית ברורה. דוגמאות? .. אפרסק מאוהב , דובדבן אדום , שזיף חצוף , משמש... תפוז ... פטל ..  תות.... הבננה היא מתוקה למשל....

אם יש למישהו הסבר או עמדה לגבי העניין , אשמח לשמוע:-)



עוגת דובדבנים מופלאה באמת....
מצרכים:
לעוגה (שכבה תחתונה):

2 – 2 ו 1/2 כוסות דובדבנים חמוצים או רגילים מגולענים , כן צריך לגלען אותם לפני:-)

1 כוס קמח מנופה

1/2 כפית אבקת אפייה

1/4 כפית מלח

120 גר' חמאה בטמפרטורת החדר

3/4 כוס סוכר

2 ביצים גדולות

1 כפית תמצית ווניל



לשכבה העליונה (שטרויסל)
1 ו 1/4 כוסות קמח מנופה

1/4 כוס סוכר + 2 כפות או 2 שקיות של סוכר ווניל

1/4 כפית מלח

6 כפות חמאה קרות , חתוכות לפיסות קטנות.



ההכנה:
מחממים את התנור ל180 מעלות

משמנים תבנית מרובעת בקוטר 23 ס"מ.( עגולה באותו קוטר) , מניחים נייר פרגמנט , משמנים ומקמחים אותו , מסירים עודפי קמח , נייר הפרגמנט אמור להיות עם שוליים רחבים , כדי להוציא אח"כ את העוגה מהתבנית .



הכנת העוגה:

מערבבים את הקמח , אבקת האפייה והמלח בקערה בינונית.

במיקסר עם וו לישה , מקציפים את החמאה , והסוכר עד לתערובת רכה וקרמית.

מוסיפים את הביצים זו אחר זו תוך כדי הקצפה .

מאטים את פעולת המיקסר ומוסיפים את תמצית הווניל והקמח. מערבבים עד שהקמח נבלע בתערובת.

מעבירים את התערובת לתבנית המוכנה ומורחים בצורה שווה .



הכנת הפירורים:

מערבבים את הקמח , סוכר ומלח בקערה.

מוסיפים את החמאה , ובעזרת אצבעות הידיים , מבליעים את החמאה בקמח , עד לפירורים בגודל אפונה.

מפזרים את הדובדבנים שלמים או חצויים על תערובת העוגה , מפזרים את הפירורים בצורה שווה.




אופים 40 – 50 דק' או עד שהפירורים מזהיבים היטב.

בודקים עם סכין שאמורה לצאת יבשה ובלי פירורים.

מקררים היטב , מוציאים מהתבנית בעזרת נייר הפרגמנט.


אפשר לאכול גם עם קצפת , ועם דובדבן גדול למעלה.




יום רביעי, 20 ביולי 2011

בוסטון



על בוסטון , לא יכולתי לכתוב בעת שהותי בה. הייתי זקוקה למרחב של זמן , כדי לתת לתמונות ולחוויות , להעמיק ולשקוע בליבי.



העיר קיבלה אותי , גשומה וקודרת , אך לא צוננת. אני תמיד מופתעת מהשילוב הנעים והבלתי אפשרי של גשם וטמפרטורות גבוהות יחסית .

שילוב של רטוב וחם שאני מוצאת אותו נעים , כל זמן שהוא קצר יחסית והשמש מגיחה די מהר.

הגעתי לבוסטון כשברשותי , סנדלים וגופיות , זאת לאחר הצהרתה הנחרצת של הילה :" שום סוודר!!! , על הרצון שלי להביא מגפיים ,היא הגיבה בביטול, "על מה את מדברת אמא? , הקיץ נחנך כאן רשמית"

בעת שהותי בה , התחלפו עונות השנה , תוך ימים ולעיתים דקות .

מגשם שניקה את החום , לשמש נעימה ועד לחום אמיתי של 100 מעלות פרנהייט וחוזר חלילה....

לבוסטון אני מתוודעת בהדרגה , בכל ביקור עוד קצת. אני מרגישה בה בבית , הן בזכות הצביון האירופאי שלה ובמיוחד בגלל שביתי ומשפחתה גרים בה , ואני זוכה להכיר אותה בעיניים אחרות , לא של תייר הבא ליומיים – שלושה...

יש לנו זמן , לי ולעיר , אני מעמיקה בנחת את היכרותי עמה , חשה שהזמן מאפשר לי התבוננות. מסתכלת על הכול בנוחות ושלווה של מי שזמנה פנוי ליהנות , חופשית מטרדות היום יום.


כל בוקר ב9 בדיוק , נסענו לאנשהו , חולפים בכבישים מוצלים וקרני שמש מסתננות , עם יערות ירוקים שנשפכים היישר אלינו...


בולעת נופים , ואגמים בעיניים שוקקות . חושבת כל הזמן , שבוסטון היא הריאה הירוקה של ארה"ב .





אני מצלמת בניינים עתיקים , מרצפות ופנסי רחוב . בבוסטון דואגים לשמר את העבר , לצד החדש . הבניינים הישנים משתקפים , לא אחת באלה החדשים שמתנשאים מעליהם.


קסמה הגדול של העיר בעיניי , הם הרחובות המרוצפים באבנים של פעם , ופנסי רחוב המאירים באור עדין ועמום , משווים נופך רומנטי וקסום לסמטאות הצרות.

בדמיוני , אני יכולה לשמוע את פרסות הסוסים נוקשות על המרצפות , ואת העגלונים מאיצים בסוסים הרתומים למרכבות , להחיש את צעדיהם.

אני מצלמת בלי הפסקה , מתעדת כדי לנצור ולזכור רגעים קסומים , רק כדי לשוב ולהתרפק עליהם אחר כך....






נהר הצ'ארלס מפריד בין קיימברידג' ובוסטון. אני אהבתי את הציפור הזו עם כנפיה הפרושות ברוב הדר. הילה סיפרה לי   שהציפור צוללת לדוג דגים ואחר"כ , היא פורשת את הכנפיים כדי  לייבש אותן , אחרת הן כבדות לה מאד.
רוב התמונות צולמו תוך כדי נסיעה , כך שאיכותן אינה מושלמת....

יום ראשון, 3 ביולי 2011

מנה של קיץ - קרפצ'יו סלמון


חם ,לח ,דביק, שמש ,זיעה.... איך זה שהקיץ בא ככה לרוב האנשים שאני מכירה.

רק אני חושבת שהקיץ הוא סקסי? אני שואלת את עצמי  , נוגסת ביס גדול באפרסק סמוק לחיים ,נותנת למיץ שלו  לנתב את דרכו אל הסנטר.
יושבת , מתריסה  מול השמש . מפנה את פניי אליה, נותנת לקרניים שלה לנשק את עורי .

שנלך לשוק האיכרים , אני שואלת את ר', תוך שאני סוקרת בדמיוני את הדוכנים שלי.
קצת ירקות ,דקה לפני שהשמש מכריעה אותם , ומחרבת את הטריות והרעננות שלהם.  פירות ?  בטוח , הכי אוהבת פירות קיץ.
את הדוכן של פישנזון ,אני אף פעם לא מפספסת , לא עומדת בפני הדגים שמונחים שם על הקרח , ככה חשופים , טריים , עושים לי חגיגה  כשאני מדמיינת מה אפשר לעשות איתם.
ר' לא בעניין , מרגע שהקיץ הוכרז רשמית , היא מגיחה החוצה רק בלילות , ואנחנו מתחילות לבלות בנפרד.
הקיץ הוא בדיוק הזמן שבו אני פועמת עם החיים , חושבת על טקילות קרות , יינות לבנים צוננים , אגלי קור על דפנות גביעים ארוכים ודקים , אותם אני מצמידה אל פניי , מרגיעה מעט את קצב ליבי.
הקיץ הוא הזמן לדגים נאים , סביצ'ה , סשימי , קרפצ'יו , עם שילובים אין סופיים.
אוכל שעד לא מזמן , היה אוכל מסעדות בשבילי , עד שבאו פישנזון עם הדוכן שלהם והם עושים להטוטים בדגים.










בינתיים ,עד שאגיע הבייתה עם הקרפצ'יו , הם מכינים לי בזריזות את הפרומו למנה שלי.
סביצ'ה של טונה בוהקת באדום הזרחני שלה ,וגם קצת אינטיאס שבשרו לבן ,אפילו יותר מהקרח עליו הוא מונח.
קצת שמן , מיץ לימון ומלח גס ואפור. עומדת לי ככה ואוכלת עם הידיים בטבורו של השוק ,חושבת איך אוכל יכול לעשות את החיים לסוג של ללה- לנד.
 דקה לפני שאני מתפכחת ,אני מקנחת את הארוחה הקטנה עם צדפה בטעם של ים , וממשיכה הבייתה עם קצת לחם שאפשר יהיה להניח עליו את הקרפצ'יו שאכין.

מנה של קיץ – קרפצ'יו סלמון
מנת פתיח ל4 אנשים
200 גר' סלמון טרי פרוס לפרוסות דקות ביותר, שקופות כמעט. הכי כדאי לבקש ממוכר הדגים שיעשה את זה  עבורכם.
5 כפות מיץ לימון
3 כפות שמן זית
2 כפות  רוטב סויה
1 פלפל צ'ילי חתוך לפרוסות דקיקות או ¼ כפית צ'ילי יבש גרוס.
2 בצל ירוק קצוץ דק או עירית קצוצה.
2 כפות טחינה גולמית משובחת( אחת הטובות שאני מכירה , היא של הר ברכה) הטחינה עושה טוויסט פיוז'וני , אבל היא לא הכרחית...
מלח גס לפי הטעם.
1 כף שומשום קלוי , קולים במחבת חמה ,ללא שמן.

ההכנה:
מסדרים את הסלמון על צלחת הגשה גדולה.
מזליפים את מיץ הלימון , סויה , שמן הזית.
מפזרים את טבעות הפלפל החריף, הבצל , המלח, הטחינה ולבסוף את השומשום.
אני אוהבת את המנה עם לחם קלוי ,ויין קר וקופצני , כמו למברוסקו לבן למשל.....


מנה של 10 דק' בטעם של שלמות.