על מילים ומאפה פרידה מהקיץ

מילים , אני אומרת לפעמים לתלמידים שלי , הן חוט השני שמחבר בין נשמה אחת לשנייה . הן חשופות וחושפות , לכן עליהן להיבחר אחת אחת , בקפידה רבה .


אני אומרת את זה בקול , למעשה גם לעצמי . אני רוצה לשמוע איך המילים מתגלגלות מהבפנים החוצה , כדי שהמחשבה עליהן תשתרש בי היטב .

השבוע לא הקפדתי כל כך על בחירתן של המילים , הן פשוט יצאו . הרגשתי אותן יוצאות ,ורק כשהן היו בחלל ,הבנתי שהן פשוט פלסו את דרכן החוצה .

הבטחתי לעצמי בפעם האלף לשמור עליהן , יותר טוב . אבל גם הבנתי שאי אפשר לסגור משהו הרבה זמן , גם מילים .

במצב חסר אחריות כזה , נצמדתי למילים של פו :



הרבה יותר משעשע לנהל שיחה עם מישהו שלא זורק לך מילים קשות וארוכות כמו "השתלשלות העניינים הרגילה בנסיבות אלו היא כדלקמן", ומסתפק בכמה מילים קצרות ופשוטות כמו: "קח עוגה, פו."

- א. א. מילן



אז במקום להגיד מילים ארוכות ולא מתכוונות , הקשבתי כל ערב ל lou reed שצבע לי את היום , בצבעים מזויפים , אך הכרחיים של שלמות .

וגם ל nina simone  שמילות השיר שלה ,התחברו בדייקנות למה שהרגשתי

גם אפיתי קצת , כי אחרי היכרות כל כך ארוכה עם עצמי , אני כבר יודעת מה הכי מרגיע אותי...


מאפה אישי של פירות

המאפה הזה מאפשר פרידה נחמדה מפירות הקיץ . ואפשר להכין אותו גם מפירות שנשארו ללא דורש במקרר. מהיר הכנה עד גיחוך..

אפשר להשתמש בכל פרי שרוצים ואפילו קומבינציה של כמה פירות .

אם אין פירות יער טריים ומתעקשים להכין דווקא איתם , אפשר להשתמש בקפואים , מבלי להפשירם קודם .

כדאי קודם לטעום את הפרי לפני שמוסיפים סוכר , ולהחליט כמה סוכר להוסיף לפי מתיקות הפרי .

כמות קטנה של מיץ או גרידת לימון \ מקל ווניל \ ליקר גרנד מרנייה או ליקר אחר פשוט יותר יתרמו לטעם.

אני הכנתי את המאפה מספר פעמים ונכחתי לדעת שקוטר הכלי ואופן הכנת הבצק משפיעים מאד על התוצאה הסופית .



מה צריך:
4 כוסות פרי חתוך לקוביות , או פירות יער כמו במאפה הזה (אפשר קפוא)

1/4 כוס סוכר , או יותר , תלוי בחמיצות של הפרי

2 כפות שטוחות של קמח

מערבבים את החומרים .משאירים לעמוד בין 10- 15 דק'

לציפוי:
1/2 כוס סוכר חום

1 כוס שיבות שועל עדינה

1/4 כוס קמח

5 כפות חמאה רכה מאד

1/2 כפית קינמון

1/4 כפית אגוז מוסקט טחון , אני אוהבת לקנות אגוזי מוסקט שלמים שנשארים המון זמן במזווה , ולגרד כמות רצויה . שאר אגוז המוסקט נשמר היטב.

קורט מלח

הכנת הציפוי:


מערבבים את החומרים בקצות האצבעות עד שנוצרים פירורים גסים .

משמנים 6 -8 כלים אישיים (תלוי בגודל) בחמאה.

מחלקים באופן שווה את המלית בניהם , וכן גם את הציפוי . מפזרים אותו כך שיכסה את המאפה , משאירים שוליים של 1 ס"מ לא מכוסים. השתמשתי כאן בכלים יותר קטנים , הציפוי יצר שכבת בצק פריכה ונהדרת והמלית הייתה פחות דומיננטית .

שמים בתבנית ואופים כ – 30 דק' עד שהציפוי משחים ותערובת הפרי מבעבעת

בפעם השנייה שהכנתי את המאפה . ערבבתי את תערובת הציפוי עם כף ולמרבה הפלא , הוא יצא שונה לגמרי . הפעם המלית הייתה יותר דומיננטית והפירורים עברו להיות שחקן משני .

אהבתי את שתי התוצאות , באותה מידה . שתיהן נהדרות . כמובן תמיד אפשר להגיש עם שמנת מתוקה מוקצפת , שזה באמת פינוק אמיתי.

 

  ככה נראית הגירסה הראשונה.  

וככה השנייה

פנקוטה שמנתית משובצת בפניני ווניל עם רוטב תות של סוף חורף

אפשר לראות את  נקודות הווניל הקטנטנות....

פנקוטה הוא קינוח שעוצמתו היא פשטות הכנתו . אצילותה של הפנקוטה היא בעדינותה , היא נוצרת מכל כך מעט ונותנת כל כך הרבה.


קניית המצרכים תגרום לכם בזבוז אנרגיה  גדול יותר מהכנת הקינוח הפשוט והנפלא הזה.

זהו קינוח איטלקי –טוסקני שמוכיח עוד יותר את גאונותם של האיטלקים , שיוצרים מאכלים עם חומרי גלם פשוטים , ברי השגה , כאלה שאין צורך לכתת את הרגליים לאיזו חנות מסתורית ,ששמעה עובר מפה לאוזן. אלא במכולת השכונתית. ( טוב אצלם המכולת השכונתית היא משהו שאנחנו יכולים לערוג לו)

כבר בביס הראשון ,אחרי שההפתעה מכה בחיך , מבינים שפשטות היא בעצם גאונות, ומחזקת את דעתי על האיטלקים , ששום דבר לא יעמוד בינם לבין הסיאסטה שלהם . הווה אומר : דברים נפלאים במינימום זמן.

הם קוראים לו קרם מבושל , וזה אכן כך , שמים שמנת מתוקה וחלב בסיר , עם עוד כמה מצרכים נלווים , ונותנים למקרר להמשיך את העבודה.

עוד בילדותי ,אהבתי את ריחו של החלב שמתבשל על האש , אימי הייתה בוחשת את הדייסה ואני הייתי עומדת קרוב , שואפת לתוכי את אדיו המתוקים של החלב.

לימים ,אהבתי הרבה יותר את הריח הנפלא של ילדיי , לאחר שינקו או אכלו דייסה . ריח מתוק , ראשוני וטהור כל כך. כל כך אהבתי לנשום את הריח לתוכי.....

אם אין לכם רצון לאכול את כל הפנקוטה לבד , למרות שלא אחת עלה בי הרהור מסוכן זה . תזדקקו לאורחים , כי יוצאת כמות ממש גדולה מכדי לנהל אותה לבד.

האורחים מצידם יגרמו לכם סיפוק גדול השווה כמעט בעוצמתו , לאכילת כל הפנקוטה בעצמכם .

התפעלותם תהיה גדולה!! נתחיל במראה לבדו .. ענן שמנתי קטן ולבן , משובץ בפניני ווניל , הענן הזה נח לו על מצע פרי שתומצת למיטב שבו.

ביס ראשון מהקינוח "התמים" הזה , גורם להם לחשוב שאתה\ את הינכם התגלית הבאה של עולם האוכל וזה רק עניין של זמן עד שכולם יכירו בכם.

חג השבועות המתקרב בזחילה , הוא סיבה מספיק טובה למתקפה הקלורית הזו. חגים הם בכלל תירוץ נפלא לאכול ללא הכרה .

על מה חשוב להקפיד?:
 הכי חשוב!!! אל תתפתו להמעיט באחוזי השומן , להשתמש רחמנא ליצלן , בחלב במקום): בקינוח הזה שומן הוא הכרחי למרקם הקרמי , 32 – 38 אחוז לפחות.



סינון : לפעמים צריך לסנן כי הג'לטין מתעקש להתגבש לגבישים קטנטנים. לי יצא יופי בלי סינון , אם סיננתם , אל תתנו לווניל להישאר במסננת . הוסיפו אותו לתערובת. הוא הכרחי שם!!!

קירור: אין כאן הרבה התחכמויות , 4 -24 שעות זה הכרח!!

הגשה: אני הפכתי לצלחות הגשה 15 מנות של פנקוטה , במנה החמישית בערך , הרהרתי באפשרות לקרר את הפנקוטה בכלי הגשה יפים ולהגיש איתם.

גיוון :הפנקוטה הבסיסית היא התחלה יפה , אבל היא גם מקבלת לתוכה מה שתשימו . חתיכות פרי , תבלינים , אין כאן גבול לדמיון.

רוטב כנ"ל : מה שליבכם חפץ בו ,יכול לשמש כאן . רוטב תפוזים , רוטב פירות יער , או סתם , קצת ריבת חלב מעורבת בסירופ מייפל , זרזיף קטן למעלה ואתם מסודרים.

 פנקוטה שמנתית משובצת בפניני ווניל , מתבוססת ברוטב תות של סוף חורף.

מצרכים:
12 – 15 מנות.

5 מיכלים של 250 מל"ל שמנת מתוקה . כמו שציינתי 38% שומן.

1 כוס חלב , 5 כפות מהחלב מניחים בקערית קטנה.

3/4 כוס סוכר

1 מקל ווניל.

1 שקית ג'לטין (14 גר')

הכנה:
חוצים את מקל הווניל , מגרדים היטב את תוכנו לסיר קטן , ומצרפים גם את המקל עצמו.

מוסיפים את החלב , השמנת המתוקה וסוכר .

מבשלים על להבה בחום בינוני , עד שהסוכר נמס והשמנת מגיעה ממש קרוב לסף רתיחה. מסירים מהאש.

מצרפים את הג'לטין לקערית בה שמנו מעט חלב בצד. ומחממים כ-10 שניות במיקרוגל.

בוחשים היטב ובמהירות עד שהתערובת אחידה.

יוצקים לתערובת השמנת ובוחשים במסירות ובמהירות.

מוציאים את מקל הווניל מהתערובת ומניחים בצד , בשום אופן לא לזרוק!!!

את התערובת מעבירים לכד . או משתמשים במצקת .

מניחים תבניות אישיות או כלי הגשה יפים אחרים , כמו גביעי יין למשל , בתבנית גדולה .

יוצקים מהתערובת לכלים. ומעבירים בזהירות למקרר .

רוטב תות שדה:לתות השדה יש עכשיו מתיקות של סוף חורף , נכון שהפרי אינו יפה כבתחילתו , אבל הטעם!!! מרוכז ועסיסי. מתאים בדיוק לרוטב כזה או להכנת ריבה.
3 כוסות תות שדה , מסירים עוקצים , שוטפים ומסננים.

4 כפות סוכר

2 כפות מיץ לימון

1 כף ליקר גרנד מרנייה או ברנדי .

מערבבים הכל , משהים כ-30 דק' לפחות עד שעה.

מרסקים בבלנדר , מסננים , ומשהים במקרר עד ההגשה.



טיפ נפלא:


את מקל הווניל , מייבשים כיומיים . מכניסים למיכל ומכסים בסוכר , משהים כשבוע. מתקבל סוכר ווניל בניחוח מטריף!!! לעוגות וסתם לכוס קפה.

אגסים ביין

כשרחל הציעה את הקינוח הזה לסיום ארוחת חברים ,חביבה וכיפית ,היססתי.
אגסים הם לא הפרי הכי אהוב עלי ,הם ברירת מחדל של שלהי עונה. הם נכנסים בדיוק לתפר של כמעט פירות קיץ...
רחל התעקשה ,אמרה שזו מנה ממש נפלאה. הסכמתי מתוך מחשבה שאגסים ביין יכולה להיות מנה לא מכבידה לאחר ארוחה מרובת מנות.

לאחר שקילפנו ,בישלנו וצימצמנו ,התקבלה מנה מאד טעימה שנותנת כבוד לאגסים ,יתרה מזאת אני מאמצת אותה על בסיס קבוע....

ל 7 מנות הגשה תזדקקו ל:

7 אגסים ,כאן אין התפשרות ! לא משתמשים באגסים שנשארו לנו ,אלא קונים אגסים יפים ומובחרים.

4 כוסות יין אדום יבש ,כמובן שנדרש כאן יין מאיכות טובה!!

2 מקלות קינמון.
1 מקל ווניל מרוקן מתוכנו או 4 שקיות סוכר ווניל.
4 כפות סוכר גדושות.
ההכנה:
מקלפים את האגסים ומשאירים את הגבעול.

שמים את כל החומרים למעט האגסים בסיר ,ומביאים לרתיחה .מוסיפים את האגסים ומבשלים עד שהם מתרככים ,אך לא לגמרי... אפשר לבדוק בעזרת סכין :אם היא חודרת בקלות את האגס ,הם מוכנים .

מוציאים את האגסים ,וממשיכים לבשל עוד כ- 20 -30 ד'ק כדי לצמצם את רוטב היין . טועמים ומוסיפים סוכר אם צריך. כשהרוטב ממתין לסוף הארוחה הוא נעשה סמיך יותר.
מגישים עם שמנת מתוקה מוקצפת ממותקת ב2 שקיות סוכר ווניל או עם גלידת ווניל באיכות טובה. אם מגישים את המנה כשהיין עדיין חמים מעט , מתקבל ניגוד מקסים עם גלידת הווניל הקרה....

ולסיום תקשיבו לשיר הזה בבקשה ,אותי הוא משאיר תמיד דומעת....

טירמיסו קלאסית

קראתי פעם באיזה עיתון,שמסעדה איטלקית נבחנת על פי הטירמיסו שלה.(שהיא אחת ממנות הקינוח האהובות עלי)ומאז אני מחכה לסוף הארוחה,כדי לטעום את הטירמיסו .אכלתי טובות מאד וטובות פחות,אבל זו שלפניכים היא הטובה מכולן!
לא להאמין עד כמה היא פשוטה להכנה.
והטעם...איך לתאר?המגע הראשון של הכפית שבה יש את הקרם האוורירי,הבישקוטים שספוגים בליקר,והקקאו נטול הסוכר שמביא ניגוד נפלא למתיקות.
בדרך כלל אני אוכלת מנה וזהו,כאן אכלתי שתי מנות והכרחתי את עצמי להפסיק,יש גבול לכל תענוג!!
תזדקקו למעט מאד מצרכים:
3 ביצים מופרדות לחלבונים וחלמונים.
3 כפות סוכר.
250 גר' מסקרפונה.
2/3 כוס קפה נמס חזק(בלי חלב).
1/3 כוס ברנדי(הפעם השתמשתי בליקר קפה).
1ו1/2 חב' בישקוטים.
קקאו מאיכות טובה לפיזור מעל העוגה.
את העוגה יש להכין יום לפני ההגשה ,כדי לאפשר לה להתייצב.
ההכנה:
מכינים את הקפה ומוסיפים לתוכו את הליקר.
מקציפים את החלמונים במהירות גבוהה עם 2 כפות סוכר,עד שמתקבל קצף בהיר ותפוח.
מערבבים מעט את המסקרפונה,ומוסיפים אל החלמונים,מערבבים בתנועות קיפול,עד שהיא נבלעת בחלמונים.
מקציפים את החלבונים עם 1 כף סוכר,לקצף רך.
מקפלים 2 כפות של קצף החלבונים אל החלמונים,ואחר כך מוסיפים את התערובת אל שאר החלבונים בתנועת קיפול.
בתבנית מרובעת לא גדולה מניחי שכבה ראשונה של בישקוטים טבולים בתערובת הליקר והקפה(טבילה קצרה ).ומעליה מחצית ראשונה של תערובת המסקרפונה.מסדרים שכבה נוספת של בישקוטים ,ועליה שכבה נוספת של התערובת.
מעבירים למקרר ללילה.
בהגשה מפזרים דרך מסננת דקה שכבה נדיבה של קקאו . לוקחים מנה טובה עם כף גדולה ומגישים.
ש ל מ ו ת!