יום שבת, 28 באפריל 2012

טריאדה של חציל





חצילים אוהבים חום חזק , אני אומרת ל ג , כשהיא פותחת אלי עיניים של זעזוע


מי ? היא שואלת אותי , מי שורף היום חצילים על הגז ?

כשאני מתעקשת היא מפרטת באוזניי , את כל הנגד שלה נגד הטקס , שמסתכם כולו בענייני לכלוך .

אני מסבירה לה בנועם אך בתקיפות , את עניין החום הגבוה שמצמק ישר את מעטפת החציל . אך משאיר את תוכו לבן , בוהק ועסיסי .



זה כמו בשר , אני מחדדת את נקודת המבט שלה . חום חזק וכל המיצים שלו נאספים פנימה .

כשהמבט שלה נשאר ספקני , הקול שלי קיבל גוון מתנצל ...

ניסיתי , אני אומרת לה , לצלות את החציל בתנור . אבל התוצאה לא דמתה לשום דבר שאני מכירה , החוץ קיבל גוון אפרפר והפנים נעשה מימי לחלוטין .

גם הטעם , אני מתעקשת לא דומה בכלל . את הטעם המעושן מחליף טעם מר וסתמי .

הבנתי שהכי טוב זה לשכנע במעשים .



טריאדה של חציל
אני אוהבת חצילים בלאדי , במיוחד אלה שיש להם חצאית פליסה סגלגלה . אם לא משיגים ,חשוב שהחציל שתקנו יהיה מבריק , מוצק , וקל במשקלו , ולא דהוי ומקומט .



כמעט סלט רומני




מה צריך:
1 חציל גדול

3 פלפלים צלויים

1 פלפל חריף ירוק צלוי

1 שן שום שמנה קצוצה דק

3 כפות שמן זית

מלח

מיץ מ1/2 לימון.


איך:

קולים את החציל על מחבת (ישנה) או כל כלי שמאסתם בו , תוכלו להשתמש בו שוב ושוב . לא מנקבים את החציל . רק שוטפים ומנגבים היטב .

זמן הצלייה הוא  15  דק' בכל צד , על להבה גדולה .

מסירים את החציל מהאש .

שוטפים ומנגבים את הפלפלים , וצולים אף אותם . הופכים לכל צד , כדי שיצלו היטב . מעבירים לשקית ניילון , מפזרים מלח ועוטפים היטב . כדי להקל על הקילוף .

מסירים את בשר החציל , מסננים כ10 דק' . מניחים בצלחת הגשה .

סוחטים לימון , מתבלים במעט מלח גס .

מקלפים את הפלפלים , חותכים לקוביות קטנות . מערימים במרכז הצלחת , מפזרים מעל את שן השום הקצוצה .

יוצקים  את השמן מסביב ומפזרים עוד מעט מלח גס מעל הפלפלים .

אוכלים כך , או מערבבים הכל .


חציל בשמנת ובצל ירוק









צריך:
1 חציל בגודל בינוני

1/2 מיכל שמנת חמוצה

1 מיכל יוגורט . הכי טוב , יוגורמה של מחלבות השומרון ,או יוגורט של מחלבת הבופאלו . הם עדינים בטעמם ולא חמוצים מידי .

1 שן שום כתושה

3 כפות שמן זית

מלח גס

1 בצל ירוק , קצוץ דק .



איך:
צולים את החציל ( כמו שסיכמנו )

מקלפים , משאירים את הגבעול .

מערבבים את השמנת , יוגורט , שום , מלח וכף אחת שמן .

מניחים בצלחת הגשה את החציל בשלמותו .

יוצקים מעל את הרוטב , ואת שתי כפות שמן הזית הנותרות . מפזרים את הבצל ועוד קצת מלח גס מעל .

לא יאומן , כמה טעים!!




קארפצ'יו חציל עם זרעי עגבניות











מנה שיש לה אין סוף גרסאות , אבל למי איכפת . היא מצוינת ויפה להלל .



צריך:


1 חציל בינוני

2 עגבניות תמר בינוניות

1 פלפל חריף ירוק , חתוך לפרוסות דקיקות

1 שן שום קצוצה דק

3 כפות שמן זית

מלח גס

לטחינה : טחינה גולמית , מים , מלח ולימון . מערבבים בקערה עד לתערובת דלילה למדי . אפשר גם לקצוץ  פנימה מעט פטרוזיליה .


איך:
צולים את החציל כנ"ל .

מקלפים ומשתדלים להסיר את בשרו בשלמותו .

חותכים בסכין חדה לפרוסות דקיקות ומניחים בצלחת הגשה רחבה.

חוצים את העגבניות , מסלקים גרעינים . ושופכים את תוכנן על פני פרוסות החציל .

מפזרים בצורה שווה את השום והפלפל החריף .

מתבלים בשמן הזית ומלח גס .
יוצקים למעלה את הטחינה בצורה יפה ושווה על פני החציל .






אפשר כמובן , בלי טחינה

יום ראשון, 22 באפריל 2012

קערית הסושי שלי





אני לא מכינה סושי.


לא כי יש לי משהו עקרוני נגד סושי , נהפוך הוא , אני מכורה לסושי , במסעדות..

למרות שלקחתי קורסים אין סופיים להכנת סושי , עדיין הפוטנציאל נשאר בלתי ממומש . כל המתכונים והידע הנדרש ספונים בבטחה , ליום הגורלי בו אכין סושי לגמרי לבד .



אלא שבינתיים ממש התחשק לי סושי ואז שמתי לב לעובדה שהחשק לסושי

,צף במחזוריות הקשורה לגמרי לעונות השנה . בחורף , הס מלהזכיר .

איך שמתחיל האביב , אוכל קל וצמחוני , נכנס לרשימת הטופ שלי.

כדי להשקיט קצת את הרעש שהתהווה לו בבטן ובראש , ממלמל בלחש ואחרכ' בקול , סושי!!! . הלכתי אל פיצוי הסושי שלי : קערית הכמו סושי .

קערית נחמה שמרגיעה קצת את הרעש הזה ומאפשרת לי להרוויח זמן :-)



אני מודעת לכך שקיימת סכנה , שכל אוהבי האוכל המדמם ינוסו על נפשם.

נכנסים לרשימה גם אלה שיש להם יחסי עוינות נגד טופו . לא שהוא אי פעם עשה להם משהו , אבל הם מראש לא סובלים אותו . יכול להיות שמבחינת יחסי הציבור , עדיף להם להשתייך לקהילת הקרבונרים ?

אבל גם לאלה אני מציעה תקווה במתכון , לכו על פיסות חזה עוף או פרגיות שמנמנות מושרות באיזה רוטב אסיאתי טוב ומוקפצות בקלילות על המחבת .

או מה דעתכם בכלל על פרוסות סשימי של דג טרי , זה טעים וגם טרנדי:-)


קערית כמו סושי


מה צריך:
2 כוסות אורז עגול מלא , אורז חום , או אורז רגיל רק למי שחייב .

2 ו 1/2 כוסות מים

1 כפית מלח

10 גבעולי אספרגוס

סלסלה של אפונה סינית טרייה
לגמרי במקרה הייתה לי גם אפונה טרייה ירוקה , אז הוספתי חופן ממנה , מה שמוכיח שהכל הולך , כי זה היה מאד טעים . אבל זו תוספת לגמרי לא הכרחית .

2 כפות שומשום לבן

1 כף שומשום שחור
1 כף שומשום וואסבי (שומשום שמצופה בווסאבי ) לא הכרחי.

2 אצות או 2 כפות תיבול לאורז שמצאתי בח"ול :-) , אולי יש גם בארץ?? תיבול נפלא לאורז ומומלץ מאד.


2 כפות מירין

2 כפות חומץ אורז

2 כפות שמן שומשום

3 כפות רוטב סויה

3 כפות שמן זית

2 שיני שום גדולות קצוצות דק

חתיכה של 3 ס"מ ג'ינג'ר טרי קצוץ דק

1/2 כפית צ'ילי גרוס

קובייה גדולה של טופו (250 גר')

2 בצלים ירוקים קצוצים דק


לאורז:
שוטפים היטב את האורז , מסננים . שמים בסיר , מוסיפים מים ומלח ומביאים לרתיחה . מנמיכים להבה ומבשלים עד שרך ואין מים , בערך 40 דק' לאורז מלא  ,  משאירים את הסיר מכוסה .

לאורז רגיל , יספיקו 1 ו 1/2 כוסות מים  , ומשך בישול של 20 דק' .

בינתיים מחממים תנור ל 200 מעלות , מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים את האצות , אופים כ – 8-10 דק' , האצה מתייבשת קצת ומשנה צבע . מוציאים מהתנור . מקררים מעט ומפוררים לפיסות קטנטנות .









מוסיפים לאורז את האצה המפוררת כף שומשום לבן ואת השומשום השחור מתבלים ב מירין , חומץ אורז , כף שמן שומשום ופלפל שחור גרוס .



הטופו:


חותכים את הטופו לקוביות קטנות , משרים בכף רוטב סויה ומניחים ל10 דק' .



מחממים מחבת , מוסיפים 1 כף שמן זית . מטגנים את קוביות הטופו עד הזהבה מעבירים לנייר סופג .





אספרגוס ואפונה סינית:


קוטמים את ה1/3 התחתון של האספרגוס , שוטפים ומייבשים ב מגבת נייר . חותכים את ראשי האספרגוס , ואת הגבעול חותכים למקטעים של 3 ס"מ  .
אם הגבעולים עבים , חוצים את המקטעים . אם האספרגוס דק , אין צורך לחצות אותם .


מורידים לאפונה הסינית את הסיב שעובר בחלקה הפנימי הקעור בעזרת סכין .

 שוטפים ומנגבים את האפונה.
מחממים 2 כפות שמן זית במחבת רחבה מספיק להכיל את הכל . מוסיפים את השום , הג'ינג'ר ופלפל הצ'ילי , מטגנים כמה שניות ומוסיפים את האספרגוס והאפונה .
 מטגנים על אש גבוהה כ – 2 דק' . מתבלים ב2 כפות רוטב סויה , כף שמן שומשום , כף שומשום לבן ומלח לפי הטעם . מסירים מהאש , כל תהליך הטיגון אמור להיות כ- 3 דק' , כדי לשמור על הפריכות של הירקות .







עורמים קערית באורז , שמים כמות נדיבה של אפונה ואספרגוס , מפזרים טופו ואת הבצל הירוק . אם חסר מלח , מוסיפים עוד כף רוטב סויה .












הצעות לגיוון:
גזר חתוך לג'וליינים דקים

אבוקדו חתוך לפרוסות



נתח טונה צרוב קלות וחתוך לפרוסות דקות .

סשימי טרי

מלפפון ירוק מרוקן מתוכנו , וחתוך אף הוא לג'וליינים .

חתיכות של ג'ינג'ר כבוש

קוביות קטנות של חזה עוף שהושרה ברוטב אסייתי , והוקפץ קלות במחבת
אפונת וואסבי גרוסה.

אפשר ואף מומלץ לאכול את האפונה והאספרגוס כמו שהם.
ובכלל , מה שאתם אוהבים .








יום שישי, 13 באפריל 2012

מפגש פסגה ירוק












בכל שנה , כמה ימים לפני פסח . כשהגשם מנער טיפות אחרונות והאביב בוקע לאט מתוך קליפתו המנומנמת . השוק מתכסה בצבעים מרהיבים של ירקות .


הירוק שלהם עמוק ורווי במים ובלשד האדמה. כתמי האור והצל , נופלים ברכות על העלים , והצבעים מקבלים גוון עמוק יותר.

כך בתפר של חורף ואביב , חג וחולין . הירקות מארגנים מפגש פסגה .

בהתחלה מפציע הארטישוק , בצבעים של סגול וירוק . כבר לפי הארטישוק אני נזכרת שהוא כאן לכבוד הפסח . הוא משתהה , לפני שצבעיו דוהים ומחכה לשום הירוק , לאפונה ולפול .

השומר עוד נאחז גם הוא קצת לפני שיתפוגג אל שנת הקיץ שלו. בשיא מופיעים גם השקדים הירוקים , אותם אני אוכלת ככה , כדי שהלימון והמלח לא יתחרו , באיך שהטבע רצה אותם : פריכים , קצת מרירים וחמצמצים .

חשפתי לארטישוקים את ליבם , וחילצתי פול ואפונים מהתרמיל , רק כדי לשדך אותם עם עוף . חשבתי שזה המעט שאני יכולה לתרום למפגש האביבי הזה .

סיר של עוף עם המון ירוקים






מה צריך:


6-8 נתחי עוף (כרעיים ושוקיים)

2 כוסות פול טרי , מקולף פעם אחת .







2 כוסות אפונה ירוקה טרייה , מקולפת .



8 ארטישוקים גדולים

6- 8 שיניים של שום ירוק פרוס לפרוסות דקיקות .

1 פלפל חריף ירוק חתוך לפרוסות

1/4 כוס שמן זית

1/2 כוס כוסברה קצוצה דק (לא הכרחי) או פטרוזיליה

פלפל שחור , מלח , לפי הטעם

1/2 כפית אבקת כורכום .



לפני...

מקלפים את הארטישוק , חושפים את ליבו ומשרים בקערה עם לימון סחוט ומים . כדי שהארטישוק לא ישחיר . חותכים כל אחד לשניים או ארבע חתיכות







ממשיכים...

מנגבים את העוף . מחממים את השמן בסיר , מטגנים את העוף משני צדדיו עד הזהבה .

מנמיכים מעט את הלהבה ומוסיפים את השום והפלפל החריף . מטגנים כדקותיים .

מוסיפים את הפול , אפונה והארטישוק . מתבלים בהרבה פלפל שחור , מלח וכרכום . מנערים היטב את הסיר .

מוסיפים 2 כוסות מים . מביאים לרתיחה , מנמיכים להבה ומבשלים על אש קטנה כ1 ו 1/2 שעות .

הרוטב אמור להצטמצם , עד לרוטב סמיך ומלא טעם של כל המרכיבים .

מי שחפץ להוסיף כוסברה או פטרוזיליה , זה הזמן , עוד דקת בישול וזהו .

בזמן שהתבשיל מבעבע בנחת על האש , מכינים אורז לבן , פשוט ומגישים ביחד .



ועוד שני מפגשי פסגה של אביב
אורז ירוק