כרוב ממולא של אמא שלי

בזמן האחרון אני טומנת.
פעם טמנתי את הראש בחול , ככה היה לי נעים  ולא הרגשתי צורך לחפור.
היום אני טומנת את נפשי בכף ידי , כי ככה מרגיש לי נכון לעכשיו.
אני גם טומנת מלית שוקולדית ושמנתית בתוך בצק שמרים רך ומזמין.
טומנת בשר ואורז בעלי כרוב שקופים .
עורמת המון דברים טובים בתוך בצק תפוח , טומנת וממתינה .
אוהבת את הציפייה הזו  , מאפשרת לה להימשך כמה שאפשר .

מפזרת בעצלתיים את המלית , מחליקה אותה על פני הבצק בשימת לב רבה , מקפידה שכל חלקי המלית יהיו שווים בכל מקום .
רק אז אני מגלגלת , לוקחת את הזמן , ומשאירה .
נותנת להם לנוח יחד, להתיידד. כמו זרע שנטמן באדמה  , האדמה חובקת אותו לתוכה , שניהם לא יודעים מה יהיה בקץ היחסים שנרקמו שם  ביניהם.
מרגישה כמו הזרע הזה שנובט עכשיו בתוך נפשי .
מרשה לעצמי לאט, לשנות מחשבות , אורחות חיים וסיסמאות שאינן מתאימות לי יותר .
ממתינה.

כרוב ממולא של אמא שלי

לאמא שלי היה מגע רך ועוטף .
כשהייתה נכנסת למטבח , היו פניה נעשות רכות .
הייתה נשענת על השיש במטבח  , מכינה כוס קפה קודם לכן . ואז היו ידיה מלהטטות , ברוך , בשקט .

את עלי הכרוב הייתה חופנת ביד אחת , מטמינה את המלית ומגלגלת , מניחה.

הייתי מתבוננת לפעמים ויכולתי לראות מבעד לשקיפות המעודנת והמשורגת של עלי הכרוב במילוי שנח לו שם , מגיר את מיציו  ומעורר את בלוטות הטעם בהבטחה  הטמונה  שם בתוך  העלים .
כך היה נבנה לו הסיר , שכבה אחר שכבה . ציפייה גדולה הייתה שם , כזו שיודעת ומרגישה את הטעם .
ככה בדיוק אני עושה , מחקה את אימי בכל כך הרבה דברים  , לזיכרון יש דרכים לחרוט אותם גם בגוף .
מה צריך:

• 2 כרובים גדולים , תמיד אני פוחדת שלא יהיו לי מספיק עלים , אז אני קונה יותר שיהיה.
  500 גר' בשר טחון טרי 
  2 כוסות אורז .
  2 בצלים גדולים קצוצים דק.
• 4-5 כפות שמן קנולה או שמן זית .
  1 כפית פלפל שחור.
  1 כפית גדושה פפריקה חריפה , פחות למי שלא אוהב חריף .
  מלח לפי הטעם , תתחילו עם כפית  , תטעמו קצת ותוסיפו עם חסר .
  למי שאין לו התנגדות בסיסית , אז 1 כפית אבקת מרק עוף , כך אמי הייתה עושה .
  לרוטב:
  1 קופסה רסק עגבניות באיכות טובה   200 גר'
  1 כפית פפריקה מתוקה 
  1/2 כפית  פפריקה חריפה 
    1/2כפית פלפל שחור
  1 כפית סוכר 
  1/2 כפית מלח 
  1/2 כפית אבקת מרק עוף (לא הכרחי)
  לטעום , אם חסר מלח אז להוסיף

איך:
מכינים קערה מאד גדולה ומכסה שיתאים לקערה .

מעמידים לרתיחה קומקום מלא של מים .

מורידים חלק מתחתית הכרוב , מסמנים קוטר של כל החלק העצי , ומתחילים לפלס את הדרך פנימה עד שמוציאים אם רוב ליבת הכרוב.

מעמידים בקערה את הכרוב , כשהחלק החתוך כלפי מעלה .
המים רתחו? יוצקים אותם אל לב הכרוב ומיד מכסים .
המים אמורים לכסות את הכרוב , אם יש צורך , מרתיחים עוד מים ויוצקים פנימה ומיד מכסים .
משאירים ככה קצת .ובינתיים במחבת רחבה מטגנים את הבצל בשמן עד הזהבה.
בקערה נפרדת שוטפים היטב את האורז , ומניחים במסננת לניקוז כל הנוזלים.

כשהנוזלים התנקזו מעבירים שוב לקערה , מוסיפים לאורז את הבשר הטחון ואת הבצל המטוגן עם השמן שבו הוא טוגן.
מוסיפים את התבלינים , ומערבבים היטב , בידיים , רק בידיים כדי להרגיש ..
שופכים את המים בו הושרו עלי הכרוב , מפרידים את העלים אחד אחד , אתם תראו באיזו קלות הם נושרים להם .


מתחילים במלאכת הגלגול .
בכל עלה שממלאים , מורידים את החלק העצי שקרוב ללב הכרוב , החלק הקשה .
שמים כף מלית בחלק הקרוב אלינו , גלגול אחד מעל המלית , אחר כך מביאים את שני צידי העלה מעל המלית וממשכים לגלגל , מניחים בסיר.

כך ממשיכים עם שאר העלים והמלית , מסדרים בסיר במעגלים מהחוץ לפנים . שכבה על שכבה.


באותה קערה של המלית , שמים את רסק העגבניות והתבלינים ומים כ-2 כוסות.

יוצקים לסיר , אבל קרוב אל הדפנות , מוסיפים עוד מים עד כיסוי הממולאים .
מביאים לרתיחה , מנמיכים להבה ומבשלים כ- שעתיים על להבה נמוכה .
אפשר להשלים את הבישול בתנור , ז"א שעה וחצי על להבה נמוכה ועוד 30 דק' בחום של 170 מעלות .
חום התנור אהוב עלי כאן מאד , כי הוא משחים מעט את הממולאים ומרכז טעמים .
שיהיה בתיאבון .

חלומות על קישואים במלית בורגול ועדשים

 בלילה , כשהלכתי סוף סוף לישון , מניחה גוף עייף על סדינים קרירים ,נעטפת בשמיכה כמו שנעטפים בחיבוק גדול . חשבתי שאתן רגיעה למחשבות ואשקיט קצת את הקולות שממשיכים להזכיר . את מה שיש עוד לקנות , לבשל , לתכנן , לעשות רשימת מצאי ותכנון לו"ז מדויק . טירוף של חגים שמשאירים אותי קצת תשושה ומנותקת אחר –כך.

ככה זה , דווקא בלילה כשהמחשבות מאוימות על ידי השינה , הן מתעוררות ומסתחררות בראש , לפעמים גם בלי קשר הגיוני , אלא אסוציאטיבי לגמרי .

ניסיתי להרגיע קצת במשפטי סקרלט אוהרה מ"חלף עם הרוח" : "אחרי הכל ,מחר הוא יום חדש" .  עת לחשוב ועת לישון  ,אך כלום לא עזר.

דקה לפני שנרדמתי , עוד זכרתי , שחובה להכין משהו חילופי לריני , שאינה אוכלת ומריחה טלה בשום אופן שהוא .

התעוררתי , כשאני זוכרת שכל הלילה , מיינתי עדשים קטנות ושחורות ורוקנתי המון קישואים מתוכנם .

החלום העיר אותי רעבה , עם קרייבינג מטורף לקישואים ממולאים ועייפות עצומה , ככה זה כשמבשלים כל הלילה...

התבשיל זכה להצלחה עצומה בין כל יושבי הבית , גם בין אוכלי הטלה .

ריני ביקשה מתכון והתרצתה על פרסומו כאן .רק ביקשה שזה יהיה מהר.



קישואים במלית בורגול ועדשים , עטופים ברוטב לימוני


צריך שיהיה:
4 מנות

8-10 קישואים עגולים וקטנים .

1 כוס בורגול גס .

1/2 כוס עדשים קטנות ושחורות. העדשים האלה הן הכי מומלצות למתכון הזה בפרט ולכל מאכל שיש בו עדשים בכלל . העדשים הללו שומרות גם לאחר הבישול על מרקמן וצורתן , ולא מתכווצ'צ'ות . ניתן להשיג אותן בחנויות תבלינים או (בעיקר) בחנויות טבע .

2 כפות גדושות זרשק ( אוכמניות קטנטנות) שגם אותן ניתן להשיג בחנויות תבלינים ובחנויות טבע.

עלים משני גבעולי נענע ,שטופים וקצוצים דק.

2 כפות גדושות כוסברה טרייה קצוצה דק ( מי שלא אוהב , לא חייב)

2 כפות גדושות פטרוזיליה קצוצה דק .

1 בצל גדול קצוץ דק .

4 כפות שמן זית .

1 כפית כמון טחון .

1/4 כפית צ'ילי גרוס .

מלח ופלפל שחור לפי הטעם .



קדם הכנה:
1) מכסים את הבורגול במים , ומשרים לשעה . אחרי שעה , מסננים וסוחטים היטב את המים .

2) שוטפים את העדשים , מסננים . מניחים בסיר , מכסים במים , מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה ביונית כ15 -20 דק' . בודקים מידי פעם , כדי לא לרכך יותר מידי , מנשך של אל דנטה - נגיס , אך לא רך מידי. מסננים , שוטפים , ומשאירים במסננת .

3) מסירים לקישואים את ה"כובע" שלהם . מרוקנים את תוכם , משאירים דפנות של 1 ס"מ.



עכשיו אפשר לעבור לליבו של העניין:
מחממים את שמן הזית במחבת , מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד הזהבה קלה .

מוסיפים את הזרשק , וממשיכים לטגן עוד דקה . מצרפים את הבורגול והעדשים , מטגנים תוך בחישה עוד 3-4 דק' . מתבלים בכמון , צ'ילי , פלפל ומלח . מצננים .

מוסיפים את עשבי התיבול , טועמים ומתקנים תיבול . ממלאים את הקישואים .

רוטב לימון:
4 שיני שום שמנות קצוצות גס

1/2 כפית כורכום

פלפל שחור ומלח לפי הטעם

מיץ וקליפה מגורדת מלימון גדול .

2 כפות שמן זית .

1 ו 1/2 - 2 כוסות מים .



מחממים את השמן ב סיר קטן ושטוח . מוסיפים את השום , נזהרים לא להשחים . מתבלים בכורכום , מלח , פלפל , מיץ הלימון , וקליפת הלימון .

מסדרים את הקישואים בסיר , מוסיפים מים ומביאים לרתיחה , מנמיכים את הלהבה . מכסים ומבשלים כשעה .

לפני ההגשה מזהיבים מעט את הקישואים בתנור בחום של 200 מעלות ל10 דק'



ריני ואני אוהבות לאכול את הקישואים עם רוטב יוגורט ושמנת , שמעניק עוד קצת חמצמצות , הגברים לא אוהבים , אנחנו מרוצות מאד , כי נשאר לנו יותר...

רוטב יוגורט ושמנת:
1 מיכל של יוגורט

1/2 מיכל שמנת חמוצה

עלים מגבעול נענע גדול , קצוצים דק .

1 כף שמן זית

1 שן שום כתושה

מיץ מ1/2 לימון

מלח לפי הטעם .

מערבבים היטב .

רוחות מהפכה ... וממולאים של קיץ

לרגע , ממש לרגע קט , שכחתי שיש שם מהפכה בחוץ , ושמתי את פעמיי , היישר אל ליבה , לכיוון רחוב רוטשילד , בו העם שוכן לבטח באוהליו.


רציתי להגיע לאורנה ואלה . לטעום כמה דברים , אבל בעיקר ,את עלי הגפן הממולאים , עם קרירות הצזיקי למעלה .

שנייה לפני , הבנתי ששיגרה , זה לעיתים מצב די אוטומטי . ורחוב רוטשילד הפך בכלל לעיר של אוהלים.

רוחות הקיץ ,התערבבו לי עם רוח מהפכה , ולמרות שאני בליבי ובנפשי עם לוחמי הצדק והשינוי , הכל נראה לי כרגע מעורפל בלחות ודביקות קשים למדי . חוצמזה , רק רציתי כמה עלי גפן...

אז חתכתי במהירות לשוק האיכרים , מבינה שממולאים כמו שאני אוהבת , אאלץ להכין לבד.

אם מתעקשים מספיק , ממולאים , (למרות הניג'וס של הגלגול ) הם בהחלט מאכל של קיץ . במיוחד כשהם נטולי בשר , מפולפלים , חמצמצים ומעט מתקתקים , הכל במידה .

רוטב היוגורט הקר , מעניק להם רעננות נפלאה וצוננת.

את שלי , הכנתי מעלי סלק , את תחתית הסיר , ריפדתי בפרוסות סלק דקות .

שכבת הריפוד , מיתנה את הבעבוע של הרוטב , ומנעה מהממולאים להתפרק . הסלק גם נתן צבע אדום עמוק לתבשיל כולו ותוספת של חמצמצות נעימה.

בחסות המזגן ומוזיקה קובנית , שעושה נעים וקריר בלב , יצאו יופי של ממולאים.



ממולאים של קיץ

אני קונה תמיד 2 צרורות של עלי סלק , כשיש גם את האדומים שגדלים מהסלק עצמו , אני קונה , אחד מכל סוג.




2 כוסות אורז בשמתי , מלא או רגיל .

2 בצלים גדולים קצוצים דק .

1/3 כוס אוכמניות קטנטנות שנקראות גם זרשק , אותן ניתן להשיג בחנויות טבע או חנויות תבלינים.

1/4 חב' פטרוזיליה , שטופה וקצוצה דק .

1/4 חב' כוסברה , שטופה וקצוצה דק . למי שלא אוהב , אפשר לוותר.

10 גבעולי נענע , מסירים את העלים מהגבעולים , שוטפים וקוצצים דק מאד.

4 סלקים בגודל בינוני , מקלפים ופורסים לפרוסות דקות .

4 כפות שמן זית .

מיץ מחצי לימון .

כ- 1 כפית מלח .

פלפל שחור טחון טרי.

1 כפית סוכר חום

1 כפית פפריקה חריפה , בטח שאפשר למתן , וגם אפשר לוותר .

2 כפות רסק עגבניות מאיכות טובה.



ההכנה:


שוטפים היטב את העלים , מסירים את הגבעולים .

מחממים את השמן , מוסיפים את הבצל , ומטגנים עד הזהבה . מסירים מהאש.

מניחים בקערה את האורז , מוסיפים 3/4 מכמות הבצל עם השמן בו הוא טוגן . מצרפים גם את הירק הקצוץ , אוכמניות ותבלינים , למעט רסק העגבניות.





מערבבים היטב .

יוצקים מים רותחים על העלים , משהים ל20 שניות , מסננים , ושוטפים מיד במים קרים . מסננים שוב.

מעבירים את שאר הבצל לסיר רחב עם דפנות לא גבוהות (סוטז' ) .

מרפדים את תחתית הסיר בפרוסות הסלק . אפשר גם להוסיף מעט מגבעולי הסלק.

עלי הסלק גדולים בדרך כלל , אז מחלקים לשניים , ומסלקים את הגבעול המרכזי העבה שעובר לאורך העלה .

מניחים את עלי הסלק עם הצד המבריק כלפי מטה , שמים כפית מילוי , בחלק הקרוב אליכם.

גלגול אחד של העלה מעל המילוי , מעל מביאים את הקצוות משני צידי העלה , וממשיכים לגלגל .

מניחים בסיר במעגלים מהחוץ , פנימה . עד לגמר המלית , העלים או הסבלנות .



הרוטב:
בקערה קטנה , שמים את רסק העגבניות

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון טרי

מיץ מחצי לימון

1 כפית סוכר חום או רגיל

2 כפות שמן זית.

2 כוסות מים .

מערבבים הכל ויוצקים על הממולאים . גובה הנוזלים צריך להיות כ-5 ס"מ מעל הממולאים . אם צריך , מוסיפים מים .



מביאים לרתיחה על אש בינונית , מכסים את הסיר , מנמיכים ומבשלים על להבה מתונה כ- 40 דק' . .(אפשר גם להמשיך לבשל על אותה להבה , שעה נוספת )

או : ניתן להעביר בשלב הזה לתנור לחום של 180 מעלות , לעוד שעה , או עד שהאורז מוכן

צריך לוודא שיש מספיק רוטב , ניתן להוסיף מים רותחים במהלך הבישול , בצורה מתונה .



רוטב היוגורט:


2 מיכלים של יוגורט רגיל או עיזים .

1 עגבניית תמר , חצויה , מרוקנת מתוכנה וחתוכה לקוביות זעירות .

מעט נענע טרייה קצוצה דק .

אפשר גם : שמיר , כ וסברה , רשאד (רק אחד מהם , עומס כאן , הוא מיותר בהחלט)

2 שיני שום מעוכות בכותש שום , או במכתש ומעבדים אותו עם 1/2 כפית מלח , עד למחית מאד כתושה.
אפשר במקום שום , בצל סגול קטנטן מאד , או 1/4 בצל סגול רגיל , קצוץ דק (כמו שבחרתי הפעם).

2 כפות שמן זית .

מערבבים היטב .

שמים בצלחת מעט מהסלק , מעל אחד , אחד ובזהירות מניחים את העלים , ומטפטפים רוטב יוגורט צונן .

מודים לאלוהי הפרטים הקטנים , שמנעימים ככה , באמצע הקיץ , בקלילות  , את החיים.

אביב..... לבבות ארטישוק במילוי בשר על מצע פול ואפונה.

בביקור השבועי שלי אצל הירקן , בעודי מלקטת לי , ירקות אחרונים של סוף עונה :אפונה סינית , פול , אפונה ירוקה בתרמילים קטנים .. ראיתי גם ארגז של ארטישוק שהפתיע במראה הירוק – סגלגל שלו . הוא היה מוצק למגע , גבעוליו ירוקים ורעננים ועליו סגורים כמו שצריך. מיהרתי לקנות 12 כאלה , חושבת בליבי שתריסר זה מספר יפה וספרותי כזה .


דחקתי הצידה מחשבות טורדניות על סיזיפיות הקילוף , נותנת למחשבות על העונג הסופי לבוא במקום אלה המציקות...

ידעתי שכדאי לנצל את הירק הטרי שנפל לחיקי , לפני שעונתם של הארטישוקים תחלוף . את מקומם של הצעירים יתפסו אלה הזקנים , אפורים שעליהם פתוחים וסיבים קשים עוטפים את ליבם שאינו צעיר יותר.

חושבת על מחזוריות ועל הטבע , איך הזקן מפנה מקום לצעיר יותר , משאיר אחריו הילה , יודע שכדאי לעזוב בחן ולהשאיר אחריו הבטחה של ימים אחרים.

ארטישוק הוא אחד מסוגי הירקות שאנשים אוהבים , אבל כמעט לא מכינים בבית. רוב האנשים חושבים שזו מהומה גדולה על מאומה . אפשר לקנות אותם קפואים ובשביל מה בכלל לטרוח לקנות טריים ולהתעסק עם הקילוף הסיזיפי.

אני אוהבת לקלף ארטישוק!!! , לשמוע את העלים הפריכים מתפצחים תחת אצבעותיי , לקלוף עלה ועוד עלה עד שהלב הצעיר והרענן נגלה לעיניי. מכינה מראש קערה של מים ומיץ לימון , שמה בפנים גם את הלימון המרוקן , ושומטת פנימה לב אחר לב , שומרת עליהם פן ישחירו.

את ידיי שהשחירו מעט , אני משפשפת בלימון , תוך שהן מלבינות ,אני חושבת שהירק הזה דורש התמסרות ,אך נותן כל כך הרבה טעם בתמורה. הארטישוק יודע עד כמה ליבו רך , ענוג ומתוק ולכן הוא עוטף אותו בכל כך הרבה שכבות כך שרק המתמיד והנחוש זוכה ליהנות ממנו.

קצת כמונו בני האדם , לא?



ליבות ארטישוק במילוי בשר
12 יחידות= 12 ממולאים.

מקלפים את הארטישוק , עד שליבו מתגלה . ( תמונות וסרטון בהמשך)

אני מתחילה בגבעול וקוטמת אותו עד הבסיס , כדי שהוא יוכל להישאר יציב בסיר.

אח"כ , אני חותכת את העלים שלו כמעט עד הבסיס , עד שהשערות הפנימיות מתגלות.

בהמשך אני מורידה בעזרת הידיים את העלים מסביב , עד שנחשפים לי העלים הרכים והבהירים.

גם אותם אני מסירה בסכין קטנה וחדה.

רק אז אני מתפנה לשערות הפנימיות ומסירה אותן , הלב עובר היישר לקערת המים והלימון.

למילוי הבשר:
500 גר' בשר טחון טרי.

1 תפוח אדמה , מקולף ומגורד במגרדת דקה.

1 בצל מקולף ומגורד אף הוא.

1/2 צרור כוסברה קצוצה.

1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה.

2 כפות פירורי לחם \ או קמח מצה \ או פרוסת לחם שהושרתה במים , נסחטה היטב ומפוררת פנימה.

1 כפית פלפל שחור טחון

2 כפיות אבקת מרק עוף

2 כפות שמן

2 כפות מים , המקנים קלות ונפח לבשר.

מלח לפי הטעם.

מערבבים היטב עם הידיים , עד שהתערובת אחידה ומשהים כ- 20 דק'.

ההכנה:
שוטפים את לבבות הארטישוק ומנגבים .

ממלאים בבשר.

טובלים כל לב בביצה טרופה ומטגנים בשמן עד הזהבה.

אם נשאר בשר , יוצרים ממנו קציצות עגולות , טובלים בביצה ומטגנים. מצרפים לתבשיל , או ממלאים פיתה בהמון טחינה , שמים בפנים את הקציצות "ושוברים" רעב עד שהתבשיל מוכן....

מעבירים לצלחת , מרופדת בנייר אפייה , שתספוג לתוכה עודפי שמן.

לרוטב:
5 שיני שום קצוצות גס.

1 כוס פול טרי קלוף

1 כוס אפונה טרייה וקלופה.

4 ענפי סלרי קלופים וקצוצים .

3 כפות שמן.

1/2 כפית פלפל שחור .

1/2 כפית כורכום.

1 כף גדושה אבקת מרק עוף \ או 2 כוסות ציר עוף.

1/2 צרור כוסברה קצוצה או פטרוזיליה.

מלח לפי הטעם.

ההכנה:
מחממים את השמן , מוסיפים את השום ומטגנים עד שמעט מזהיב .

מוסיפים את הסלרי , האפונה והפול ומטגנים כדקה.

מוסיפים את התבלינים ומערבבים.

יוצקים 2 כוסות מים או את ציר העוף ומביאים לרתיחה.

מוסיפים את הארטישוק , חלקו הממולא כלפי מעלה , הנוזלים צריכים להיות בגובה 2/3 של הארטישוק.

מביאים לרתיחה , מנמיכים את הלהבה .

מבשלים כ 50 דקות עד שעה . או עד שמזלג ננעץ בקלות בליבו של הארטישוק.

מפזרים את הכוסברה או הפטרוזיליה , מבשלים עוד דקה ומגישים עם אורז צח.

הממולאים של גב' ויקטוריה.

הממולאים האלה הם הכי טובים שאני מכירה (אני מכירה הרבה! ).
למדתי להכין אותם מגב' ויקטוריה שהתגוררה בסמוך מאד לאחת החברות שלי , הגב' הייתה מבוגרת מאיתנו ,זו אחת הסיבות שהיא נחשבה בעיננו לאושיית-מטבח. סיבה נוספת ראויה מאד לציון הייתה העובדה שאותה גברת אכן הפליאה בבישוליה שהיו על טהרת המטבח הבגדאדי.
אנחנו אימצנו אותה אל חיקנו -חיכנו ,היותה אישה עדינת נפש רק העצימה את הרצון שלה להאכיל אותנו ,הדבר לא ייצר ניגוד אינטרסים ,אנחנו היינו יותר מנלהבות לאכול ממטעמיה.
אני כהרגלי לא הסתפקתי בטעימות האלה רציתי גם ללמוד ,אחרי לחץ ממושך אך עקבי נעתרה ויקטוריה לבקשותינו וכך נקבע היום.
נערכנו לקראתו כראוי ,דאגנו ליום חופשי ,חומר כתיבה והרבה נחישות.
אני זוכרת את אותו יום היטב ,את התכונה במטבח שלי ,הריחות והטעמים. לא הסרנו את מבטינו ולו לרגע שמא נפספס קמצוץ של תבלין (הגב' אינה חסידה של כמויות ).
מה למדנו להכין באותו יום? סוגים שונים של קובה :קובה בסלק ,קובה עם קישואים ,קובה עם במיה ,קובה אורז וקובה בורגול.למדנו גם להכין קציצות נפלאות שנהוג לאכול אותן בשבת בבוקר. גולת הכותרת בעיני היו הממולאים -קטנים ועדינים עם טעמים שנעים בין הפיקנטי לחמוץ-מתקתק... מאז הממולאים הללו הם חלק בלתי נפרד מהמטבח שלי. רק מה בגלל שהם "ניג'וס" לא קטן אני נוהגת להכין אותם בעיקר בחגים או ממש כשלוחצים עלי.
מצרכים:
6 בצלים גדולים מאד



1 חב' יפה וגדולה של עלי מנגולד

8-10 סלקים קטנים מוצקים וטריים. (היישר משוק האיכרים).

2 כוסות אורז.
500 גר' בשר בקר טחון טרי.
6 גבעולים של סלרי- עלים (כרפס) ,משתמשים בליבה של הצרור. קוצצים דק מאד. 1/2 צרור גדול של פטרוזיליה קצוצה דק.
1 ו1/4 כפיות מלח לימון (זה מה שלמדתי ואני לא סוטה מהמתכון ,אני מניחה שאפשר להשתמש במיץ לימון טרי ואז היחס לכל המתכון יכול להיות מיץ מ2 לימונים ).
1 ו1/2 כפות סוכר.
1 כפית כורכום.
4 כפות גדושות רסק עגבניות.
6 כפות שמן.
1 כפית פפריקה חריפה (לא הכרחי).
"והשוס " הגדול(כן אני יודעת....)אבקת מרק עוף לפי הטעם ,ניסיתי בלי וזה לא היה אותו דבר.ניתן כמובן להשתמש בציר עוף לרוטב.

קדם הכנה:

מרוקנים את התוך של הסלקים עד לדפנות בעובי בינוני,שומרים על "המכסה" שהורדנו.אני נוהגת לעשות זאת יום קודם ולשמור אןתם בשקית ניילון במקרר.

חורצים חריץ עמוק ב4 בצלים לכל אורך הבצל ,רק בצד אחד.
מבשלים את הבצלים בסיר עם מים שהרתחנו קודם ל10 דק'.



מקלפים את גלדי הבצל אחד אחר השני עד שמגיעים לליבה.




שוטפים היטב את עלי המנגולד ,מנצלים את המים הרותחים שבישלנו בהם את הבצל וכשהמים עדיין רותחים ,משרים בכל פעם כמה מהעלים למשך 20 שניות.






מוציאים ומיד שוטפים במים קרים כדי לשמור על המראה הירוק והרענן של העלים.
שוטפים היטב את האורז.
קוצצים דק מאד את 2 הבצלים הנותרים ,ומטגנים בסיר שטוח עד הזהבה.
מניחים בקערה את הבשר ,אורז ,עלי הסלרי הקצוצים ,פטרוזיליה ,2/3 מכמות הבצל שטיגנו ,1/4 כפית מלח -לימון ,1/2 כף סוכר ,1/2 כפית כורכום ,1/2 כפית פפריקה חריפה , אם רוצים 2 כפיות אבקת מרק עוף ,מלח ופלפל לפי הטעם.מערבבים הכל היטב.





בסיר עם הבצל שנותר מפזרים מעט מתוכן הסלק שרוקנו ,ככל שתשימו יותר סלק הרוטב יהיה סמיך ואדמדם ,מניחים גם מס' גבעולי סלרי חתוכים לגודל של 2 סמ'.
מתחילים במילוי הבצל: מניחים כף מתערובת הבשר בקצה הבצל ומגלגלים.
מארגנים את הבצלים הממולאים צמוד לדפנות הסיר.






ממלאים את הסלקים.
מכסים בכיפת הסלקים שהנחנו בצד ,ומסדרים במעגל פנימי לבצלים.





פורסים עלה של מנגולד ,מסירים את הגבעול המרכזי ,אם העלים גדולים מחלקים כל עלה ל4 וממלאים כמו עלי - גפן: שמים כפית מהמילוי בקצה הקרוב אלינו.





גלגול אחד ,מקפלים מעל את שולי העלה וממשיכים לגלגל. כך גם עם שאר העלים.



אם רוצים אפשר לחלק את העלה ל2 חלקים לקבלת עלים ממולאים יותר גדולים.
מסדרים בסיר כשכבה עליונה.





בקערית מערבבים את רסק העגבניות ,1/2 כפית כורכום ,1 כפית מלח לימון ,1כף סוכר ,2 כפיות אבקת מרק עוף (או ציר עוף עד כיסוי הממולאים) ,1/2 כפית פפריקה חריפה ,מלח ופלפל לפי הטעם. מערבבים היטב ,שופכים את התערובת על הממולאים עד לכיסוי.עם הידיים דוחסים מעט את הממולאים ,מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה למשך שעתיים.מוסיפים מים ומתקנים תיבול אם צריך.



אני לא אומרת שזו ארוחה של "תראו מה יצא לי בכלום עבודה"אני כן אומרת שהטעם שווה את ההשקעה ......!