יום חמישי, 1 באפריל 2010

הממולאים של גב' ויקטוריה.











































הממולאים האלה הם הכי טובים שאני מכירה (אני מכירה הרבה! ).
למדתי להכין אותם מגב' ויקטוריה שהתגוררה בסמוך מאד לאחת החברות שלי , הגב' הייתה מבוגרת מאיתנו ,זו אחת הסיבות שהיא נחשבה בעיננו לאושיית-מטבח. סיבה נוספת ראויה מאד לציון הייתה העובדה שאותה גברת אכן הפליאה בבישוליה שהיו על טהרת המטבח הבגדאדי.
אנחנו אימצנו אותה אל חיקנו -חיכנו ,היותה אישה עדינת נפש רק העצימה את הרצון שלה להאכיל אותנו ,הדבר לא ייצר ניגוד אינטרסים ,אנחנו היינו יותר מנלהבות לאכול ממטעמיה.
אני כהרגלי לא הסתפקתי בטעימות האלה רציתי גם ללמוד ,אחרי לחץ ממושך אך עקבי נעתרה ויקטוריה לבקשותינו וכך נקבע היום.
נערכנו לקראתו כראוי ,דאגנו ליום חופשי ,חומר כתיבה והרבה נחישות.
אני זוכרת את אותו יום היטב ,את התכונה במטבח שלי ,הריחות והטעמים. לא הסרנו את מבטינו ולו לרגע שמא נפספס קמצוץ של תבלין (הגב' אינה חסידה של כמויות ).
מה למדנו להכין באותו יום? סוגים שונים של קובה :קובה בסלק ,קובה עם קישואים ,קובה עם במיה ,קובה אורז וקובה בורגול.למדנו גם להכין קציצות נפלאות שנהוג לאכול אותן בשבת בבוקר. גולת הכותרת בעיני היו הממולאים -קטנים ועדינים עם טעמים שנעים בין הפיקנטי לחמוץ-מתקתק... מאז הממולאים הללו הם חלק בלתי נפרד מהמטבח שלי. רק מה בגלל שהם "ניג'וס" לא קטן אני נוהגת להכין אותם בעיקר בחגים או ממש כשלוחצים עלי.
מצרכים:
6 בצלים גדולים מאד



1 חב' יפה וגדולה של עלי מנגולד

8-10 סלקים קטנים מוצקים וטריים. (היישר משוק האיכרים).
2 כוסות אורז.
500 גר' בשר בקר טחון טרי.
6 גבעולים של סלרי- עלים (כרפס) ,משתמשים בליבה של הצרור. קוצצים דק מאד. 1/2 צרור גדול של פטרוזיליה קצוצה דק.
1 ו1/4 כפיות מלח לימון (זה מה שלמדתי ואני לא סוטה מהמתכון ,אני מניחה שאפשר להשתמש במיץ לימון טרי ואז היחס לכל המתכון יכול להיות מיץ מ2 לימונים ).
1 ו1/2 כפות סוכר.
1 כפית כורכום.
4 כפות גדושות רסק עגבניות.
6 כפות שמן.
1 כפית פפריקה חריפה (לא הכרחי).
"והשוס " הגדול(כן אני יודעת....)אבקת מרק עוף לפי הטעם ,ניסיתי בלי וזה לא היה אותו דבר.ניתן כמובן להשתמש בציר עוף לרוטב.

קדם הכנה:

מרוקנים את התוך של הסלקים עד לדפנות בעובי בינוני,שומרים על "המכסה" שהורדנו.אני נוהגת לעשות זאת יום קודם ולשמור אןתם בשקית ניילון במקרר.

חורצים חריץ עמוק ב4 בצלים לכל אורך הבצל ,רק בצד אחד.
מבשלים את הבצלים בסיר עם מים שהרתחנו קודם ל10 דק'.



מקלפים את גלדי הבצל אחד אחר השני עד שמגיעים לליבה.




שוטפים היטב את עלי המנגולד ,מנצלים את המים הרותחים שבישלנו בהם את הבצל וכשהמים עדיין רותחים ,משרים בכל פעם כמה מהעלים למשך 20 שניות.






מוציאים ומיד שוטפים במים קרים כדי לשמור על המראה הירוק והרענן של העלים.
שוטפים היטב את האורז.
קוצצים דק מאד את 2 הבצלים הנותרים ,ומטגנים בסיר שטוח עד הזהבה.
מניחים בקערה את הבשר ,אורז ,עלי הסלרי הקצוצים ,פטרוזיליה ,2/3 מכמות הבצל שטיגנו ,1/4 כפית מלח -לימון ,1/2 כף סוכר ,1/2 כפית כורכום ,1/2 כפית פפריקה חריפה , אם רוצים 2 כפיות אבקת מרק עוף ,מלח ופלפל לפי הטעם.מערבבים הכל היטב.





בסיר עם הבצל שנותר מפזרים מעט מתוכן הסלק שרוקנו ,ככל שתשימו יותר סלק הרוטב יהיה סמיך ואדמדם ,מניחים גם מס' גבעולי סלרי חתוכים לגודל של 2 סמ'.
מתחילים במילוי הבצל: מניחים כף מתערובת הבשר בקצה הבצל ומגלגלים.
מארגנים את הבצלים הממולאים צמוד לדפנות הסיר.






ממלאים את הסלקים.
מכסים בכיפת הסלקים שהנחנו בצד ,ומסדרים במעגל פנימי לבצלים.





פורסים עלה של מנגולד ,מסירים את הגבעול המרכזי ,אם העלים גדולים מחלקים כל עלה ל4 וממלאים כמו עלי - גפן: שמים כפית מהמילוי בקצה הקרוב אלינו.





גלגול אחד ,מקפלים מעל את שולי העלה וממשיכים לגלגל. כך גם עם שאר העלים.



אם רוצים אפשר לחלק את העלה ל2 חלקים לקבלת עלים ממולאים יותר גדולים.
מסדרים בסיר כשכבה עליונה.





בקערית מערבבים את רסק העגבניות ,1/2 כפית כורכום ,1 כפית מלח לימון ,1כף סוכר ,2 כפיות אבקת מרק עוף (או ציר עוף עד כיסוי הממולאים) ,1/2 כפית פפריקה חריפה ,מלח ופלפל לפי הטעם. מערבבים היטב ,שופכים את התערובת על הממולאים עד לכיסוי.עם הידיים דוחסים מעט את הממולאים ,מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה למשך שעתיים.מוסיפים מים ומתקנים תיבול אם צריך.



אני לא אומרת שזו ארוחה של "תראו מה יצא לי בכלום עבודה"אני כן אומרת שהטעם שווה את ההשקעה ......!






























































































































































2 comments:

  1. הכי טעימים שיש!!!
    כחובבת ממולאים מכל הסוגים, לאלה אין מתחרים!!!
    אולי יום אחד אני אכין. בינתיים, מתענגת על כל ביס בכל פעם שאת מכינה...

    השבמחק
  2. תודה רנתותוש!
    אין לי ספק שתכיני אותם הכי מושלם שאפשר....
    בנתיים אני אכין לך.....

    השבמחק