יום חמישי, 30 בינואר 2014

ירקות בסלסלת אידוי עם קינואה ורוטב ממכר
















איך שמגיע החורף , אני ממלאה את הבית בירקות .

שמתם לב , איך לאט  , אבל בבטחה ,אנחנו נהיים עולם גדול .

החורף באמת מבלבל אותי , רק אני מתרגלת לירק אחד ומגיח לו שני . חלקם מוכרים וממש חיכיתי להם וחלקם מפתיעים , כי לא חשבתי שמישהו חלם עליהם כמוני .

לא רק חלם , אלא עשה מעשה ורקם חלום למציאות .




 



אחרי שהתרגלתי לעגבניות השרי על כל צבעיהן  , מגיחות  נפלאות הצורה  , איטלקיות  ,

מנומרות  מאורכות . עכשיו אני רק מחכה לירוקות ולצהובות הגדולות  של שם ...









פתאום יש לנו  גם שעועית מנומרת באדום  , ושעועית סגולה  .

אפונה מתוקה שקוראים לה במרחקים   sweet pea  , וכשטעמתי אותה שם פריכה ודקיקה  , עם אפונים מתוקים שלא צריך אפילו לבשל  , הייתי צהובה מקנאה .



 אמרתי , למה למה אין לנו כאלה  . אז עכשיו יש , ניצנים  ומחירם בשמיים  , אבל גם 100 גר' עושים אותי מאושרת 

גם  אפונה סינית  יש , ואפונה ירוקה טרייה ,  גם אספרגוס עם כרבולת יפה ובוהקת .
 
הסלקים , כאן באמת נהיינו עולם . ורודים , צהובים , אדומים קטנים ולבנים .
 
 





 

מהסלקים אני אף פעם לא שבעה ,ותמיד אני קונה יותר ממה שאני צריכה .  

את הגזר ,הייתי רואה רק בצילומי אוכל   , ונעשית מתוסכלת ככה בשקט  .


עכשיו כבר יש  ,  גזר  סגול  עם לב צהוב , סגול עם לב וורוד , כתום בשני גוונים , ולבן .





פרחי קישואים , קישואים קטנים וצהובים  , מפוספסים , קישואים פחוסים וקישואי בלאדי .

אני אומרת לכם  , מעצמת ירקות אנחנו  .

 כן זה ממלא אותי בחדווה , בדמיון ועשיה .


ירקות בסלסלת אידוי עם קינואה ורוטב ממכר

 



 







הכי כף לאכול את הירקות הטריים האלה , כמעט כמו שהם . חתוכים דק , מושרים קלות  בשמן זית ,לימון , אולי בלסמי משובח ומעט דבש .



לצרף להם עלים כמו פטרוזיליה , בצל ירוק , ראשד   , ועלי חסה  . גבינה כלשהי  , או איזה דגן .

או מאודים   , על אורז מלא או רגיל , קינואה או כל מה שתבחרו בו   . רוטב כמו שאני מציעה

שהוא טעים בטירוף , אפילו ליקקתי את השרידים מהקערית  


או סתם שמן זית , מלח , לימון  וירוקים קצוצים למעלה .



אבל אני חושבת שירקות מאודים דורשים מאתנו מינימליסטיות  , כדי לתת להם את הבמה  ולהדגיש את טעמם .









 

 
 




את ההשראה למנה הזו קיבלתי מהבת הגאונה שלי   , שיוצרת מאכלים עתירי דמיון ומרהיבים . השארתי לה זכויות יוצרים והכנתי אחרת , אבל שמרתי על צביון המנה .

 אין כאן כמויות מדויקות לגבי הירקות והקינואה , כי זה באמת תלוי במס' הסועדים .

אני מציעה כאן כמות ל2 סועדים רעבים  , צריך להגדיל כמויות , או להכין בפעמיים , אלא אם יש לכם סלסלת אידוי ממש גדולה .

אם נשאר , מערבבים את כל החומרים ושומרים במקרר , מחממים למחרת במיקרו , וזה עדיין טעים מאד .

 לקינואה:

1 +1/4 כוס קינואה   שטופה ומסוננת , אם תעשו את זה במסננת  , אז לא "תברח " לכם קינואה בכלל .

1 +1/4 כוס מים

1/2 כפית מלח

1 כף שמן זית

מכניסים הכל לסיר קטן , מביאים לרתיחה . מנמיכים להבה  למינימום  ומבשלים עד שאין מים
 משאירים לעוד 3 דק' . מתקבלת  למטה  שכבה זהובה , לא שרופה (נא להשגיח) שנותנת קראנצ'יות לקינואה . כך אני אוהבת את הקינואה שלי.





 
לירקות:
 

בעיקרון אפשר להשתמש באיזה  ירק שרוצים .

את הסלק פורסים לפרוסות דקות , קישואים לפרוסות עבות יותר , אפונה או שעועית  משאירים שלמות , רק מורידים את הסיב שעובר לאורכן .

לאספרגוס מורידים את ה1/3 התחתון , וחותכים את השאר לשתיים .

עלי תרד /עלי סלק / קייל שהוא חדש במחוזותינו  , והוא ממש פצצת בריאות .

ברוקולי , בטטה חתוכה לפרוסות או קוביות  , תפוח אדמה , כמו הבטטה .

הרשימה מתארכת עד אין קץ . אני מציעה לגוון וגם להשתמש במה שיש בבית

את הירקות  הקשים מניחים בחלק התחתון של סלסלת הבמבוק , את הירקות הרכים יותר בחלק העליון .

אני אוהבת לשים נייר פרגמנט מתחת לירקות , אפשר גם לשים עלי כרוב או כל ירק עלי ממה שציינתי כריפוד לשאר הירקות .

בסיר רחב שיכיל את סלסלת האידוי , שמים מים עד למחצית הסיר , מביאים לרתיחה . מניחים את סלסלת האידוי ומנמיכים להבה .

מבשלים בין 8 -9 דק'  או עד לנגיסות האהובה עליכם  . אני ממליצה לא לבשל יתר על המידה .

אם הירקות בחלק העליון התבשלו , ניתן להסיר  מהסלסלה , להניח בצד ואת המכסה להעביר לחלק שעדיין מתבשל .



בינתיים מכינים את הרוטב המעולה:

בקערית קטנה שמים :

2 ס"מ של ג'ינג'ר טרי מגורד

1 שן שום מגורדת

2 כפות שמן זית

1 כפית שמן שומשום

2 כפות רוטב סויה

1/2 פלפל צ'ילי טרי קצוץ או 1/4 כפית צ'ילי יבש טחון

מיץ מליים אחד או מיץ מ1/2 לימון

1 כפית סירופ מייפל /או דבש

פלפל שחור גרוס








 

מלח גס לפי הטעם  ועוד טיפה על המנה המוגמרת .

ההגשה:

מערימים  קינואה /אורז  בקערית או  בצלחת .

עליה מסדרים יפה את הירקות .

מזליפים רוטב בנדיבות ואולי עוד טיפה מלח גס ..

כל כך הרבה בריאות בצלחת אחת .








 

יום שני, 20 בינואר 2014

כשהחורף נותן לך סלק








הסלק מבטא את טעם האדמה , אמרו את זה קודם לפני , לא משנה


כשתלכו לקנות סלקים , תקנו את הקטנים שבשרם מוצק , עורם מתוח והם  אדומים  - סגולים ומבריקים


ראיתי כבר כאלה שעליהם נבלו ובשרם רך , נגיעה בהם משאירה עקבות . אני מרחמת עליהם , כמו על עוד המון דברים שהפוטנציאל שלהם לא מומש.


אני אוהבת את שלי מלאי חיים , בטח שרגבי בוץ מרגשים אותי , כי אני מבינה שחפרו אותם מהאדמה , חילצו אותם בעדינות , בדיוק בשבילי. כשגשום וקר האדמה נותנת סלק בנדיבות , לכן אל תגעו בכלל בסלק בקיץ , תמתינו בסבלנות , כל דבר בעיתו.
אני גם יודעת כמה מתוקים הם ברעננותם , ואיך אפייה בתנור תאפשר להם להוציא יותר מתיקות  ותקרמל אותם  , עטופים בסוכרים של עצמם .
 
אני לא אוהבת לבשל סלק , כי אני לא יכולה לראות איך הסלק מאבד את צבעו לתוך המים , כאילו מוציא את נשמתו בשלבים. אני אוהבת שכל האדום כלוא בפנים וברגע האמת , הוא יעניק את צבעו לכל מה שלידו .
אז אני מקרצפת אותו במברשת קטנה , נזהרת לא לפצוע בבשרו . אוהבת לראות את ידיי נצבעות בצבעו האדום.
אני מניחה את הסלקים בתנור בשלמותם או חצויים , מזליפה שמן זית בנדיבות , מלח גס ופלפל שחור גרוס . לפעמים גם ענף או שניים של תימין וזהו .
 
ברוב הפעמים ,אני מעדיפה אותם חיים  . אוהבת את הטעם האדמתי שלהם ורק מתבלת אותם כל פעם קצת אחרת .
 
קרפצ'יו סלק עם אפונת וסאבי
 
 רוטב פיוז'וני שמשתדך נהדר לטעמי הסלק שבא כמו שהוא , ללא בישול . חשוב לפרוס דק את הסלק באמצעות סכין חדה מאד או מנדולינה

מה צריך שיהיה בבית
 
4 סלקים טריים מאד בגודל בינוני
2 בצלים ירוקים קצוצים
2 כפות אפונת וסאבי קצוצה
לרוטב:
מיץ  מ - 2   לימון ליים  או  מיץ מ 1  לימון רגיל
2 כפות חומץ בלסמי
1 כף סילאן
4 כפות שמן זית מאיכות טובה
1 כף רוטב סויה
1 כף יוזו  (מעניק טעם הדרים עדין)
1/2 פלפל צ'ילי קצוץ דק
1 כף חומץ אורז
1 כף מירין
מלח גס לפי הטעם
 
ההכנה:
פורסים את הסלק לפרוסות דקיקות .
מערבבים את כל חומרי הרוטב .
משרים את הסלק  ברוטב למשך שעה לפחות .
מוציאים מהרוטב , ומסדרים על צלחת גדולה בחפיפה .
מטפטפים 4 כפות מהרוטב למעלה .
 מפזרים את הבצל והוסאבי ומגישים מיד .
 
דאיקון וסלקים צבעוניים :
 
 
 


 
מה  צריך :
 
2 צנון דאיקון , יש לו טעם לא חריף מידי , עם רמז  לוסאבי .
3 סלקים אדומים  בינוניים
3 סלקים וורודים
 3 סלקים צהובים  (אם יש)
אם אין משתמשים בדאיקון וסלקים טריים מאד אדומים .
2 בצלים ירוקים קצוצים דק
1/4 חב' כוסברה או פטרוזיליה  שטופים וקצוצים דק  או גם וגם
 מיץ מ - 2  ליים קטנים+ 1/2 לימון (אם אין משתמשים ב1 לימון )
2 כפות שמן זית
 מלח גס
1/2 פלפל צ'ילי קצוץ דק
1 כף ג'ינג'ר מוחמץ לבן
 
 

ההכנה :
 מגרדים על מגרדת לקערה את הדאיקון והסלקים

 
מוסיפים את שאר החומרים .
 
 
 
 
 
 
 
 

מערבבים היטב ואוכלים מיד .
  


 






 

יום שבת, 11 בינואר 2014

חריימה של סבתא לולי












סבתא לולי שהיא בכלל לא סבתא שלי , אלא החמות של אחותי  ואימא של משה .  מכינה לנו פלפלצ'ומה ,  מתי שנרצה .

 כשרק נראים סימנים של התרוקנות והכפית האחרונה  בודדה לה שם בפנים  , אנחנו מתקשרות למאיה  , שתדבר עם סבתא לולי .

אפילו הילה במרחקים מקבלת אספקה שוטפת .

כל אימת שמישהו מגיע לבוסטון  , הסבתא מקבלת טלפון בהול .



אני לא יכולה אפילו לדמיין חריימה   כהלכתו בלי הפלפלצ'ומה שלה .

זה הבסיס וזו המהות של חריימה אמיתי .

חריימה מכינים מדג לוקוס , אפשר גם מוסר , אבל לוקוס זה השידוך הכי מתאים .

חריימה אוכלים רק ביום שישי ,  עם חלה רגילה , קרועה ביד .  חריימה אוכלים בידיים .

טובלים היטב ברוטב , פה גדול...   אה כן והמון מפיות .

העיניים קצת דומעות , היד נשלחת אל כוס המים שהוכנה מראש , לגימה  ולעונג הבא .

אין לי גרסת לייט לדבר הזה , חריימה אוכלים חריף או לא אוכלים בכלל .

תמיד הכנתי חריימה וכולם היו מרוצים , אבל אמרו לי שהגרסה של מאיה אחותי טעימה יותר ונותנת

פייט אמיתי לחריימה המעולה שלי .

מאחר ומאיה ניזונה מהמקור , משורשי יהדות לוב  , הכנתי בדיוק כמוה .

מה להגיד ? שווה פי אלף .

 

דג חריימה של סבתא לולי ומאיה

 
 
 
 
 
 

 למי שאין מקור לפלפלצ'ומה , אז זה מה שהסבתא אומרת:

יש את הנוסח הסיזיפי אך המקורי יותר שלו אנחנו נדרשים למצרכים הבאים:

15 פלפלים חריפים יבשים , גדולים

1 ראש שום

1 כף כמון

1 כפית כרוויה (קימל טחון)

מלח

4 כפות שמן

ההכנה:

 משרים את הפלפלים  במים  למשך 30 דק' – שעה .

מסירים גבעולים וגרעינים אם לא רוצים חריף מידי .  מנגבים מעודף מים .

מקלפים את השום .

 טוחנים יחד את הפלפלים והשום , מוסיפים אחר כך את התבלינים  ,  את השמן ומלח לפי הטעם .

מעבירים לצנצנת  , שמים מעט שמן למעלה  . שומרים במקרר או מחלקים קצת לשכנים .

הגרסה השנייה מקלה ראש  (לאן נגיע)

לה אנחנו נדרשים ל:

200 גר' שום , קלוף וכתוש

5 כפות פפריקה חריפה

מלח לפי הטעם

4 כפות שמן

1 כף כמון

1 כפית כרוויה  (קימל טחון)

מערבבים הכל  ושומרים בצנצנת , מכוסה במעט שמן (לא להציף)

אחרי שחיסלנו את חובנו לחברה  , נמשיך באותנטיות  לדג עצמו .

מה צריך:

8 חתיכות נאות של דג לוקוס או מוסר ים  (למתפשרים , כל דג יסכון למטרה )

8 שיניים של שום שמנמן

1 כף פפריקה מתוקה

1 כף גדושה פלפלצ'ומה

2 כפות גדושות רסק עגבניות

מיץ מלימון אחד

1 כף כמון

מערבבים לתערובת משחתית .

4 כפות שמן

ההכנה:

בסיר שטוח  , מחממים את השמן .

מוסיפים את התערובת שהכינונו  ומערבבים מהר , תוך הנמכת הלהבה וערבוב נמרץ  , שמא ייחרך .

מטגנים כך על להבה נמוכה כדקותיים  , כדי להוציא את הארומה של התבלינים אל השמן .

מוסיפים כ1/2 כוס מים . כאן העניין הטריקי , כי כרגע יש לנו פיתוי עז להוסיף עוד מים  , שזו טעות נוראית J)

כי ברגע שנוסיף את הדגים , הם יוציאו מים משלהם  ואנחנו פשוט צריכים לסמוך עליהם בעניין הזה.





1/2 דקה אחרי שהוספנו את הדגים , נהפוך אותם  על צידם השני ונניח להם.

 
ננער את הסיר , נכסה ונעביר ללהבה נמוכה לעוד 25-30 דק' .

זה הזמן גם לבדוק לגבי המים , ניתן להוסיף מעט אם אין ממש מספיק רוטב , אולי גם להוסיף מלח  , אם צריך .

וזהו


להגיש עם חלה  , מפיות ומים .