יום שבת, 30 באפריל 2011

אביב..... לבבות ארטישוק במילוי בשר על מצע פול ואפונה.


בביקור השבועי שלי אצל הירקן , בעודי מלקטת לי , ירקות אחרונים של סוף עונה :אפונה סינית , פול , אפונה ירוקה בתרמילים קטנים .. ראיתי גם ארגז של ארטישוק שהפתיע במראה הירוק – סגלגל שלו . הוא היה מוצק למגע , גבעוליו ירוקים ורעננים ועליו סגורים כמו שצריך. מיהרתי לקנות 12 כאלה , חושבת בליבי שתריסר זה מספר יפה וספרותי כזה .


דחקתי הצידה מחשבות טורדניות על סיזיפיות הקילוף , נותנת למחשבות על העונג הסופי לבוא במקום אלה המציקות...

ידעתי שכדאי לנצל את הירק הטרי שנפל לחיקי , לפני שעונתם של הארטישוקים תחלוף . את מקומם של הצעירים יתפסו אלה הזקנים , אפורים שעליהם פתוחים וסיבים קשים עוטפים את ליבם שאינו צעיר יותר.

חושבת על מחזוריות ועל הטבע , איך הזקן מפנה מקום לצעיר יותר , משאיר אחריו הילה , יודע שכדאי לעזוב בחן ולהשאיר אחריו הבטחה של ימים אחרים.

ארטישוק הוא אחד מסוגי הירקות שאנשים אוהבים , אבל כמעט לא מכינים בבית. רוב האנשים חושבים שזו מהומה גדולה על מאומה . אפשר לקנות אותם קפואים ובשביל מה בכלל לטרוח לקנות טריים ולהתעסק עם הקילוף הסיזיפי.

אני אוהבת לקלף ארטישוק!!! , לשמוע את העלים הפריכים מתפצחים תחת אצבעותיי , לקלוף עלה ועוד עלה עד שהלב הצעיר והרענן נגלה לעיניי. מכינה מראש קערה של מים ומיץ לימון , שמה בפנים גם את הלימון המרוקן , ושומטת פנימה לב אחר לב , שומרת עליהם פן ישחירו.

את ידיי שהשחירו מעט , אני משפשפת בלימון , תוך שהן מלבינות ,אני חושבת שהירק הזה דורש התמסרות ,אך נותן כל כך הרבה טעם בתמורה. הארטישוק יודע עד כמה ליבו רך , ענוג ומתוק ולכן הוא עוטף אותו בכל כך הרבה שכבות כך שרק המתמיד והנחוש זוכה ליהנות ממנו.

קצת כמונו בני האדם , לא?



ליבות ארטישוק במילוי בשר
12 יחידות= 12 ממולאים.

מקלפים את הארטישוק , עד שליבו מתגלה . ( תמונות וסרטון בהמשך)

אני מתחילה בגבעול וקוטמת אותו עד הבסיס , כדי שהוא יוכל להישאר יציב בסיר.

אח"כ , אני חותכת את העלים שלו כמעט עד הבסיס , עד שהשערות הפנימיות מתגלות.

בהמשך אני מורידה בעזרת הידיים את העלים מסביב , עד שנחשפים לי העלים הרכים והבהירים.

גם אותם אני מסירה בסכין קטנה וחדה.

רק אז אני מתפנה לשערות הפנימיות ומסירה אותן , הלב עובר היישר לקערת המים והלימון.

למילוי הבשר:
500 גר' בשר טחון טרי.

1 תפוח אדמה , מקולף ומגורד במגרדת דקה.

1 בצל מקולף ומגורד אף הוא.

1/2 צרור כוסברה קצוצה.

1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה.

2 כפות פירורי לחם \ או קמח מצה \ או פרוסת לחם שהושרתה במים , נסחטה היטב ומפוררת פנימה.

1 כפית פלפל שחור טחון

2 כפיות אבקת מרק עוף

2 כפות שמן

2 כפות מים , המקנים קלות ונפח לבשר.

מלח לפי הטעם.

מערבבים היטב עם הידיים , עד שהתערובת אחידה ומשהים כ- 20 דק'.

ההכנה:
שוטפים את לבבות הארטישוק ומנגבים .

ממלאים בבשר.


טובלים כל לב בביצה טרופה ומטגנים בשמן עד הזהבה.




אם נשאר בשר , יוצרים ממנו קציצות עגולות , טובלים בביצה ומטגנים. מצרפים לתבשיל , או ממלאים פיתה בהמון טחינה , שמים בפנים את הקציצות "ושוברים" רעב עד שהתבשיל מוכן....

מעבירים לצלחת , מרופדת בנייר אפייה , שתספוג לתוכה עודפי שמן.

לרוטב:
5 שיני שום קצוצות גס.

1 כוס פול טרי קלוף

1 כוס אפונה טרייה וקלופה.

4 ענפי סלרי קלופים וקצוצים .

3 כפות שמן.

1/2 כפית פלפל שחור .

1/2 כפית כורכום.

1 כף גדושה אבקת מרק עוף \ או 2 כוסות ציר עוף.

1/2 צרור כוסברה קצוצה או פטרוזיליה.

מלח לפי הטעם.

ההכנה:
מחממים את השמן , מוסיפים את השום ומטגנים עד שמעט מזהיב .

מוסיפים את הסלרי , האפונה והפול ומטגנים כדקה.

מוסיפים את התבלינים ומערבבים.

יוצקים 2 כוסות מים או את ציר העוף ומביאים לרתיחה.

מוסיפים את הארטישוק , חלקו הממולא כלפי מעלה , הנוזלים צריכים להיות בגובה 2/3 של הארטישוק.

מביאים לרתיחה , מנמיכים את הלהבה .

מבשלים כ 50 דקות עד שעה . או עד שמזלג ננעץ בקלות בליבו של הארטישוק.

מפזרים את הכוסברה או הפטרוזיליה , מבשלים עוד דקה ומגישים עם אורז צח.

2 comments: