יום חמישי, 12 באוגוסט 2010

דג ברוטב חמוץ -חריף של אידה.















השבוע מלאה שנה לפטירתה של אימי.
עלינו לקברה כדי לספר לה על געגועינו ,ועל החלל העמוק שהיא הותירה בלכתה.
איני מתכוונת להכביר ולהכביד בהעלאת רגשותיי ,אותם אני מנסה לארגן כבר שנה.
אני מאד רוצה לספר על טוב ליבה , ועוצמתה שעזרה לה לשרוד בכל מצב . ועוד הרבה יותר מזה... בכל פעם באמצעות הבלוג הזה ,אספר עליה עוד דבר ועוד דבר לעצמי. ....
הפעם אני רוצה לדבר על אהבתה הגדולה לאוכל ובישול . שנבעו בעיקר ,אבל לא רק , מידיעתה ,רעב נורא ואמיתי . אותו חוותה כשעברה את הנורא מכל , את השואה .
אמא שלי הייתה גאונה בבישול. התבשילים שיצאו תחת ידה היו מדהימים!! גאוניותה לא באה לידי ביטוי ,בתחכום נוסח הבישול החדש של ימינו . היא הייתה שייכת לאסכולה של פעם ... מטבח מזין ,שורשי ,מנחם וטעים בטירוף... כל דבר שידה נגעה בו נגע בשלמות , בטעם הממכר ,הביתי והבלתי ניתן לשחזור. כל כמה שאחיותיי ואני מנסות לשחזר טעמים רחוקים של ילדות ,תמיד חסר משהו . המשהו הזה הוא קרוב לוודאי רוחב ליבה ואהבתה הגדולה אל כולם ,אותה היא יצקה גם בתבשיליה. עליה (וכנראה על עוד רבים בדורה ) נאמר ,שלא משנה כמה אנשים יבואו לאכול ,תמיד יהיה לכולם ,וברוחב –לב.
בילדותי גרנו בשכונה של קיבוץ –גלויות : בקומה מעלינו גרה שכנה ממוצא רומני ,משמאלה משפחה ממרוקו . עירק ,כורדיסטאן ,תימן ומה לא... כולם השפיעו על מטבחה של אימי . גיוון והתנסות בטעמים וריחות , היה הכרח בשבילה .
המתכון שאביא הפעם הוא דוגמא שמאפיינת מאד את הגישה לבישול של אימי. הנה הסיפור ,או גלגולו של מתכון...
חמי נהג להכין דג טעים ברוטב חמוץ –חריף שבעלי מאד אהב. מידי פעם היינו משבחים את טעמו של הדג בפני אימי. סקרנותה גברה עד שהיא ביקשה שנביא לה לטעום....
בפעם הבאה שהגענו לאכול בבית הורי ,אימי הגישה את הדג... שהיה טעים ופיקנטי הרבה יותר מהמקור (מה לעשות זו האמת) ,היא נתנה למתכון פרשנות משלה... . והוסיפה לו את טעמיה .... בעלי התלהב מאד . וכך יצא שמאז ועד היום הדג משויך לאימי . וכשילדי מבקשים שאכין אותו ,זה תמיד כך:"אמא תכיני בבקשה את הדג בחומץ של סבתא". ובעלי מה הוא אומר? " מה קורה ,מזמן לא הכנת את הדגים של אמא שלך" . איזה ? אני שואלת . "נו אלה עם החומץ "...
המתכון הזה נמצא המון שנים במשפחתנו . הוא חריף , חמצמץ ,פיקנטי ומלא טעמים.
נפלא לחג ואירועים חגיגיים וגם סתם כשבא.

דג ברוטב חמוץ - חריף של אידה - אימי היקרה והאהובה

לכמות של שני דגים במשקל 500 גר' כל אחד .(אפשר כמובן להכפיל ולשלש את הכמות). נקיים , פרוסים לפרוסות בעובי בינוני. אפשר להשתמש למתכון בכל סוג דג שתרצו . אני משתמשת להכנת המתכון בדניס או בס . פעם נהגנו להכין אותו מדג פילה "נסיכת הנילוס".

6 שיני שום גדולות פרוסות דק.
2 פלפלים חריפים גדולים , מפולטים וחתוכים לפרוסות דקות. אם משאירים את הגרעינים ,יוצא יותר חריף שזה ממש בסדר מצידי.
1 כוס קמח+ 1/2 כפית פפריקה.
3-4 עלי דפנה.
1/2 כפית פפריקה חריפה.
1 כפית גדושה כמון.
1 כפית קימל טחון.
1 כוס חומץ בן –יין (אדום) מאיכות טובה.
1 ו1/2 כוסות מים.
1/2 כוס שמן קנולה לטיגון + 3 כפות.
מלח לפי הטעם.
ההכנה:
אימי אהבה להרחיק ריח עז של דגים ,היא נהגה להשרות תחילה את הדג במים כ-15 דקות. לשטוף היטב. ואחר כך לסחוט כחצי לימון מעל הדג ולפזר מלח . ולהשהות אותו כך עוד 15 דק' ,ולשטוף היטב את הדגים . מבלי לשאול שאלות של על מה ולמה ,אני נוהגת בדיוק כך . היו פעמים שרציתי להתחכם ורק לשטוף את הדגים. מה אומר ,לא הרגיש לי אותו דבר .לכן אני לא מתחכמת.
מנגבים את פרוסות הדג .
מערבבים בצלחת שטוחה את הקמח והפפריקה.
מחממים את השמן במחבת. מניחים את פרוסות הדג בתערובת הקמח , ומקמחים היטב ,מנערים עודפי קמח.
מטגנים היטב את הדג מכל צידיו , עד הזהבה. מוציאים לצלחת.
במחבת עמוקה מחממים את 3 כפות השמן הנותרות. מוסיפים את השום והפלפל החריף ומזהיבים מעט ,נזהרים לא לחרוך יותר מידי.
מוסיפים את שאר התבלינים ,מנמיכים את הלהבה ומטגנים כדקה נוספת . מאפשרים לתבלינים להתחמם ולהפיק את מלוא הארומה שלהם.





מוסיפים את החומץ , והמים ומביאים לרתיחה .
מוסיפים את פרוסות הדג , הנוזלים צריכים להיות בגובה 2/3 מגובה הדג.
מבשלים על להבה נמוכה כ-30 דק'. צריך להתקבל רוטב סמיך .
מתקנים תיבול.
מגישים עם פרוסות עבות של חלה טרייה




3 תגובות:

  1. ריגשת או תי מאוד עד כדי בכי!מתגעגעת אליה ולמאכלים שלה:(

    השבמחק
  2. אין מה לעשות, בכל מפגש מטבחי עם דג - עדיף תמיד ללכת לכיוון החריף, איכשהו זה הייעוד הטוב ביותר לדג שעתיד לבקר את חלל הבטן שלנו בקרוב :)

    השבמחק