שמן זית הוא מצרך חיוני , הכרחי ושכיח במטבח שלי.
אני לא מסוגלת לסגת אחורה ,אפילו במחשבותיי ולדמיין את המטבח בלעדיו.
את הזמן בו טיגנו ובישלו עם שמן חמניות , שומן עוף או מרגרינה . מי בכלל חלם על שמן זית? . מי דמיין שנהפוך למעצמה של שמן זית? . מעצמה בה יש מקום ליצרנים קטנים וליצרנים גדולים.
איך בכלל חשבנו על אוכל של ים – תיכון ללא שמן זית ,המהווה את השמפניה של השמנים , את האצילי מכולם.
בדמיוני הוא הצטייר תמיד כמשהו שורשי ועתיק מעין כמוהו. פראי ובתולי שבא מהאדמה , ממעמקיה.
כשהייתי חולפת על כפרים , בדרך צפונה , הייתי רואה בכפרים בהם חלפנו . את הנשים , מטפחת לראשן שתגן עליהן מפני השמש , בדים לבנים ענקיים פרושים תחת העץ . מקלות בידיהן . הן חובטות ברכות בענפי העץ והזיתים צונחים אל הבדים . משב הרוח היה מביא אלינו את ריח הזיתים , ריח עז וירוק של דשא. היום אני כבר יודעת שקטיף בדרך זו פוגעת בבשרו של הזית...
זמן רב היה דרוש לי , כדי להגדיר את טעמי בבחירת שמן זית .
היום אני יודעת על ההבדלים , על שמן זית שנועד לבישול וטיגון ועל כזה שאני משתמשת בו במשורה לתבל סלטים ומאכלים שזקוקים למגע הרענן של שמן הזית , מגע שמבליט את טעמיהם של שאר המרכיבים. אלה בדרך כלל שמנים שהם ירוקים , עכורים מעט , כשפותחים את הבקבוק , הריח הרענן , מריר מעט מבשם את האוויר.
תמיד הקפדתי לקנות את שמן הזית שלי מיצרנים קטנים . רציתי לעודד אותם וגם האמנתי (אני עדיין מחזיקה בדעה זו) שהם יוצקים את השמן באהבה , במו ידיהם לכל בקבוק .
ליצרנים הגדולים הייתי פונה , כשנזקקתי לשמן משובח שנועד לכל מטרה , בישול , טיגון ותיבול.
באמונה זו החזקתי עד למפגש בו השתתפתי , אותו אירגן תפוז. מפגש שאיחד את כל מה שאהוב עלי : שמן זית , חנות המזון המועדפת עלי , ספייסס... וסדנת מזון.
בדרך כלל אני זהירה בבחירות שלי , לא רוצה להפוך למדור פרסומי . אבל בהחלט לא מסרבת להזמנות שקשורות למה שאני כותבת ומאמינה בו , אוכל טוב ומשובח ומתן קרדיט ליצרנים שמקדמים , ומעשירים את העולם הקולינרי שלנו.
את הערב פתחתי בטעימה של שמן הזית , שהונח בכניסה . טבלתי לחם בלי הפסקה , מנסה לספוג היטב את טעמם של כל השמנים .
בהמשך הביא מנכ"ל זיתא , בנצי אלישע , את האני מאמין שלו על שמן הזית , והמקום של זיתא כאחת ממובילות תרבות שמן הזית בישראל . הוא היה נלהב , ונשמע אכן כאיש בשורה.
הוא סיפר שבשנה שעברה החלה זיתא במסורת יוצאת דופן , בה בוחרים מומחי החברה את הכרם הגלילי שבו ישנם זיתים מהמשובחים ביותר . בשיתוף עם בתי הבד , הידע העצום ופרי כרמי זיתא . הם יוצרים מהדורה מיוחדת ומוגבלת של שמן זית , שמן פרימיום איכותי.
השנה הבחירה נפלה על הכורם חיים גזית שהקים את ביתו בגליל ונטע את כרמיו על אדמות המשפחה , הממוקמות בין שדות הכפר הערבי מכר.
ניכר על חיים שהוא איש של אדמה . אהבתי את התיאור שלו , כיצד אחרי יום עבודה קשה , הם ממהרים אל בית הבד , המראה של זרזיפי שמן הזית הניגרים והלחם שנטבל אל תוך זרזיף השמן , מהווה פיצוי לעמל היום ומרגש אותו בכל פעם מחדש .
עוד הוא תיאר את שיתוף הפעולה ההדוק המתקיים בינם לבין שכיניהם בכפר הערבי , שם נטועים הכרמים. אכן עץ שמן הזית המהווה את אחד מסמלי השלום , מהווה כאן גשר להידברות.
טעמנו את השמן שהוגש לנו בכלים כחולים אטומים . אהבתי אותו מיד ... התבקשנו לדמיין את דקות טעמיו . אני חשתי את הירוק של עלי הזית מהם נלקחו הזיתים . את טעם קליפות העץ .. טעם רענן ועדין מאד , לא תוקפני ומשתלט. העובדה שהשמן יוצא במהדורה בלעדית של 3,000 בקבוקים בלבד קצת העציבה אותי ....
הערב כולו נערך בחלל ששם נערכות סדנאות בחנות ספייסס . מקום עליו כתבתי לא מעט . זו הכתובת שלי , "הלונה פרק " שלי בכל מה שקשור בהצטיידות במיטב החומרים לבישול . אני קונה שם תבלינים , גבינות, קטניות , דגנים , שמנים וחומצים מהמשובחים שיש . כמו גם אביזרים לאפייה ובישול.
המשך הערב היה מסעיר במלוא מובנה של המילה . את החלק הקולינרי דומיננטי , הנחה בשקט , בריכוז מופלא ובחיוך , השף אורן וויס המשמש כסו –שף של אייל שני .
השמן הנבחר נשפך כמים והוסיף את טעמו הירוק , העמוק והרענן לאוכל הנפלא שהוכן.
אז מה היה לנו:
שני מטבלים מדהימים שהוכנו עם הרבה שמן זית: סלסת עגבניות ובצלים שרופים וממרח זיתי קלמטה ושקדים קלויים , אותו אני חייבת להכין במהרה .
המטבלים הוגשו עם פוקאצ'ה זרועה בעגבניות ובצלים ששהו בתנור עם שמן זית.
קיבלנו גם "סטיק חציל על טחינה ויוגורט".
קרפאצ'ו זוקיני צרוב על הפלאנצ'ה מוגש עם רוטב יוגורט.
קרפצ'יו סלק וגבינת המאירי.
סרדין טרי ומפולט , כבוש במלח ים , לימון ובריכת שמן זית.
קרפצ'יו דג ים , שמן זית זיתא ותרד טורקי.
סלט פריקי ובצלים צלויים , עשבי תיבול ושמן זית זיתא , סלט עליו עמלנו אני ועוד שתי בלוגריות מקסימות...
ניוקי עם אספרגוס ומנגולד , עגבניות מיובשות והררי גבינת פרמזן , להתעלף.....
פרנץ' טוסט של חלה מתוקה שהוכנה משמן זית והייתה רכה שברכות , הפרוסות טוגנו והוגשו בליווי קרם מסקרפונה , גרידת לימון ותותים , בשארית כוחותיי הגעתי למנה הזו , אך לא וויתרתי וטוב שכך....
יצאתי שיכורה , קצת מהיין , אבל בעיקר לא , אלא מהחוויה כולה . שייצגה בעיניי , את מהותה של סצנת אוכל אמיתית . בה חוברים יחד , אנשים שאוהבים את שהם עושים .
יין , שמן זית משובח ושף אחד מוכשר.
תודה לתפוז על ערב מופלא אחד....
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה