מג'דרה של דגנים וקטניות

את מסעדת "רפאל" של השף רפי כהן ,אני פוקדת בשקדנות מאז הקמתה.
פעם היינו אוכלים שם לעיתים תכופות יותר, היום קצת פחות. מה שמזכיר לי שמעניין אותי לבדוק מה חדש שם...
אני מאד אוהבת את האופן שבו רפי כהן משתמש במצרכים בסיסיים ונגישים ונותן להם פרשנות משלו ,מתוחכמת ועם זאת כל כך פשוטה ,עד שקשה להבין איך אף אחד לא חשב על זה לפניו...
באחת הארוחות במסעדה ,אכלתי מנה של ממולאים שהיו מדהימים . היו שם עלי גפן,חצילים קטנים, ועוד ירקות שהיו ממולאים בבשר טלה ,בורגול ,עדשים וזרש (אוכמניות קטנות מיובשות) על הכל הייתה נגיעה של טחינה ושמן זית...שירה!!
כל כך התרשמתי שהחלטתי להשיג את המתכון .מאחר ואני לא הססנית בקשר לדברים שאני מאד רוצה. התקשרתי למסעדה ותוך 30 ד'ק היה המתכון בידי.... כמובן שהכנתי אותו על בסיס קבוע!
המנה הזו של המג'דרה היא בדיוק מסוג המנות הבסיסיות והמתוחכמות ...קטניות ודגן שהם הכי בריא ודי נחשבים עדיין לטרנד.... ומהם ליצור את המג'דרה הגאונית הזו שהיא מאכל מסורתי ועתיק יומין.
ראיתי את המתכון באחד העיתונים ,אחרי שרפי כהן הסכים לחלוק את מתכוניו עם כולנו...ומיד ידעתי שהמג'דרה הזו הולכת להישאר איתנו הרבה מאד זמן ולנצח אם אפשר . המתכון משלב את כל הדברים שאני הכי אוהבת ,הוא גם בריא ,פשוט , טעים ומנצח!!
אני מאד אוהבת את השילוב של המנה עם במיה טרייה בעונה וטחינה .
מג'דרה של קטניות ודגן עם טחינה כמובן....
מצרכים למג'דרה:
1 כוס חיטה.
1 כוס שעועית מאש.
1 כוס עדשים שחורות קטנטנות אורגניות.
1 כוס בורגול גס.
1/4 כוס אוכמניות מיובשות(זרש).
3 בצלים גדולים קצוצים דק.
6 שיני שום גדולות קצוצות.
1 ו 1/2 כפיות גדושות כמון טרי ,מאד כדאי לטחון במקום.
1/2 כפית פפריקה חריפה.
1/2 כפית פלפל שחור גרוס.
1/2 כפית כורכום.
כ-2 כפיות מלח ,להמליח בזהירות לפי הכלל :מלח תמיד אפשר להוסיף!
6-7 כפות שמן זית.
ההכנה: נכון ההכנה דורשת תכנון ..אי אפשר להחליט על המנה בספונטאניות ,עדיין היא שווה מאד!
משרים כל אחד מהמרכיבים (למעט האוכמניות ) בנפרד במים עד כיסוי למשך שעתיים.
את הבורגול מסננים היטב.
את שאר המרכיבים (מלבד הבורגול) מבשלים כל אחד בנפרד עד שהם מתרככים ,אך לא יותר מידי . עדיין צריך להיות מרקם נגיס ולא רך מידי ,כדאי לבדוק מידי פעם במהלך הבישול. החיטה מתבשלת זמן ממושך יותר משאר המרכיבים.
מסננים את כל אחד מהמרכיבים היטב.
בינתיים מטגנים את הבצל הקצוץ והשום בשמן עד להזהבה .מוסיפים את האוכמניות ומטגנים עוד דקה.
מוסיפים את שאר המרכיבים וממשיכים לטגן. הסוד למנה קראנצ'ת הוא הטיגון ,הקפדה על טיגון תוך בחישה למשך 5 ד'ק לפחות.
מוסיפים את התבלינים ,בוחשים ,טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
נפלא להגיש כתוספת ,המנה יכולה להישמר כשבוע במקרר ,ובכל יום לקחת מנה ולחמם... אפשר גם להגיש עם פלפל חריף ירוק קצוץ דק.

במיה ברוטב עגבניות טריות.
אני ל א אוהבת במיה קפואה ,וגם עם הבמיה הטריה אני מאד בררנית. היא צריכה להיות קטנה והכי טריה שיש.
אני מודעת לכך שאחוז גדול מהאוכלוסייה לא ממש אוהב במיה...עד שתטעמו את זו. אני יכולה להגיד שבני וכלתי הסתייגו...טעמו בזהירות... המשיכו בהתנפלות , והסתייגותם היא היסטוריה....
מצרכים:
1/2 ק'ג במיה טרייה.
3-4 עגבניות טריות ,קלופות (חורצים איקס בראש העגבנייה משרים במים רותחים 3 ד'ק ומקלפים). מוציאים את פנים העגבניות וחותכים לקוביות קטנות.
6 שיני שום גדולות קצוצות.
1 כף רסק עגבניות.
מיץ מ1/2 לימון.
1/2 פלפל חריף ירוק קצוץ דק .
1 כפית כמון.
1/2 כפית סוכר.
1/2 כפית מלח.
5 כפות שמן זית.
1/4 צרור כוסברה טרייה קצוצה דק.
ההכנה:
הטיפול בבמיה מאד חשוב... מסירים לבמיה את הגבעול בסכין חדה מבלי לפגוע בעטרה. שוטפים ,מכסים במגבת ומייבשים היטב ,אפשר כמובן להכין יום קודם.
מטגנים את הבמיה בשמן עמוק ,מסננים ומספיגים היטב.
במחבת גדולה , מחממים את השמן ,מוסיפים את השום והפלפל החריף.מטגנים עד שמעט מזהיב ,מוסיפים את העגבניות ,וממשיכים לטגן עד שהן מתרככות ,אך עדיין שומרות על מרקמן.
מוסיפים את רסק העגבניות ,את הבמיה .בוחשים ומטגנים עוד 2 ד'ק.
מוסיפים את שאר המצרכים (מלבד הכוסברה) , 1/2 כוס מים . מביאים לרתיחה מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שמסמיך עוד 10-15 ד'ק. טועמים ,הרוטב צריך להיות מעט חמצמץ ,מוסיפים את הכוסברה .
מגישים עם המג'דרה ועם טחינה גם.....