עוגת פסיפלורה ופרג

סיפור האהבה שלי עם הפסיפלורה , הוא סיפור אהבה מותנה , שחייב לענות על כמה כללים פשוטים , אך עקרוניים.


היא ( בטח נקבה.) חייבת להיות מתוקה , עם רמז דק של חמיצות שנועדה להדגיש את מתיקותה .

בניגוד לנשיות הצעירה , שעורה מתוח , שלי דווקא חייבת להיות מעט מקומטת , עובדה שמבטיחה את הבשלות שלה.

כשהיא כזו , מעט מתקמטת , אני יודעת שהיא שקדה היטב על התוכן שלה , שיחפה קצת על החיצוניות הלא מחמיאה .. אז , אני יוצרת שקע קטן , ויונקת את תוכנה האקזוטי והמתוק .

כשהיא בתולית , בוסרית ועורה מתוח היטב , התוכן שלה , עלול להיות מעט מאכזב , גרגירי מידי , וחמוץ .

אני קונה לי ערמה של ממש , מניחה בסלסלה , ומחכה ל התקמטות המיוחלת .. בינתיים רק מריחה אותן קצת , כל אימת שאני חולפת לידן . אלא מה .. כמו כל דבר בחיים , צריך לחכות לתזמון מדויק , בדיוק לרגע , בו ההתקמטות לא תפגע גם בתוכן , אלא שהוא יישמר , זוהר , צהוב , מנומר בשחור ומתוק כמו הבטחה שקוימה...

כשזה לא קורה , אני ממהרת להכין נקטר  , או עוגת תפוזים \ ללא תפוזים , אלא עם מיץ פסיפלורה , שסיננתי היטב . אני מוסיפה גם כף או שתיים של הגרעינים , רק בשביל הקראץ' שזה עושה עם כל ביס.

הפעם הכנתי עוגה בחושה , שלתוכה הכנסתי מיץ וגרגירים , וכאילו זה לא מספיק לקראנצ'יות , הוספתי גם פרג לא טחון . זיגוג מבהיק של מיץ פסיפלורה , תרם לעוגה מושלמת ומעניינת במיוחד , וגם מנצלת פסיפלורות שכשלו בהבטחתן :-))
את המתכון לקחתי מתוך הספר , שביתי קנתה לי בבוסטון . של בית הקפה האהוב עלי flour .



עוגת פסיפלורה ופרג


מה צריך:

לעוגה:
2 כוסות( 240 גר') קמח לעוגה או רב תכליתי מנופה.

3/4 כפית אבקת אפייה

1/4 כפית מלח

160 גר' חמאה , מומסת וקצת חמימה.

1/4 כוס(60 מל"ל) שמנת מתוקה

1 כפית תמצית ווניל איכותית

5 כפות תוכן פסיפלורה מסונן + תוכן מפסיפלורה שלמה.

3 כפות פרג , לא טחון

4 ביצים גדולות

3/4 כוס סוכר.


לזיגוג:
1/4 כוס אבקת סוכר

4 כפות תוכן פסיפלורה מסונן.




איך מכינים:
מחממים תנור ל175 מעלות.

משמנית תבנית  מלבנית   בגודל 12.5 על 22.5  ס"מ , שמים נייר פרגמנט , משמנים גם אותו , ומהדקים לתבנית , מאבקים עם מעט קמח.

בקערה , מערבבים יחד , את הקמח + אבקת אפייה+ מלח.

בקערה נפרדת מערבבים את החמאה +שמנת מתוקה +תמצית ווניל , מיץ הפסיפלורה +  תוכן הפסיפלורה ופרג. התערובת אמורה להיות קרמית ומעט סמיכה.

בקערת המיקסר , מקציפים את הביצים והסוכר במהירות בינונית עד לתערובת סמיכה ואוורירית.

מפסיקים את פעולת המיקסר , ומוסיפים ידנית ובעדינות את תערובת הקמח , רק עד שהתערובת מתאחדת.

מוסיפים 1/4 מכמות הקמח לתוך תערובת החמאה והפרג , מערבבים קלות .

מוסיפים את שאר הקמח , ובוחשים בתנועות קיפול רק עד שהתערובת מתאחדת.

מעבירים לתבנית המוכנה. אופים עד הזהבה , כ-45  עד שעה . בודקים עם קיסם , אם מוכן..



מקררים כ-30 דק'.

מוציאים בעזרת נייר האפייה מהתבנית .

מכינים את הגלזורה:
מערבבים את אבקת הסוכר , ומיץ הפסיפלורה .

מחממים כדקה , ומברישים את פני העוגה.

קינואה , אספרגוס צלוי וגבינת פטה .

  .

אם להסתמך על לוח השנה , אנחנו כמעט בספטמבר , ואני מתחילה לחשב את הקיץ לאחור.


אני מרגישה את נשיפת הסתיו.

ציניקנים , ייאנחו מתוך פלגי הזיעה שלהם , ימחו אותם ואת דבריי .

אבל אני בעצב , מתחילה לעשות מחוות של פרידה :

ממהרת ללבוש את כל השמלות שעוד לא לבשתי .

קונה סנדלים של סוף עונה , ומורחת ציפורניים בוורוד עז .

מקפיאה עוד קצת פטל , אוכמניות ודובדבנים , שומרת לי במקפיא טעמים של קיץ.

משקיפה אל הים , ברגליים חשופות , בריזה קלה באה והולכת , מרמזת על קרירות של סתיו וחורף שתיכף יבוא...

בינתיים הולכת להכין סלט , קל , טעים , שמסתדר בנעימות עם חום הקיץ . אחד מתוך רשימה שאני חייבת להספיק , לפני מתקפת מאכלי הקדירה.



סלט קינואה , אספרגוס וגבינת פטה.

מנה , טעימה , קלה ומיוחדת . יש בה את כל מה שאני אוהבת .

את הקינואה והאספרגוס עוטף רוטב לימוני , גבינת הפטה הקרה , מהווה ניגוד לחמימות של הקינואה והאספרגוס שנצלה בתנור .

השקדים והאספרגוס, מעניקים קראנצ'יות בכל ביס .



מצרכים:


1 כוס קינואה

1 +1/4 כוס מים

10 גבעולי אספרגוס טריים

3 כפות שמן זית

2 כפות גבינת פרמג'אנו ראג'נו מגוררת

1 שן שום שמנמנה , מקולפת.

1 כפית גדושה חרדל דיז'ון

מיץ מלימון בינוני שלם.
קליפה מגוררת מלימון שלם.

3 כפות שמן זית

1/2 כוס שקדים קלופים ,פרוסים או שבבים . קלויים על מחבת חמה , ללא שמן.

150 גר' גבינת פטה \ ברינזה \ או בולגרית . עם כמה אחוזי שומן שבא לכם. מפוררת לחתיכות .

2 בצלים ירוקים קצוצים.

מלח גס

פלפל שחור גרוס טרי.



ההכנה:
מחממים את התנור ל200 מעלות.

מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה.

בסיר מניחים את הקינואה , המים ו1/4 כפית מלח , מביאים לרתיחה .

מנמיכים את הלהבה למינימום , מכסים ומבשלים עד שהנוזלים מתאדים לגמרי , בערך 20 דק'.
כשמוכן מפרידים גרגירים ומוסיפים את גרידת הלימון.

בינתיים קוטמים את ה1/3 התחתון של גבעולי האספרגוס , שוטפים , מנגבים במגבת נייר . מניחים על תבנית האפייה .

מזליפים 1 כף שמן (מהשלוש) ומפזרים את הפרמזן המגוררת . מפרידים בין גבעולי האספרגוס , ממליחים מעט ומפלפלים , מוסיפים גם את שן השום השלמה.

צולים בין 10 – 15 דק' , עד שהאספרגוס מזהיב בקצוות , אבל עדיין נשאר קראנצ'י ונגיס.




מקררים ממש מעט וחותכים לחתיכות של 3-4 ס"מ.

מכינים את הרוטב:
מערבבים את החרדל עם הלימון , מוסיפים את 2 כפות שמן הזית , מועכים פנימה את שן השום שנאפתה עם האספרגוס , מתבלים במלח ופלפל.

מעבירים את הרוטב לקערה גדולה , מוסיפים את הקינואה המוכנה , שהפרדנו אותה במזלג .

מוסיפים את האספרגוס עם גבינת הפרמזן ( מגרדים היטב , כל פירור שלה מהתבנית , פנימה).




מוסיפים חלק מהבצל הירוק , חלק מגבינת הפטה , ומחצית מהשקדים הקלויים . מערבבים היטב . טועמים ומוסיפים עוד מלח או פלפל , לפי הצורך .

מעבירים לכלי הגשה , מפזרים למעלה את שארית הגבינה , הבצל הירוק והשקדים .
אם נשאר :-)) שומרים במקרר , נשמר לפחות עד 4 ימים , ניתן לאכול גם קר.

רוחות מהפכה ... וממולאים של קיץ

לרגע , ממש לרגע קט , שכחתי שיש שם מהפכה בחוץ , ושמתי את פעמיי , היישר אל ליבה , לכיוון רחוב רוטשילד , בו העם שוכן לבטח באוהליו.


רציתי להגיע לאורנה ואלה . לטעום כמה דברים , אבל בעיקר ,את עלי הגפן הממולאים , עם קרירות הצזיקי למעלה .

שנייה לפני , הבנתי ששיגרה , זה לעיתים מצב די אוטומטי . ורחוב רוטשילד הפך בכלל לעיר של אוהלים.

רוחות הקיץ ,התערבבו לי עם רוח מהפכה , ולמרות שאני בליבי ובנפשי עם לוחמי הצדק והשינוי , הכל נראה לי כרגע מעורפל בלחות ודביקות קשים למדי . חוצמזה , רק רציתי כמה עלי גפן...

אז חתכתי במהירות לשוק האיכרים , מבינה שממולאים כמו שאני אוהבת , אאלץ להכין לבד.

אם מתעקשים מספיק , ממולאים , (למרות הניג'וס של הגלגול ) הם בהחלט מאכל של קיץ . במיוחד כשהם נטולי בשר , מפולפלים , חמצמצים ומעט מתקתקים , הכל במידה .

רוטב היוגורט הקר , מעניק להם רעננות נפלאה וצוננת.

את שלי , הכנתי מעלי סלק , את תחתית הסיר , ריפדתי בפרוסות סלק דקות .

שכבת הריפוד , מיתנה את הבעבוע של הרוטב , ומנעה מהממולאים להתפרק . הסלק גם נתן צבע אדום עמוק לתבשיל כולו ותוספת של חמצמצות נעימה.

בחסות המזגן ומוזיקה קובנית , שעושה נעים וקריר בלב , יצאו יופי של ממולאים.



ממולאים של קיץ

אני קונה תמיד 2 צרורות של עלי סלק , כשיש גם את האדומים שגדלים מהסלק עצמו , אני קונה , אחד מכל סוג.




2 כוסות אורז בשמתי , מלא או רגיל .

2 בצלים גדולים קצוצים דק .

1/3 כוס אוכמניות קטנטנות שנקראות גם זרשק , אותן ניתן להשיג בחנויות טבע או חנויות תבלינים.

1/4 חב' פטרוזיליה , שטופה וקצוצה דק .

1/4 חב' כוסברה , שטופה וקצוצה דק . למי שלא אוהב , אפשר לוותר.

10 גבעולי נענע , מסירים את העלים מהגבעולים , שוטפים וקוצצים דק מאד.

4 סלקים בגודל בינוני , מקלפים ופורסים לפרוסות דקות .

4 כפות שמן זית .

מיץ מחצי לימון .

כ- 1 כפית מלח .

פלפל שחור טחון טרי.

1 כפית סוכר חום

1 כפית פפריקה חריפה , בטח שאפשר למתן , וגם אפשר לוותר .

2 כפות רסק עגבניות מאיכות טובה.



ההכנה:


שוטפים היטב את העלים , מסירים את הגבעולים .

מחממים את השמן , מוסיפים את הבצל , ומטגנים עד הזהבה . מסירים מהאש.

מניחים בקערה את האורז , מוסיפים 3/4 מכמות הבצל עם השמן בו הוא טוגן . מצרפים גם את הירק הקצוץ , אוכמניות ותבלינים , למעט רסק העגבניות.





מערבבים היטב .

יוצקים מים רותחים על העלים , משהים ל20 שניות , מסננים , ושוטפים מיד במים קרים . מסננים שוב.

מעבירים את שאר הבצל לסיר רחב עם דפנות לא גבוהות (סוטז' ) .

מרפדים את תחתית הסיר בפרוסות הסלק . אפשר גם להוסיף מעט מגבעולי הסלק.

עלי הסלק גדולים בדרך כלל , אז מחלקים לשניים , ומסלקים את הגבעול המרכזי העבה שעובר לאורך העלה .

מניחים את עלי הסלק עם הצד המבריק כלפי מטה , שמים כפית מילוי , בחלק הקרוב אליכם.

גלגול אחד של העלה מעל המילוי , מעל מביאים את הקצוות משני צידי העלה , וממשיכים לגלגל .

מניחים בסיר במעגלים מהחוץ , פנימה . עד לגמר המלית , העלים או הסבלנות .



הרוטב:
בקערה קטנה , שמים את רסק העגבניות

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון טרי

מיץ מחצי לימון

1 כפית סוכר חום או רגיל

2 כפות שמן זית.

2 כוסות מים .

מערבבים הכל ויוצקים על הממולאים . גובה הנוזלים צריך להיות כ-5 ס"מ מעל הממולאים . אם צריך , מוסיפים מים .



מביאים לרתיחה על אש בינונית , מכסים את הסיר , מנמיכים ומבשלים על להבה מתונה כ- 40 דק' . .(אפשר גם להמשיך לבשל על אותה להבה , שעה נוספת )

או : ניתן להעביר בשלב הזה לתנור לחום של 180 מעלות , לעוד שעה , או עד שהאורז מוכן

צריך לוודא שיש מספיק רוטב , ניתן להוסיף מים רותחים במהלך הבישול , בצורה מתונה .



רוטב היוגורט:


2 מיכלים של יוגורט רגיל או עיזים .

1 עגבניית תמר , חצויה , מרוקנת מתוכנה וחתוכה לקוביות זעירות .

מעט נענע טרייה קצוצה דק .

אפשר גם : שמיר , כ וסברה , רשאד (רק אחד מהם , עומס כאן , הוא מיותר בהחלט)

2 שיני שום מעוכות בכותש שום , או במכתש ומעבדים אותו עם 1/2 כפית מלח , עד למחית מאד כתושה.
אפשר במקום שום , בצל סגול קטנטן מאד , או 1/4 בצל סגול רגיל , קצוץ דק (כמו שבחרתי הפעם).

2 כפות שמן זית .

מערבבים היטב .

שמים בצלחת מעט מהסלק , מעל אחד , אחד ובזהירות מניחים את העלים , ומטפטפים רוטב יוגורט צונן .

מודים לאלוהי הפרטים הקטנים , שמנעימים ככה , באמצע הקיץ , בקלילות  , את החיים.

עוגת גבינה ואוכמניות טריות.

פגשתי אותו במסדרון , אני בדרך החוצה , הוא פנימה. חלפתי מחייכת , שלום ומה נשמע..


שום דבר לא הכין אותי להבעת העצב שעלתה על פניו , להילוכו שעצר ולמונולוג הכאב שלו.

הוא דיבר על אימו האהובה , על לכתה מעימו בחטף.

עמד לו גבר כבן 50 וקצת , מדבר על יתמותו , על היותו עכשיו בודד בעולם.

האיש הוא בעל משפחה , עם ילדים . אך הוא חש שנגדע השורש , הבסיס.

הוא דיבר על תחושה של תלישות.

מספר לי על ימים , שהוא חולף על פני ביתה , בדרך לשלו . מסתכל אל החושך בחלונות , ומרגיש כמו ילד עזוב , שאין לו לאן לחזור.

עמדתי שם , מקשיבה , ליבי מבין את הכאב והבדידות עליהם דיבר.

זכרתי באיזו אהבה הוא דיבר על התבשילים שלה , עיניו נוצצות..

מידי פעם היה מביא לנו לטעום . אני זוכרת עוגת גבינה שאהבנו במיוחד .

שמנתית ,רכה ומתוקה בדיוק במידה האהובה עלי .

למעלה היא הייתה מניחה , שכבה עבה של אוכמניות , כאלה שבאות בקופסת שימורים . ספק ריבה , ספק מלית .

שילוב הצבעים היה מדהים , הטעם ממכר .

לקח לי המון זמן ,ומצאי של אוכמניות טריות , עד שהחלטתי להכניס אותן פנימה… טריות וסגלגלות.

ציפוי פירורים עדין ומתוק בא במקום האוכמניות , והן בפנים , בתוך המלית , מהוות ניגוד חמצמץ למתיקות העוגה , ומנשך של מוצקות , המהווה ניגוד משלים לקרמיות הענוגה.

אז כן זה סוג של מחווה …

גם כדאי ממש למהר , כי הן , האוכמניות , מיד עוזבות…..

עוגת גבינה ואוכמניות טריות


מצרכים:


לבצק:
100 גר' אבקת סוכר

2 ו1/4 כוסות קמח.

200 גר' חמאה קרה ,חתוכה לקוביות.

קליפה מגורדת מלימון אחד

קליפה מגורדת מתפוז אחד

1 ביצה .



ההכנה:


הערה מקדימה:


הכנת בצק פריך ,צריכה להיות מהירה , לא מעבדים יותר מידי במעבד המזון . ברגע שפירורי הבצק , התגבשו לכדי בצק מוצק , מפסיקים את פעולת המעבד

ולשים קצרות ביד , כדי לתת מגע סופי לבצק , מכניסים למקרר ל30 דק'.

מנפים את הקמח , שמים במעבד המזון עם כל החומרים למעט הביצה .

מעבדים בפולסים קצרים , עד לקבלת פירורים .

מוסיפים את הביצה , מעבדים קצר רק עד שמתגבש .

אם אין מעבד מזון , אפשר להכין את הבצק ידנית. הסרטון הזה מראה נפלא ,איך מכינים (רק משתמשים ברשימת החומרים שלמעלה ) . את הביצה מוסיפים בסוף לקבלת בצק מוצק.

מוציאים את הבצק מהמקרר . מחלקים אותו , לשני חלקים : 2/3 + 1/3 .

מחממים תנור ל175 מעלות צלזיוס.

מקמחים משטח עבודה , מרדדים את 2/3 הבצק לעיגול בקוטר 26 ס"מ.

מגלגלים על מערוך ומעבירים לתבנית קפיצית משומנת היטב (בקוטר 26 ס"מ) . מהדקים רק לתחתית התבנית . ומחוררים במזלג במספר מקומות .

את 1/3 הבצק ,מעבירים לתבנית מרובעת קטנה , גובה הבצק בתבנית צריך להיות כ – 1 ס"מ.

אופים את שתי התבניות , כ- 15 דק' ,או עד שהבצק מזהיב היטב.

מקררים . את הבצק בתבנית המרובעת , מפוררים לפירורים קטנים ועדינים. אלה יקשטו את העוגה למעלה..

למלית:


250 גר' אוכמניות טריות , לא ניסיתי עם קפואות , אבל זה יכול להיות רעיון לא רע .. (אני הקפאתי השנה אוכמניות , אדווח אם שווה…) .

שוטפים את האוכמניות , ומייבשים עם מגבת נייר.

500 גר' גבינה 5% שומן.

250 גר' גבינת שמנת בעלת 30 אחוזי שומן.

3/4 כוס סוכר

5 כפות לא גדושות אינסטנט פודינג ווניל. (1/2 חב')

1 כפית ג'לטין.

1/4 כוס חלב

2 מיכלים של שמנת מתוקה.

גרידה מלימון אחד .

ההכנה:


בכלי קטן , שמים את החלב והג'לטין , מערבבים ומכניסים למיקרו ל20 שניות . התערובת צריכה להיות פושרת , מערבבים שוב.

אפשרות נוספת : לחמם את החלב בסיר קטן עד לדרגה פושרת , להוסיף את הג'לטין ולערבב היטב.

בקערה שמים את הגבינות , מוסיפים את הג'לטין ומערבבים .

מוסיפים את האוכמניות וגרידת הלימון. מערבבים בעדינות .




מקציפים את השמנת , הסוכר ואינסטנט פודינג ווניל , עד לקצף יציב וגלי.

מוסיפים את תערובת השמנת לתערובת הגבינה. מערבבים בתנועות עטיפה.

מעבירים לתבנית הקפיצית , מיישרים .






מוסיפים את הפירורים למעלה .

משאירים במקרר למשך הלילה , או לפחות ל6 שעות.

מחלצים מהרינג .. אני מצליחה גם לשחרר את התחתית , אבל זה לא חובה . גם כך העוגה תחוסל במהירות …

פרק ב' של טיול , ובו יסופר על כריך של בוקר וניופורט

חופש תמיד מרחיב לי את הלב במידה רבה של אושר , משאיר אותו פתוח ונלהב לחוויות . בבוקר הנסיעה לניופורט , קמתי מלאת צפייה לתוך המולה של התארגנות , ילדים , קפה של בוקר ,ואורן שוקד על הצידה לדרך , אחד מסוגי הכריכים המופלאים שלו.

לי אל תכין , צעקתי אליו ממרומי המדרגות , נזכרת בזלילת אמש , מקווה לגרור איכשהו את היום עד הצהריים עם קפה בלבד .

הכריך שחיכה לי ,עם השאר ,הבהיר לי שההתראה שלי ,אחרה לבוא.

אורן – ( מה זה קלוריות , תזכירו לי..) לא מתעסק עם המושג הזה בכלל . המשנה הסדורה שלו דוגלת ב "אוכלים כשרעבים , אם יוצא שזה גם טעים , זה סבבה ,אם לא אז אפשר רק לשבוע ,לא?"

בהתאמה למשנה הזו , הכריכים שלו ,מלאים כל טוב ועמוסים בכל מה שמצליח להיכנס בין שתי פרוסות לחם. כריכי גורמה מופלאים באמת.

בדרך מבוסטון לניופורט שבמדינת רוד –איילנד (המדינה הקטנה ביותר בארה"ב) , בערך אחרי 20 דקות נסיעה , עם ריח של כריכים והבטחה גדולה , לא עמדנו בפיתוי ותוך 10 דק' (בהגזמה) נאכלה היצירה כולה , עם מצמוצי שפתיים כנדרש...

הכריך הכיל בתוכו : שכבה אחת של גבינת שמנת , עליה נחו פרוסות מוצרלה טרייה , מעל סלמון כבוש ומשובח , בצל סגול , פרוסת עגבנייה , מספר גרגירי צ'ילי חריף , פטרוזיליה קצוצה , ופרוסת לחם שסגרה על הכל . הלחם היה קלוי ועשוי משבעה דגנים (אלא מה? )

הדרך לניופורט ,ארכה כשעה וחצי של נסיעה לאורך חופים ואגמים . לא פלא שהעיר המקסימה והתיירותית הזו , הפכה למקור עלייה לרגל של בעלי יכטות , עשירים וסתם תיירים .

אז כן אני יכולה לספר על רחוב ראשי מקסים , עם חנויות קטנות וציוריות , על בתים ישנים ,מרינה שוקקת , רצועת חוף מדהימה ובתי עשירים שחמדו את הפנינה הזו , וב1920 נהרו לניופורט לבנות את הארמונות שלהם...

אלא שאני הכי נוצרת , אחר צהריים שלוו , במסעדה מקסימה , עם פסנתרן , בריזה ונוף שנשקף אל המים והסירות שעוגנות בנמל .

משפחתי הייתה איתי , האוכל היה טעים , חשבתי לי , יושבת שם , שהחיים יכולים להיות גם רגעים צרופים של אושר .
כדי להביא באמת את יופיו של האיזור , הנה  2 סרטים על ניופורט